米酒與其他白酒不同惦踩，有自己獨(dú)特的香氣涨剧；米酒入口是否柔和、是否辛辣也是評判的關(guān)鍵指標(biāo)敲骏；飲酒后容易上頭與否更是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)樊淑。

2021年5月，《消費(fèi)者報道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了7款市場上典型的高度米酒蝇降，為你一探究竟铜缠。

測試產(chǎn)品

測試指標(biāo)

香氣：乳酸乙酯、β-苯乙醇

口感：總?cè)┒恰㈦s醇油

測試結(jié)果

1翘悉、小德勝米香型白酒香氣成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均為最少，分別只有27.8mg/L和699mg/L居触。

2镐确、從香氣成分總量看，品斛春云南記憶精米酒則最高（/L）饼煞，香氣最“足”源葫。

3诗越、小德勝米香型白酒雜醇油含量最高，達(dá)到381mg/100mL息堂，如果參考舊標(biāo)準(zhǔn)的限量（200mg/mL）嚷狞，那么該款米酒屬于最容易“上頭”的一款。

4荣堰、7款米酒的總?cè)┖坎町悇t相對較小床未，并且未出現(xiàn)過高的情況，從指標(biāo)上來說振坚，它們的口感上都不算“辛辣”薇搁。

香氣成分差異大

俗話說雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)，酒香不怕巷子深秤淀，這體現(xiàn)了“香氣”這一感官指標(biāo)對于一款白酒的重要性挺皆，因?yàn)椋挥邢銡怙@著的白酒才能先入為主地抓住大家的靈魂世荐。

據(jù)了解否因，米香型白酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑介腻，它的釀造工藝簡單榔晃，發(fā)酵周期短，所以香味組分少酱滞，但別具一格招殊。

“米香型白酒的風(fēng)格是米香清雅，主要以乳酸乙酯诲猴、β-苯乙醇等為主體香氣成分秆候。”《白酒勾兌技術(shù)》一書指出丸爵。

《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蜒秤，高度米酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇的最低要求分別是400mg/L和20mg/L。

因此亚斋，一般來說作媚，乳酸乙酯、β-苯乙醇等主體香氣成分的含量越高帅刊，那么纸泡，米酒的香氣越足，等級也越高赖瞒。

測試結(jié)果顯示女揭，小德勝米香型白酒香氣成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均為最少，分別只有27.8mg/L和699mg/L栏饮。

其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L~/L之間吧兔，而β-苯乙醇則在38.1mg/L~146mg/L之間磷仰。

從香氣成分總量看，小德勝米香型白酒最低（762.8mg/L）境蔼，品斛春云南記憶精米酒則最高（/L）灶平。

此外，壯泉三花酒箍土、桂林牌桂林三花酒帆伯、漓江三花酒和桂林湘山酒（藍(lán)瓶）的香氣成分總量也達(dá)到了/L以上，表現(xiàn)也不錯逸讹。

由此看出代投，廣西桂林出產(chǎn)的米酒在香氣成分上，整體地比其他地域的更勝一籌禾计，也體現(xiàn)了“三花酒”為桂林三寶之一的說法灾您。

小德勝“上頭”成分最多

喝酒頭痛（俗稱上頭），是一個非常普遍的現(xiàn)象乘恩，平時消費(fèi)者選酒時往往都非常關(guān)注是否“上頭”院籍。

有食品專家曾對本刊解釋腋意，酒中的雜醇油能使神經(jīng)系統(tǒng)充血容蕉，它有麻醉作用，所以就會讓人感到頭特別地疼往软。

據(jù)了解亩当，雜醇油是高級醇的俗稱，高級醇是酵母發(fā)酵過程中生成的重要副產(chǎn)物哟蝉，它們形成了白酒的香氣和風(fēng)味蜓耻，但含量過高時將會影響白酒的風(fēng)味和口感。

雜醇油的分解比較慢械巡，如果同樣量的雜醇油和乙醇比刹淌，雜醇油的危害可能會大一些，雜醇油的含量不能太高讥耗。

通俗來說有勾，攝入過多雜醇油的人，其“醉酒”狀態(tài)就會延長古程，這也就是民間俗稱的“后勁大”蔼卡。

舊版的《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，白酒中的雜醇油含量應(yīng)該要≤200mg/100mL挣磨。

不過雇逞，在新版的《蒸餾酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已經(jīng)將雜醇油這一指標(biāo)刪掉茁裙，原因是國際上的洋酒更多將雜醇油當(dāng)作香味成分看待塘砸，因而节仿，中國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作了改變。

然而肺沃，在現(xiàn)行有效的《白酒檢驗(yàn)規(guī)則GB/T 10346-2006》里颊鳄，仍將雜醇油作為白酒出廠檢驗(yàn)指標(biāo)之一。

測試結(jié)果顯示障氛，7款米酒的雜醇油含量差異比較大谤蚌，在37mg/100mL~381mg/100mL之間。

其中衫沽，桂林湘山酒（藍(lán)瓶）檐鹤、長樂燒長樂醇和壯泉三花酒等3款較低，分別為37mg/100mL酒吠、37mg/100mL和39.2mg/100mL冈彭。

小德勝米香型白酒雜醇油含量最高，達(dá)到381mg/100mL唇佳。如果參考舊版《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定（≤200mg/100mL）骏点，那么該款米酒屬于最容易“上頭”的一款。

不過杆叛，喝酒“上頭”可能并不是單純由雜醇油所引起的谷芬。“酒精的質(zhì)量模聋、外加的香料肩民、醛類物質(zhì)、酸酯平衡失調(diào)等都可能是‘上頭’的原因链方〕痔担”有業(yè)內(nèi)人士曾對本刊表示。

也有醫(yī)學(xué)資料指出祟蚀，喝酒是否會出現(xiàn)“上頭”反應(yīng)工窍，實(shí)際上也和個人體內(nèi)的乙醛脫氫酶分泌量有關(guān)。如果乙醛脫氫酶的活性特別低前酿，高級醇不能被徹底地分解患雏，停留在體內(nèi)，就容易出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象薪者。

7款米酒口感不算“辛辣”

許多消費(fèi)者有這樣的疑問：相同度數(shù)的白酒為什么有的酒喝起來非常辣喉嚨纵苛，有的卻非常綿柔？有些酒即使度數(shù)很高言津，卻一點(diǎn)也不辣喉嚨攻人？

據(jù)了解，當(dāng)白酒中醛類的含量較多時署氏，對口腔及食道黏膜就會產(chǎn)生刺激作用腋殃，這就是人們飲酒時常說的‘刺喉’‘辛辣’的主要原因馁掺。

化學(xué)上，乙醛是主要的醛類物質(zhì)燕党，它具有刺激性氣味及燥辣味寻币，經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后嗓子容易發(fā)干悉宿。

一般認(rèn)為瓶虽，低濃度的醛類物質(zhì)還能夠起到為白酒增香的效果，因此涝睁，在白酒的生產(chǎn)中珍诡，一般會控制醛類物質(zhì)的濃度，即總?cè)┑暮俊?/p>

不過示祭，在蒸餾白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 2757-2012 蒸餾酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中尼袁，并沒有制定出總?cè)┑南蘖糠秶?/p>

實(shí)際上，為減低白酒中醛類含量咽蚣，在蒸餾過程中化焕，要嚴(yán)格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒铃剔，即所謂“掐頭去尾”撒桨，白酒中總?cè)┖浚话悴坏么笥? g/L番宁。

“一般來說雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)元莫，質(zhì)量好的白酒總?cè)┖吭?.2g/L左右赖阻，超過1.6g/L酒質(zhì)就較差蝶押。”《白酒勾兌與品評技術(shù)》一書指出火欧。

測試結(jié)果顯示棋电，7款米酒的總?cè)┖吭?3.8mg/L~155mg/L之間，其中苇侵，漓江三花酒為23.8mg/L赶盔，小德勝米香型白酒為155mg/L。

可以發(fā)現(xiàn)榆浓，本次米酒的總?cè)┖烤h(yuǎn)低于1.6g/L或2 g/L于未，在客觀上，口感并不算“辛辣”殴衡，品質(zhì)也算不上“差”币沫。

業(yè)內(nèi)資料顯示，有些口感較為辛辣的白酒經(jīng)過重新勾調(diào)后蟀腌，在主觀感受上變得“柔和”番雀，但是吐莲，實(shí)際上并沒有減少其中醛類成分的含量，只是它們被“掩蓋”了阶押。

另外陪瘟，許多研究也指出，白酒的口感還跟其中酒精分子與水分子之間的締合程度有關(guān)脱刷，它們的締合程度越高阐逗，酒精分子刺激性就越小，使白酒變得柔和軟綿饮码，同時也讓它在體內(nèi)緩慢釋放币芽，保護(hù)肝臟。

文章來源網(wǎng)絡(luò)浮笔，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除西设！中國白酒門戶網(wǎng)www.kinghanhotel.com