鐘愛(ài)老酒的您种车，是否曾遇到過(guò)這樣的質(zhì)疑：“老酒放了這么多年略就，不少還發(fā)霉了泼剩，這能喝嗎左腔？這喝了會(huì)不會(huì)中毒共悼？”上周绰瘾，在一次會(huì)晤中扶蜻，有人便對(duì)老酒心中存疑巷同，堅(jiān)持說(shuō)老酒有毒、最好別喝搔绿。
面對(duì)這樣的質(zhì)疑豁箱，我這段時(shí)間凝神靜心地翻閱了不少文獻(xiàn)資料，并赴檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室多次討教法顺。相信這一篇文章陷克，可以打消不少人的疑慮，在今后的酒桌飯局瓤鬓，還可以變身科普達(dá)人０婺弧（本文盡量做到言簡(jiǎn)意賅，因此省略了大量的文獻(xiàn)專業(yè)術(shù)語(yǔ)）
解讀白酒檢測(cè)報(bào)告糖埋，了解有害物質(zhì)
想弄清楚老酒是不是有毒，我們得先搞清楚窃这，酒是不是含有害物質(zhì)瞳别？這些有害物質(zhì)是什么？它們是否得到了有效的處理杭攻？讓我們從實(shí)證中尋找答案祟敛。
首先，我們來(lái)看一份由省級(jí)質(zhì)量檢測(cè)單位出具的正規(guī)酒類產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告兆解，這其中的檢驗(yàn)指標(biāo)可以給我們不少提示馆铁。
酒，對(duì)于普通老百姓而言锅睛，就是用來(lái)喝的埠巨。然而，對(duì)于專家及專業(yè)機(jī)構(gòu)而言现拒，他們?nèi)绾卧u(píng)定一款白酒的品質(zhì)辣垒？請(qǐng)大家記住以下三個(gè)名詞：感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)印蔬、微生物檢驗(yàn)勋桶，這三個(gè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，便是專家和專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)酒的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)铅州。
感官檢驗(yàn)仓近，顧名思義，通過(guò)色旱已、香肌蛮、味、格等感官體驗(yàn)來(lái)判定酒的風(fēng)格殿漆；
理化檢驗(yàn)忍猛，檢測(cè)的是酒的酸、酯肾蕉、固形物掐股、單體物質(zhì)，這一項(xiàng)檢驗(yàn)主要是對(duì)酒的品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)（優(yōu)級(jí)笤敞、一級(jí)扳九、二級(jí)）。有興趣的朋友可以看看您家中的酒瞻绝，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中是否標(biāo)有“優(yōu)級(jí)”玖瘸、“一級(jí)”。
微生物檢驗(yàn)檀咙，則是檢測(cè)酒中是否有對(duì)人體有害的物質(zhì)雅倒。盡管不同地區(qū)璃诀、不同級(jí)別的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)白酒的檢測(cè)項(xiàng)目類別有所不同，根據(jù)小酒童的比對(duì)蔑匣，酒中的衛(wèi)生指標(biāo)主要集中在以下類別：甲醇劣欢、雜醇油、鉛裁良、氰化物凿将。
酒中是否有甲醇等危險(xiǎn)物質(zhì)？
曾幾何時(shí)价脾，酒中的甲醇和氰化物主要來(lái)源于諸如木薯牧抵、薯干、野生植物等原料彼棍。不過(guò)，目前市場(chǎng)上大部分的白酒均以高粱膳算、大米等谷物為原料座硕，其中的甲醇、氰化物含量幾乎可以忽略不計(jì)好浆。
不僅如此门痕，正規(guī)酒廠的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝都符合安全標(biāo)準(zhǔn)浓朋，在白酒技術(shù)專家的努力之下困喜，酒中雜醇油、鉛的問(wèn)題早就已經(jīng)得到完美解決磨搭，我在公司實(shí)驗(yàn)室翻看了30余份不同產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)報(bào)告裤能，這些有害物質(zhì)的含量微乎其微，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家許可的含量標(biāo)準(zhǔn)缭亦。
有些人甚至造謠酒中有黃曲霉素勿玖，那更是危言聳聽(tīng)了！為了證實(shí)這個(gè)觀點(diǎn)的真實(shí)性培穆，我查證資料场比，在一篇名為“汾酒釀酒過(guò)程黃曲霉素(AFT)遷移研究”中找到答案，作者通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析得到結(jié)果：通過(guò)檢測(cè)分析糙笛，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾后模庐，黃曲霉素未進(jìn)入酒體中，而是隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸降解油宜，最后少量殘留在丟糟中掂碱，所以酒中不存在黃曲霉素的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
總而言之慎冤，從安全的角度來(lái)說(shuō)顶吮，正規(guī)酒廠的產(chǎn)品安全是可以得到保證的社牲。
老酒，時(shí)間的禮物
優(yōu)質(zhì)陳年老酒經(jīng)過(guò)封存放置悴了，在瓶中繼續(xù)它的生命之旅搏恤。一瓶老酒，歷經(jīng)貯存湃交，將發(fā)生怎樣的變化熟空？請(qǐng)看下面的報(bào)告分析，針對(duì)2008年產(chǎn)的汾酒與2013年產(chǎn)的汾酒搞莺，我們進(jìn)行了色譜分析息罗，并根據(jù)送檢樣品報(bào)告，得到了以下結(jié)果：
經(jīng)過(guò)比對(duì)抛现，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)轴艇，存放時(shí)間越久，酒中的風(fēng)味物質(zhì)越多贾反。年份長(zhǎng)的老酒總酸和總酯的差值相對(duì)較小白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)婆掐，總酸轉(zhuǎn)化成總酯的反應(yīng)趨于平衡，口感更醇和七萧。老酒的這些變化呜紊，我們稱之為“老熟現(xiàn)象”，它好比一位慈眉善目的長(zhǎng)者憋勇，揮動(dòng)著魔棒碧碉，為酒帶來(lái)華麗轉(zhuǎn)身：
1. 酒的邪雜味減輕，隨著時(shí)間貯存夫凭，酒中的低沸點(diǎn)成份如硫酸氫炒肚、硫醇、丙烯醛等臭氣物質(zhì)逐漸自然揮發(fā)妇乏；
2. 酒中的乙醇和酒中的酸酯化生成酯嫂焕，醇和醛作用則生成少量縮醛類，這些香味物質(zhì)使酒更加醇香疯坤、降低酒的辛辣报慕。
3. 酒的口味更加綿柔融合，這是乙醇分子和水分子締和度增加压怠、酒中聯(lián)酮類化合物增加所帶來(lái)的奇妙變化眠冈。
辯證看待老酒發(fā)霉的問(wèn)題
很多人也許看到這里，會(huì)說(shuō)：“酒安全是沒(méi)錯(cuò)菌瘫！老酒好喝沒(méi)錯(cuò)蜗顽！但一些老酒從頭到尾都是霉菌，小酒童你能說(shuō)真的安全嗎雨让？”
讓我們來(lái)辯證地看待這個(gè)問(wèn)題雇盖。
酒會(huì)不會(huì)發(fā)霉忿等？
理論上來(lái)說(shuō)，不會(huì)崔挖！
霉贸街，是細(xì)菌的一種；而發(fā)霉指的是有機(jī)物被霉菌污染并且大量繁殖形成的菌落狸相。白酒中的酒精含量高薛匪，會(huì)造成霉菌細(xì)胞失水死亡，酒精成分會(huì)將各種霉菌的孢子殺死荡档，所以理論上說(shuō)腥默，白酒是不會(huì)發(fā)霉的。
當(dāng)然俭般，白酒經(jīng)年保存變成老酒匿微，其包裝在庫(kù)房因環(huán)境潮濕或在運(yùn)輸過(guò)程中受雨水淋濕會(huì)受潮發(fā)霉，時(shí)間一長(zhǎng)瓶蓋邊緣會(huì)產(chǎn)生臟污物雕零。倘若此時(shí)酒沒(méi)有揮發(fā)翎味，說(shuō)明封口密封情況良好，對(duì)里面的液體是沒(méi)有不良影響的接骄。此時(shí)對(duì)瓶口進(jìn)行一定的清潔處理瓢宝，便可放心享受老酒風(fēng)味牺会。
不過(guò)锈犯，并不是所有的老酒都是一勞永逸的“安全”！
1. 揮發(fā)嚴(yán)重道葬、保存環(huán)境不當(dāng)?shù)睦暇葡滓瑒e喝
歷經(jīng)歲月儲(chǔ)存，酒瓶里面的酒一年比一年少了陷揪，我們將這種現(xiàn)象稱為“跑酒”惋鸥。跑酒往往是酒精揮發(fā)的結(jié)果。因此悍缠，一些跑酒嚴(yán)重的酒卦绣，往往容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解并導(dǎo)致口味寡淡，失去白酒固有的特性飞蚓，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)滤港，就是酒精度數(shù)降低，沒(méi)什么飲用價(jià)值了趴拧。
一瓶沒(méi)有跑酒的酒溅漾，酒精度沒(méi)有降低，輕輕搖動(dòng)著榴，可以產(chǎn)生較為濃郁的酒花（酒花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)不同香型添履，而有所不同）屁倔。下圖中的老酒白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)，酒花濃郁暮胧，說(shuō)明酒精度不減蛹暗，可以放心飲用。
如果一瓶酒林没，輕輕搖動(dòng)伺亭，發(fā)現(xiàn)酒花散去特別迅速，那么這瓶酒酒精度應(yīng)該是降低了婶苦，此時(shí)呀埠，并不建議直接飲用（見(jiàn)下圖）。
一些老酒長(zhǎng)期被丟棄在潮濕封閉的環(huán)境吴位，身上布滿灰塵和霉菌颠请，加之密封條件不好，而導(dǎo)致外部空氣入內(nèi)嚣刺，造成大量的酒精揮發(fā)誉倦，如果此時(shí)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在表面附著，則有可能造成霉菌污染繁殖揪孕。這種酒肿夜，小酒童不建議您飲用。
值得一提的是梧杯，揮發(fā)跑酒的酒色查，并非都是問(wèn)題產(chǎn)品。在良好的保存條件下自然揮發(fā)的酒撞芍，酒中仍然保有陳味秧了，它會(huì)被一些老酒粉們用來(lái)與新酒勾調(diào)著喝。新老搭配序无，別有一番風(fēng)味验毡。
2. 酒精勾兌的老酒，飲用價(jià)值不高
早年生產(chǎn)的新工藝（酒精勾兌）酒帝嗡、低端酒類產(chǎn)品晶通，即使收藏?cái)?shù)十年，仍然不具備太大的飲用價(jià)值哟玷。這種新工藝的老酒曾經(jīng)是酒精勾兌和香精香料的產(chǎn)物狮辽，經(jīng)過(guò)時(shí)間貯存，反而嚴(yán)重變味碗降，不僅沒(méi)有產(chǎn)生愉悅的陳味隘竭，甚至連主體香型都找不到。
3. “發(fā)霉”老酒、假老酒劲吐，有毒钩厕！
市場(chǎng)上的長(zhǎng)毛“老酒”是走捷徑的假冒產(chǎn)品，根本不是真正的陳年老酒拣九，它們渾身發(fā)霉舌恒，噱頭十足，令消費(fèi)者趨之若鶩含薄。這些“老酒”的廠家信息不全瞒籍，沒(méi)有檢測(cè)報(bào)告，甚至達(dá)不到基本的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)谓牢；而酒瓶上的霉菌在潮濕的環(huán)境下發(fā)生霉變進(jìn)入到酒液中奇忆，微生物代謝更會(huì)產(chǎn)生一系列致癌物質(zhì)，飲用這種酒肯定有毒巩烤！
不僅如此享处，市場(chǎng)上大量的假老酒，基本都是私人作坊里炮制出來(lái)的铡喊，用的是食用酒精不說(shuō)喝撒，里面更是添加了大量非法添加劑：著色劑、增稠劑诅岩、香精香料讳苦，以此達(dá)到老酒的色澤與口感，這種酒對(duì)身體百害而無(wú)一利吩谦，請(qǐng)大家千萬(wàn)遠(yuǎn)離毒老酒鸳谜。
［結(jié)語(yǔ)］
老酒，是歷史的禮物逮京；老酒卿堂，是時(shí)光的禮物束莫；老酒懒棉，是傳承的禮物。一瓶保存完美的老酒览绿，留存至今策严，得之不易。收藏老酒饿敲，請(qǐng)盡量選擇品質(zhì)優(yōu)妻导、品相好的老酒。作為不可再生的資源怀各，它理應(yīng)得到人們的珍視央垢。
可賞、可藏士挽、可品——請(qǐng)您放心地感受老酒的美泞征！
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