硬水的礦物質(zhì)含量較多撼班，水中的鎂、鉀等礦物質(zhì)成分有助于發(fā)酵的進(jìn)行垒酬，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精砰嘁，造就出濃烈辛辣的口感，酒質(zhì)相對(duì)濃郁醇厚薛苫。

從古至今鹤梯，日本生產(chǎn)名酒的地方都與河川相去不遠(yuǎn)，釀酒用水大多直接利用干凈無(wú)污染的河水窟礼，或是取得水質(zhì)穩(wěn)定的地下水。因此带超，水源優(yōu)良與否可是左右了清酒的品質(zhì)昨宋。

2. 米

日本盛產(chǎn)稻米吹磕，而制酒用米也備受重視，更不斷地進(jìn)行品種改良紧除。以優(yōu)質(zhì)米作為釀清酒的原料最為道地壤牙，也最能反映日本的酒文化。雖然竿靠，一般的食用米也可以用來(lái)釀酒适肠，不過(guò)，要說(shuō)到能夠把清酒的魅力與實(shí)力發(fā)揮到極致的唯有酒米候引，亦稱酒造好適米侯养。

一般而言，釀酒米與食用米最大的區(qū)別在于以下三點(diǎn)：

（1）酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟澄干，米心部分也相對(duì)較大且富含淀粉質(zhì)逛揩，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為心白麸俘，這是釀清酒的主要元素辩稽。

（2）心白的淀粉質(zhì)組織較粗，也就是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米从媚，有利于培養(yǎng)曲時(shí)讓曲菌滲透米粒核心逞泄，并且?guī)椭矸圪|(zhì)易于轉(zhuǎn)化成為糖分，讓制曲過(guò)程更為順利拜效。

（3）另外喷众，酒米因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量低，因此釀清酒時(shí)容易調(diào)配味道拂檩，好讓酒質(zhì)更顯芳醇侮腹、口感變化豐富迈窗，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由于蛋白質(zhì)的緣故。

3. 酵母

日本清酒栋灿，原料只需使用到米與水惑妥，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質(zhì)浴瞭，專門用來(lái)釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母示荠。酵母的作用在于幫助糖分轉(zhuǎn)化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質(zhì)岳散，有些酵母還能產(chǎn)生濃郁香氣节立，這對(duì)酒質(zhì)影響極大。

不過(guò)眠煮，釀酒師無(wú)法保證每一次發(fā)酵后會(huì)得到什么樣的酵母患并，更不在造成清酒品質(zhì)不穩(wěn)定以及原料使用上的浪費(fèi)。所以茴审，要制作出一瓶極品清酒破溺，就必需得擁有好水、好米加上優(yōu)良酵母躁绸，這便是日本清酒的深?yuàn)W學(xué)問(wèn)裕循。

三、日本清酒的種類

大家或許對(duì)于清酒不是很熟悉净刮，畢竟大家常見(jiàn)到的日本酒有大吟釀剥哑、吟釀、純米或是本釀造等許多名稱淹父，也許會(huì)搞不清楚這些酒款的差異性在哪株婴。事實(shí)上，這些只是日本清酒的分類名稱而已弹灭。

釀造過(guò)程中米粒外層若是含有過(guò)多的雜質(zhì)督暂，就會(huì)對(duì)酒質(zhì)造成很大的影響揪垄。只有當(dāng)米表層的雜質(zhì)磨除掉以后穷吮，留下的部分才能夠釀出柔滑細(xì)致的清酒、香氣也才能獨(dú)特馥郁饥努。依據(jù)精米的程度捡鱼，可將日本酒區(qū)分為四大類：

（1）大吟釀 - 精米度50%，等于米的雜質(zhì)已磨掉五成以上酷愧，可謂是清酒中的極品逛径。

（2） 吟釀 - 精米度60%，等于米的雜質(zhì)已磨掉四成以上濒垫，運(yùn)用特殊酵母低溫發(fā)酵匕憋，酒香濃郁帶果香味远燕。

（3）純米酒 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上族帅，釀酒過(guò)程只加原料米奖放、米曲與水，不能添加釀造用的酒精和糖類廊睹，純米酒味道濃郁充滿米了的香甜砚粒。

（4）本釀造 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上贤疆，釀酒過(guò)程會(huì)添加釀造用酒精益柳，味道比較清淡有個(gè)性。

另外枫演，也有按釀造方式來(lái)分類的：

為增加清酒產(chǎn)量捕谢，生產(chǎn)價(jià)格便宜的日常佐餐的普通酒；

壓榨后不再加任何添加物的高酒精度的原酒酵熙；

未經(jīng)加熱殺菌酒中還有活性酵母的生酒狞洋。

只在裝瓶前加熱殺菌，接近生酒味道的生貯藏酒绿店；

加熱殺菌酒儲(chǔ)藏成熟后質(zhì)接裝瓶出廠吉懊，未經(jīng)第二次加熱殺菌的生詰酒。

還有自家酒廠所釀的純米酒才能標(biāo)示的生一本酒假勿；

古法手工釀制而成的手工釀造酒借嗽；

釀成酒放木桶儲(chǔ)藏而帶木頭香的樽酒；

生酒不作兩次加熱殺菌的活性清酒转培；

將活性清酒加熱殺菌的濁酒恶导；

口感柔滑香醇，至少需經(jīng)2～3年長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的古酒浸须；

運(yùn)用天然乳酸菌釀制酒母的生酛山廢酒惨寿；

調(diào)高酒精濃度至24%～36% 的高濃度酒；

口感十分柔和删窒，酒精濃度約10%～14% 而深受女性喜愛(ài)的Soft酒裂垦；

低酒精濃度約8% 左右，注入二氧化碳宛如香檳清爽的發(fā)泡酒很撩；

與純米酒釀法相同吝蔽，由日本酒稅廳所研發(fā)酒種，極好咨只、極少而珍貴的貴釀酒超肃。

四、清酒的主要產(chǎn)地與特色

在全日本的酒造皆使用當(dāng)?shù)靥赜械牡久缀徒湍福⒁院盟勚瞥龈挥械胤教匦缘那寰萍鸭āＲ韵峦任埃瑢⑷毡厩寰频闹饕a(chǎn)地與特色劃分為10個(gè)區(qū)域作簡(jiǎn)單的介紹，以了解各地酒質(zhì)的特性和風(fēng)味舰搜。

1. 北海道

靄靄白雪的北國(guó)氣候十分寒冷铣佛，因此釀造清酒的過(guò)程較為緩慢，加上擁有優(yōu)良水質(zhì)是相當(dāng)適合釀酒的環(huán)境握帘；即使是在夏天依然涼爽袜晌，更讓酒能慢慢地醞釀出香氣與鮮度。北海道的清酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵而熟成篱俊，總體來(lái)說(shuō)但惶，酒質(zhì)清爽且柔和。

2. 東北地區(qū)

包括東北地區(qū)首屈一指的日本清酒產(chǎn)地秋田縣湿蛔，其他還有青森膀曾、巖手、宮城阳啥、山形添谊、福島等縣，此地區(qū)許多酒造都是全國(guó)新酒評(píng)鑒會(huì)中的常勝軍察迟，可見(jiàn)當(dāng)?shù)蒯劸迫说臒岢琅c執(zhí)著斩狱。東北地區(qū)氣候上依舊寒冷使得酒能自然發(fā)酵熟成，口感傾向清爽圓潤(rùn)的風(fēng)格扎瓶。

3. 關(guān)東地區(qū)

鄰近日本東京的都會(huì)區(qū)所踊，茨城、栃木概荷、群馬秕岛、埼玉、千葉以及神奈川等縣误证，酒造數(shù)量不及其他區(qū)域多继薛，關(guān)東地區(qū)釀酒場(chǎng)最多的縣就是茨城縣，也是聞名的日本清酒產(chǎn)地棕凉。以消費(fèi)大都市東京為中心所出產(chǎn)的清酒灯彩，大致上都走輕快、淡雅的路線悠拗，酒質(zhì)清澈黎撤。

4. 甲信越地區(qū)

范圍包括山梨、長(zhǎng)野及新潟縣尘是，尤其新潟縣被譽(yù)為是地酒王國(guó)，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的清酒彭铐，味道鮮爽岸欣、酒質(zhì)辛辣亏傅；長(zhǎng)野縣座落于山巒懷抱中，由于使用獨(dú)特的阿爾卑斯酵母凰届，讓該地的清酒酒質(zhì)呈現(xiàn)香氣濃郁的特征醉装；山梨縣的清酒口味就顯得圓潤(rùn)許多。

5. 北陸

北陸三縣為富山坚伍、石川宵睦、福井縣，擁有歷史相當(dāng)悠久的酒造墅诡，該區(qū)域所產(chǎn)的清酒各自有不同的酒質(zhì)與特色壳嚎，例如富山縣的清酒口味鮮爽，石川縣的清酒口味濃郁末早，福井縣的清酒圓潤(rùn)綿柔烟馅，這三縣的清酒最適合搭配山產(chǎn)海鮮。

6. 東海地區(qū)

這區(qū)有岐阜然磷、靜岡郑趁、愛(ài)知、三重等縣姿搜，其中最負(fù)盛名的日本清酒產(chǎn)地是靜岡縣寡润，多是使用鮮果般的靜岡酵母來(lái)釀制清酒。而其他的三個(gè)縣所產(chǎn)的清酒口味稍甜舅柜，風(fēng)味相當(dāng)特別悦穿，提到愛(ài)知縣的清酒，濃郁醇厚是它的的特點(diǎn)业踢，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝艘财幂^濃的口味落怀。

7. 近畿

包括滋賀、京都种洛、大阪百览、兵庫(kù)、奈良拔泪、和歌山等縣笑杯，目前該地區(qū)內(nèi)酒造櫛比鱗次，現(xiàn)更為日本最大谍臀、最著名的清酒產(chǎn)區(qū)辱得，約占全日本的三分之一的產(chǎn)量。近畿兵庫(kù)縣為日本清酒產(chǎn)量全國(guó)第一抡杈。

8. 中國(guó)地區(qū)

此地區(qū)包括鳥(niǎo)取沉享、島根、岡山、廣島及山口縣顶质，具備爽口舒暢淮超、濃厚甘口等特色，廣島縣的許多名酒旺订，奪得全日本最多項(xiàng)全國(guó)新酒評(píng)鑒會(huì)獎(jiǎng)弄企。說(shuō)到岡山縣則是與山田錦齊名的酒米雄町的產(chǎn)地，以山田錦為原料的清酒質(zhì)地細(xì)膩区拳，而使用雄町釀制的清酒另有粗曠豪放的感覺(jué)拘领。

9. 四國(guó)

涵蓋德島、香川樱调、愛(ài)媛及高知等縣日本酒文化约素，四國(guó)人以愛(ài)酒聞名，所以酒造特別的多本涕，酒質(zhì)特色為甘甜柔和业汰，而高知縣的酒則呈現(xiàn)辛辣爽口且性格粗曠豪放。

10. 九州

地區(qū)包括福岡菩颖、佐賀样漆、熊本、大分晦闰、宮崎等縣放祟，熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的熊本酵母的發(fā)源地。濃郁散烂、甜潤(rùn)巾妖，酒質(zhì)柔滑細(xì)致微帶甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本縣变钙，口味辛辣的酒比較多些牵梗。

五、如何讀清酒酒標(biāo)

日本法律要求所有的清酒酒標(biāo)都必須標(biāo)出以上內(nèi)容中的1至7項(xiàng)挥棒，8至12項(xiàng)的內(nèi)容可用來(lái)滿足特殊方面的需求仓脓。酒標(biāo)也可說(shuō)明貯存和飲用等方面的注意事項(xiàng)。此外芭惠，酒標(biāo)上還可能出現(xiàn)陳年時(shí)間锨间、品質(zhì)等級(jí)以及是否使用有機(jī)大米原料等信息。

六弦离、清酒的常見(jiàn)風(fēng)味

這張圖顯示的是人們用來(lái)描述清酒香氣的風(fēng)味類別婿芝。其中，讓我們比較難以理解的水果風(fēng)味主要來(lái)自酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)棵章，在吟釀酒類別中較常見(jiàn)挨让。

七枚冗、清酒的侍酒溫度

侍酒的溫度取決于飲用哪種類型的清酒，同樣的酒在冷熱不同時(shí)也能品嘗出明顯不同的感覺(jué)亡问。清酒有四種不同的分類官紫，而每一種都有其不同的最佳飲用溫度肛宋。

1. 清酒是比較貴的州藕，帶有果味芳香，很受外國(guó)游客的歡迎酝陈。它是典型的要在8到15攝氏度之間侍酒床玻。

2. Soshu清酒是簡(jiǎn)單、清亮沉帮、新鮮的锈死；它是日本最普通的一種清酒類型，侍酒溫度一般在5到10攝氏度之間穆壕。

3. 是清酒的傳統(tǒng)類型日本酒文化待牵，昂貴且醇厚；它的侍酒溫度一般在15到18攝氏度或40到45攝氏度之間喇勋。

4. 是最昂貴的一個(gè)類型缨该，不會(huì)被經(jīng)常侍用；它醇厚判逊、非常昂貴并帶有辛辣的香味饿遏，該種清酒侍酒溫度適合在15到25攝氏度之間。

八殊纫、清酒如何儲(chǔ)存

清酒是一種谷物原汁酒替熊，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響厌哈。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)掘顾，其顏色會(huì)加深3～5倍。即使庫(kù)內(nèi)散光钟肴，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大累踱。所以，應(yīng)盡可能避光保存媒湖，酒庫(kù)內(nèi)保持潔凈馋奠、干爽，同時(shí)舒贼，要求低溫（10～12℃）貯存丰吐。

在日本各地分布著大約2,000家的釀酒廠，也就是大家稱之為酒藏或酒造的中小型生產(chǎn)業(yè)者琳钉，釀出的酒款也多達(dá)10,000種以上势木。

猶如葡萄酒一再?gòu)?qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)特色蛛倦、各酒莊所在地的風(fēng)土以及釀酒哲學(xué)，地酒觀念根深蒂固啦桌，從原料米溯壶、酵母、釀酒用水等精挑細(xì)選甫男，進(jìn)而讓酒撼動(dòng)人心且改，品嘗優(yōu)質(zhì)清酒就和品飲葡萄酒一樣，能夠體驗(yàn)出豐富的味覺(jué)層次板驳。

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