白酒品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

前 言

白酒品評(píng)是檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的非常重要的并起著決定性作用的方法白酒評(píng)委感官嘗評(píng)標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶廉旅，它快速而準(zhǔn)確睦柏，在生產(chǎn)涎狐、驗(yàn)收和市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程中起著決定產(chǎn)品優(yōu)劣糙娃、把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)等重要作用。

通過(guò)品酒發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問(wèn)題赐汤，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開(kāi)發(fā)憎抡、推廣和應(yīng)用，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)刨紊。所以說(shuō)品酒是指導(dǎo)生產(chǎn)性湿、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量把關(guān)的重要手段，是確認(rèn)名牌產(chǎn)品（名優(yōu)酒）的一項(xiàng)重要措施满败。

通過(guò)品酒驗(yàn)收肤频，可以及時(shí)地確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)貯存算墨，同時(shí)還可以掌握酒在貯存過(guò)程中的演變情況和老熟規(guī)律宵荒，了解不同酒質(zhì)在貯存中變化情況。

品酒是檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味效果快速而靈敏的唯一方法净嘀，是實(shí)現(xiàn)勾兌技術(shù)和調(diào)味技術(shù)的重要基礎(chǔ)條件报咳。

品酒可以辨別市場(chǎng)上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段面粮。

為了提高我公司品酒人員的技術(shù)水平少孝，規(guī)范品酒方法，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)熬苍，特制定本標(biāo)準(zhǔn)稍走。

⑴范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我公司白酒品評(píng)的環(huán)境、條件柴底、方法现辰、步驟、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則和品評(píng)術(shù)語(yǔ)托捆。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我公司清香型白酒的品評(píng)。

⑵引用文件

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》中國(guó)輕工業(yè)出版社 沈怡方著

《白酒品酒師手冊(cè)》中國(guó)輕工業(yè)出版社 賴高淮著

1.品酒的環(huán)境與條件

1.1品酒的環(huán)境

品酒室要求光線充足媒卑、柔和铃越、適宜，溫度為20—25℃经馍，濕度為60%左右切锈。恒溫恒濕，空氣新鮮父绿，無(wú)香氣及邪雜氣味畅廷，無(wú)震動(dòng)和噪音捕阅。

品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺(tái)布麸塞，還應(yīng)有品酒杯秃臣、水杯、痰盂等喘垂。

1.2品酒條件

⑴品酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)

品酒員的品評(píng)能力甜刻、思想覺(jué)悟和業(yè)務(wù)知識(shí)水平?jīng)Q定了品酒的結(jié)果绍撞。品酒員要求感覺(jué)器官靈敏正勒，經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求傻铣，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)章贞，掌握相關(guān)香型白酒的特征。

⑵品酒員要嚴(yán)格遵守品酒規(guī)則（見(jiàn)4）非洲。

⑶要有良好的品酒環(huán)境（見(jiàn)1.1）鸭限。

⑷對(duì)品酒容器的要求

品酒杯的大小、色澤、形狀梦染、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響冒侧。品酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋抄刁、杯體光潔阿赞、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/2—2/3漩跋，外形和尺寸應(yīng)符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求啃极。

⑸品酒時(shí)間

我國(guó)的品酒時(shí)間，在實(shí)踐中一般認(rèn)為在上午9—11時(shí)阁檀，下午3—5時(shí)較適宜粘榕。在飯前擠時(shí)間，飯后立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品評(píng)結(jié)果羞喻。

⑹酒樣溫度

酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大惫饲。一般人的味覺(jué)最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致去园。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)裤础，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果蜓谋。

⑺酒樣的編組

酒樣編組一般從無(wú)色到有色梦皮；酒度由低到高；香型由清香桃焕、米香剑肯、其他香型、醬香观堂、濃香型的順序让网；質(zhì)量由低到中高檔。對(duì)于在實(shí)踐生產(chǎn)中师痕，分級(jí)貯存時(shí)品評(píng)的原酒酒樣和小樣勾調(diào)的酒樣編組可以適當(dāng)?shù)姆艑捓６茫苑奖闵a(chǎn)為主。

2.品酒的方法與步驟

2.1品酒的方法

2.1.1明評(píng)與暗評(píng)

明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)胰坟。明酒明評(píng)是公開(kāi)酒名因篇，評(píng)酒員之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)笔横，打分并寫出評(píng)語(yǔ)竞滓。暗酒明評(píng)是不公開(kāi)酒名，酒樣由專人到入編號(hào)的酒杯中要茴，由評(píng)酒員集體評(píng)議瞧佃，最后統(tǒng)一打分，寫出評(píng)語(yǔ)携侮，并排出名次順位袭甲。

暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒沿硕、送酒件银、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)肤轿、寫綜合評(píng)語(yǔ)、排出順位的全過(guò)程郊片，分段保密度籍，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。

2.1.2根據(jù)國(guó)內(nèi)外評(píng)酒的實(shí)踐焚惰，還可以分為：

⑴一杯品評(píng)法：先拿一杯酒樣1碌掩，品后取走，再拿一杯酒樣2蛆存，續(xù)評(píng)步氏，要求1、2兩酒樣是否相同徒爹，主要訓(xùn)練和考核評(píng)酒員的記憶力（再現(xiàn)性）的靈敏度荚醒。

⑵二杯品評(píng)法：一次兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒隆嗅，另一杯是酒樣界阁，評(píng)出兩者是否有差異（如無(wú)差異、有差異胖喳、差異小泡躯、差異大等）及各自的優(yōu)缺點(diǎn)，也可能兩者為同一酒樣丽焊。

⑶三杯品評(píng)法：一次三杯酒樣较剃，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同技健，不同的有何差異写穴，以及差異程度的大小如何≠旃裕可提高評(píng)酒人員的重現(xiàn)性和辨別能力涵店。

⑷順位品評(píng)法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號(hào)，然后要求評(píng)酒員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣馅拥，順序排位，分出名次表季。

⑸記分品評(píng)法：按酒樣的色肯窜、香、味虏淤、格的差異打分纹茫，寫出評(píng)語(yǔ)。目前多采用100分為滿分舶惕，其中色10分自古，香25分角雅，味50分，格15分价秉。

2.2品酒的步驟

白酒的品評(píng)主要包括：色澤材光、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面鹦赎。具體品酒的步驟如下：

2.2.1眼觀色

白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的谍椅。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視古话，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺雏吭，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度陪踩、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)杖们，要把酒杯拿起來(lái)，然后輕輕搖動(dòng)肩狂，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察胀莹。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評(píng)結(jié)論婚温。

2.2.2鼻聞香

白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷的描焰。當(dāng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少栅螟，把酒杯中多余的酒樣倒掉荆秦，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致力图，一般在1—3cm蚜宠。

⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛雅跺。

⑶嗅聞時(shí)极炎，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣枕篡。

在嗅聞時(shí)按1嫩柑、2、3生香、4舌捡、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香藐病，再按反順序進(jìn)行嗅聞渐位。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來(lái)赏庙，之后再對(duì)香氣相近的進(jìn)行對(duì)比嗅聞栋昙，最后確定聞香結(jié)果萤榔，寫出評(píng)語(yǔ)。

2.2.3口嘗味

白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的鲸阻。先將盛酒樣的酒杯端起跋涣，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味赘娄，并反復(fù)品嘗辨別仆潮，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時(shí)注意：

⑴每次入口量要保持一致遣臼，以0.5—2ml為宜性置。

⑵酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右揍堰，仔細(xì)辨別其味道鹏浅，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進(jìn)口后屏歹，一般采用兩種方法來(lái)體驗(yàn)酒的香味：一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法隐砸，利用上、下嘴唇的來(lái)回張閉蝙眶，使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)季希；二是平鋪法，酒進(jìn)口后牵深，立即將酒液平鋪于舌面既芯，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔粉越。

⑷酒樣下咽后职涛，立即張口吸氣，閉口呼氣薄罕，辨別酒的后味揖们。

⑸品嘗時(shí)，先按聞香的好壞排隊(duì)妆崇，先從香淡的開(kāi)始品嘗捣潭，由淡而濃，再由濃而淡反復(fù)幾次属荤，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗肪误。

⑹品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次就初。每次品嘗后用水漱口，防止味覺(jué)疲勞疾捍。

2.2.4綜合起來(lái)看風(fēng)格

根據(jù)色奈辰、香栏妖、味的品評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格奖恰。

3.品酒標(biāo)準(zhǔn)

3.1品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)

品酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)吊趾。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/—2007中感官評(píng)定的要求，并以我公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)而制定瑟啃。

3.2品酒標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 10345—2007中感官評(píng)定的要求论泛，將白酒的品酒標(biāo)準(zhǔn)分述如下：

1.色澤：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3）蛹屿，在明亮處觀察屁奏，記錄其色澤、清亮程度错负、沉淀及懸浮物情況坟瓢。

2.香氣：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3）犹撒，先輕輕搖動(dòng)酒杯折联，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征栈站。

3.口味：

將樣品注入潔凈疟弹、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），喝入少量樣品于口中歇刺，以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗福晋，記下口味特征。

4.風(fēng)格：

通過(guò)香和味的品評(píng)母烘，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征国享，并記錄其典型性程度。

3.3記分標(biāo)準(zhǔn)

記分標(biāo)準(zhǔn)采用100分為滿分惨侵，其中色10分队笑，香25分，味50分蓉肤，格15分狞荤。

1.色澤（10分）

無(wú)色透明 +10分

混濁 -4分

沉淀 -2分

懸浮物 -2分

帶色（除微黃色外） -2分

2.香氣（25分）

具備本香型特征 +25分

清香較純正 -1分

清香正 -2分

清香較正 -3分

清香尚正 -4分

清香欠正 -5分

清香帶異香 -4分

清香較弱、放香不足 -3分

有不愉快的氣味 -3分

3.口味（50分）

具有本香型口味特點(diǎn) +50分

欠綿軟 -2分

欠回甜 -2分

淡薄 -2分

沖辣 -3分

后味短 -2分

后味淡 -2分

后味苦 -3分

澀味 -5分

焦糊味 -3分

輔料味 -5分

稍子味 -5分

雜醇油味 -5分

糠腥味 -5分

其他邪雜味 -6分

4.風(fēng)格（15分）

具有本香型的特有風(fēng)格 +15分

風(fēng)格較明顯 -2分

風(fēng)格尚好棋捷、一般 -3分

錯(cuò)格 -5分

偏格 -5分

4.品酒規(guī)則

⑴品酒員一定要休息好脸狸，充分保證睡眠時(shí)間。要做到精力充沛藐俺，感覺(jué)器官靈敏炊甲，有效地參加品酒活動(dòng)。

⑵品酒期間欲芹，品酒人員不得擦香水卿啡、香粉和使用香味濃的香皂吟吝。在品酒室內(nèi)不得帶進(jìn)有芳香性的食物、化妝品和用具颈娜。

⑶品酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙剑逃。

⑷品酒期間不能飲食過(guò)飽，不能吃刺激性強(qiáng)的影響品酒效果的食物官辽，如辣椒蛹磺、生蔥、大蒜以及過(guò)甜同仆、過(guò)咸萤捆、油膩大的食品。

⑸品酒時(shí)要注意安靜乓梨。要獨(dú)立思考舞涮，暗評(píng)時(shí)不許相互交談和互看品評(píng)結(jié)果。

⑹品酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒浓蜈。

⑺品酒員要注意防止品評(píng)效應(yīng)的影響未然。

⑻品完一輪后要休息半小時(shí)，以恢復(fù)味覺(jué)芳迅。

5.品酒術(shù)語(yǔ)

我公司生產(chǎn)白酒為清香型白酒哮昧，所以本標(biāo)準(zhǔn)所指品酒術(shù)語(yǔ)只是針對(duì)清香型白酒而言。

5.1色澤

無(wú)色蕾胶，晶亮透明仓貌，清亮透明，清澈透明刘耀，無(wú)色透明泉互，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀召藻，灰白色严钞，乳白色，微混忆某，稍混点待，混濁，有懸浮物弃舒，有沉淀癞埠，有明顯懸浮物。

5.2香氣

清香純正聋呢，清香雅郁苗踪，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香較純正徒探，清香較正白酒評(píng)委感官嘗評(píng)標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶瓦呼，清香尚正喂窟，清香欠正测暗，有清香，清香較小磨澡，清香不明顯碗啄，清香帶濃香，清香帶醬香队乔，清香帶焦糊氣味隅贫，清香帶異香，不具清香拾肚，其他香氣做销，糟香等。

5.3口味

綿甜爽凈奶匆，綿甜醇和对夹，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)晕围，酒體醇厚极哨，醇甜柔和，口感柔和黑寻，酒體柔和硼屁，香醇甜凈，清爽甘冽晶恨，清香綿軟赠懊，爽冽，甘爽抗斤，爽凈囚企，入口綿，入口柔豪治，入口平順洞拨，入口沖、沖辣负拟、粗糙烦衣、糙辣、暴辣掩浙，落口爽凈花吟、較凈、尚凈、欠凈衅澈，尾凈键菱，落口雜，落口雜味較重今布、重经备，后味短，后味淡掩半、寡淡瞒脆，后味雜、稍雜溉谣，有雜味纺闷，邪雜味，雜味較大胧含，有雜醇油味需复、酒稍子味、焦糊味费控、乙醛味拓郑，澀、稍澀芦赔、微澀托逝、微苦澀、苦澀桥膝、苦萤皂、后苦，稍酸匣椰，較酸裆熙，過(guò)甜，生料味禽笑，輔料味入录，霉味，異味佳镜，刺喉僚稿，刺舌等。

5.4風(fēng)格

風(fēng)格突出蟀伸、典型蚀同，風(fēng)格明顯，風(fēng)格尚好啊掏，風(fēng)格一般蠢络，典型性差，偏格，錯(cuò)格刹孔，具清忧绊、爽、綿缓贤、甜基列、凈的典型風(fēng)格等。

附錄：

附錄1：各類香型白酒風(fēng)格描述

1.濃香型白酒

窖香濃郁眷幢，綿甜爽洌澎矗，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)酒舶。

2.清香型白酒

清香純正，醇甜柔和歇决，自然諧調(diào)宇赁，余味爽凈。

3.醬香型白酒

醬香突出芹蟹，幽雅細(xì)膩凳嘁，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)绍绽。

4.米香型白酒

米香清雅只磷，入口綿柔，落口爽凈泌绣，回味怡暢钮追。

5.鳳香型白酒

醇香秀雅，干潤(rùn)挺爽阿迈，諸味諧調(diào)元媚，尾凈悠長(zhǎng)。

6.藥香型白酒

清澈透明苗沧，藥香舒適刊棕，香氣典雅，酸甜味適中待逞，香味諧調(diào)甥角，尾凈味長(zhǎng)。

7.豉香型白酒

玉潔冰清识樱，豉香獨(dú)特嗤无，醇和甘滑，余味爽凈牺荠。

8.芝麻香型白酒

清徹透明（微黃）强剥，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)拟晋，尾凈具有芝麻香典型風(fēng)格雕残。

9.特型白酒

酒色清亮，酒香芬芳蛇狐，酒味純正榛湖，酒體柔和，諸味諧明腿宛，香味悠長(zhǎng)巫邻。

10.兼香型白酒

●醬中帶濃

清亮透明（微黃），芳香顶山，幽雅溺察，舒適，細(xì)膩豐滿刨塔，醬濃協(xié)調(diào)矫评，余味爽凈，悠長(zhǎng)您旁。

●濃中帶醬

清亮透明（微黃）烙常，濃香帶醬香，諸味諧調(diào)鹤盒，口味細(xì)膩蚕脏，余味爽凈。

11.老白干香型

清澈透明侦锯，醇香清雅驼鞭，甘潤(rùn)挺拔，豐滿柔順率触，回味悠長(zhǎng)终议，風(fēng)格典型。

12.馥郁香型

芳香秀雅葱蝗、綿柔甘冽穴张、醇厚細(xì)膩、后味怡暢两曼、香味馥郁皂甘、酒體凈爽。

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