特香型(文中有時簡稱“特型”)白酒，國家標準定義為：以大米為主要原料祥楣，經傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵楼肪、蒸餾培廓、陳釀、勾兌而成的春叫，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質医舆，具有特香型風格的白酒。

據考證象缀，江西省境內眾多大曲白酒，如江西特曲钦将、李渡高梁促弯、浮云酒、臨川大曲等阱纷，由于原料相同诲厚、工藝相似，因而在香味成分方面具有相同的特征辞唤，在感官特征方面也非常相似蔽曙，均類似于四特酒，都屬于特香型白酒为巾。

特型白酒的工藝特點概述為“整粒大米為原料家澈，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖彰朴，三型具備猶不靠” (三型指濃蚀比、醬、清香型)据智。特型白酒以四特酒為代表甩汞，具有典型風格及獨特工藝，該酒榮獲全國第五屆評酒會國家優(yōu)質酒稱號篙梢。

特香型白酒的風格特點：

其典型感官特征為“酒色清亮顷帖、酒香芬芳、酒味純正渤滞、酒體柔和”贬墩，也可表述為“幽雅舒適、諸香協調、柔綿醇和震糖、悠長回甜”录肯，即香氣具有多類型、多層次的芬芳吊说，它既清淡又濃郁论咏；既幽雅又舒適。酒味給人以醇和颁井、綿甜厅贪、圓潤、無邪雜味之感雅宾。酒體色香味具佳倚撰，酒體純凈，整體協調和諧擅锁。

1986年“四特酒香型研究" "四特酒香味成分特征研究”“四特酒主要香味成分研究”等縱窝秤、橫向研究，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索母谋，發(fā)現正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特點幽州。

(1)江西省境內所產的一些主要“特型”酒所含醇類香味成分中，正丙醇的含量占很大比例堰哗，大大高于其他醇類匙戚。

(2)在各類香型國家名優(yōu)白酒中，江西“特型”酒的典型代表-四特酒的正丙醇含量最高恐梅，是其他國家名優(yōu)白酒的4-5倍潭三；就正丙醇含量與各醇含量之和的比值來看，四特酒也大大高于其他國家名優(yōu)白酒掀塞。眾所周知玖项，白酒的風味不但相關于所含香味成分的絕對含量，更取決于所含香味成分的香味強度(香味強度=某物質含量/該物質閾值)喂很。

通過多年的研究發(fā)現蜡镶，四特酒的微量香味組分具有獨特的量比關系，其主要特點為：

①富含奇數碳脂肪酸酯(包括丙酸乙酯恤筛、戊酸乙酯官还、庚酸乙酯與壬酸乙酯)，其量為各類白酒之冠毒坛。

②含有大量的正丙醇望伦，它的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關性。

③高級脂肪酸乙酯的含量超過其他白酒近一倍煎殷，相應的脂肪酸含量也較高屯伞。

特香型白酒的工藝特點：

1、四特酒傳統(tǒng)工藝特點

為了提高地方優(yōu)質酒的質量，在四特酒的原有基礎上劣摇，以提高其香味為重點珠移。四特酒的質量，以香濃末融、味醇钧惧、回甜及無雜味為指標。工藝流程如下粮郁，并采用不同釀酒原料和工藝條件進行對比叮歧。

(1)釀酒原料，高粱香学咸，味正菌秘，風味悠長，中碎米次之骤顿。

(2)生產工藝及奋，曾進行了人工老窖、輔料清蒸海黍、截頭去尼婶祥、回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵及最后兩者合并發(fā)酵等的試驗刺泌，前三者對提高質量均有明顯的效果，符合試制的要求泰啼，后三者均可提高白酒的香味男枝，以回酒發(fā)酵簡單易行，不增加勞動強度分衫，容易掌握场刑。

(3)釀酒技術，必須操作細致蚪战，要求達到穩(wěn)牵现、準、細邀桑、凈瞎疼，這樣可使酒的香味醇厚，帶有回甜感壁畸，除去異雜味贼急。同時在成品酒中采用勾兌調配，調整風味捏萍，以新太抓、老酒和不同香、醇、甜的產品按比例相互調和走敌，取長補短碴倾，使產品質量達到一致，才能包裝出廠蛙饮。

2即粗、提高四特酒質量的技術措施

(1)人工培養(yǎng)窖泥，選用黃土曬干杭喊，砸細庵臼，加大曲粉、酒尾和黃漿水等拌和烤恃，踩成泥狀揽邀，堆積培養(yǎng)約1個月，填于發(fā)酵池底肴奠。從試驗結果可以看出辙势，發(fā)酵酒醅接近人工窖泥的地方，有特殊的香味乡优，似瀘型酒風味羞媳，有越來越好的趨勢，普遍反映良好秫辨，準備推廣應用扼菠。

(2)清蒸輔料，四特酒的輔料為稻殼坝咐，它是釀酒的疏松劑循榆，與產品質量和產量有著密切的關系，尤其使用中碎米墨坚，因淀粉含量高秧饮，其稻殼用量達65%左右。稻殼帶有糠醒等邪雜味泽篮，還常因大量堆放帶來怪味盗尸。因此，試驗的稻殼采用清蒸30分鐘帽撑，晾干備用泼各，這樣可減少對成品酒質量的影響。稻殼中含大量的硅酸鹽亏拉，家畜吃了不容易消化历恐，雖對酸酒質量有好處，亦應少用专筷。為了增加酒的香味弱贼，宜加大配醅比例兰捣，減少稻殼用量，即“增醅卓胶、減鐮”赞亡，這是提高質量的重要因素之

(3)掌握好打量水的用量，水是釀酒的主要原料鄙划，與發(fā)酵關系最為密切生纫。白酒操作中使用的水，有的稱為“漿水”药锯，有的也稱“打量水”都陵。出酒好壞與打量水的大小是否適宜關系很大。打量水溫度宜高怒随，可以鈍化水中的雜菌造轴，促使淀粉吸收快，不附著于原料的表面彰你，稱為“收汗”胀邀。為了提高四特酒的質量，控制入客水分在57%-60%為宜

(4)截頭去尾柿菩，最初蒸出的酒頭里含有低沸點的醛類及一些酯類戚嗅，稱為醛酯酒，容易產生異雜味枢舶，同時每次蒸酒后的冷凝器懦胞，考慮尼酒不能全部流出，一定要適當地截頭凉泄，每甑為0.25~1千克躏尉，如質量好可少截，差則多截旧困。

最后蒸出的酒尾里含有丙醇以上的高級醇醇份，這些物質和水難以溶解稼锅，類似油狀物吼具，一般稱為雜醇油。酒中雜醇油的含量過高矩距，容易使人頭痛易醉拗盒，且對消費者健康有害，因此不宜過多锥债，蒸酒時常以斷花去尾為佳陡蝇。

(5)回酒發(fā)酵，學習茅臺酒和瀘州老窖大曲酒的經驗钧鸥，酒醅下窖加酒面塌，以酒養(yǎng)糟烦猾，故有其很好的風味。將蒸酒時的酒頭嘱疑、尾酒及次品酒潑入大楂卤舆、二楂中，促進發(fā)酵產酯仁灶，增加酒的香味挥肤。經試驗以回酒發(fā)酵的酒醅香濃，成品質量亦較好豪杉。

(6)回醅發(fā)酵理秃，從汾酒試點時開始，利用5% -10%成熟酒醅回入大楂豆玖、二楂中柴伪，因含有發(fā)酵代謝的有機酸和酒精等成分，還有酵母菌及殘余酶等有利于發(fā)酵過程中增加酒醅香味的物質骤视。通過試驗證明鞍爱，成品酒的總酸、總酯含量均較高专酗，香味濃郁睹逃，故能提高四特酒的質量。

(7)勾兌與調配祷肯，出廠酒的勾兌調配起到補充沉填、襯托、制約和緩沖的作用佑笋，可統(tǒng)一酒質翼闹，統(tǒng)一標準，使出廠產品質量得到長期穩(wěn)定和提高蒋纬，更能突出其風格猎荠。常說白酒質量是七分釀造三分勾兌，說明勾兌的重要性蜀备。試制酒以新老酒和香关摇、醇、甜等有差異的酒晾晕，采用不同比例進行調配何屏，是提高四特酒質量的有效措施。

（8）嚴格生產操作規(guī)程窃等， 目前白酒生產還屬于手工操作甫危，勞動強度大，為了提高產品質量淀准，必須操作細致售荆。通過試驗證明鼎派，釀酒工藝、衛(wèi)生條件與質量穩(wěn)定關系相當密切俭柒。

要求生產操作達到“穩(wěn)幻役、準、細塞秤、凈"雜醇油 白酒 標準伦秀，各個環(huán)節(jié)必須精工細做，以配料癌炒、上覷和蒸酒蒸料等最為重要泞当，必須嚴格遵守操作規(guī)程。

試驗酒質量為什么好?初步認為存在水分適宜民珍、入窖溫度偏低和用曲量適當等襟士，符合了提高質量的要求。為了使四特酒優(yōu)質高產嚷量，應該對原料有一定的要求陋桂，制訂半成品和成品酒的質量標準，建立一套完整的生產管理制度蝶溶。

3嗜历、特香型白酒的勾兌特點

特香型白酒生產核心部分是勾兌。四特酒廠的廖昶等幾年來的摸索抖所，形成一套行之有效梨州、操作性強的技術。

（1）對庫存的酒體進行編碼田轧、記錄

逐一對庫存酒標明入庫日期暴匠、入庫感官評價、入庫理化和衛(wèi)生指標(如酒度傻粘、總酸總酯每窖、甲醇、雜醇油含量等)迹遏。

（2）對貯存到期(一般庫存期半年以上)的酒體進行分析

(1)按國家標準色(10分)菊蹬、香(25分)、味(50分)晴顷、格(15分) 4個方面進行百分制打分和寫評語排憨，以確定其感官質量队装。

(2)利用色譜儀狮善、交聯柱、三內標一次性直接進樣烟焊，分析檢測摩换募，

酯潘羡、碳基化合物，有機酸洲稽、縮醅等組合成分坎隶，以確定其理化指標。

（3）勾兌蚂朽、調味

以標樣骨架成分為標準刮吧，根據待勾兌各組分感官質量及色譜數據，用注射器掖蛤，邊嘗邊加逐一組合杀捻，直至達到感官要求為止，并記錄各酒體用量蚓庭，然后交由評消員品評和色譜員分析雜醇油 白酒 標準致讥，使其達到標樣要求，在小樣基礎上器赞，準確用酒泵把各類酒體按比例匯集垢袱，分攪拌后，靜放一個星期以上港柜。

根據各組分特點请契，缺什么補什么。一般香由酯決定夏醉，低沸點酯類(如乙酸乙酯酸之雕)決定前香姚糊，高沸點醋類(如乳酸乙酯、已酸乙酯)決定后香授舟；味由有機酸決定低沸點有機酸(知乙酸婆跋、內酸)決定前味，高沸點有機酸(如乳酸络灾、已酸)決定后味11對應酸酯之間有相互制約關系簇精，酸脂及其他微量成分之間應相互諧調，達到組合平衡蜕芭。

文章來源網絡载秀，如有侵權請聯系刪除！中國白酒門戶網www.kinghanhotel.com