提示藏酒的朋友都在關(guān)注↑“壺中歲月”
一邦邦、白酒的滋味
甜味：
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等燃辖。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)柳畔。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)郭赐。此外，多元醇都是粘稠體确沸，均能給酒帶來豐滿捌锭、濃厚感，使酒口味綿長境愕。
酸味：
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)秋降。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感停楞，是白酒酸味的主要成分别逐。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺羔漂。
辣味：
辣味是白酒的主要口味敢智，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣匹说。白酒的辣味主要來源于乙醇晚号，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味卫驯，甘油醛殃忠、乙縮醛和過量的
糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味毫痢，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物趾始，發(fā)酵完全可降低醛含量秉馏。此外，緩汽蒸餾脱羡、掐頭去尾萝究、貯存老熟均能減少酒的辣味。
苦味：
白酒的苦味主要是由于過量的高級醇轻黑、較多的酚類和糠醛引起的糊肤。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦氓鄙，異丁醇馆揉、烙醇均有苦味。另外抖拦，原料中的單寧升酣、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中态罪，也會使酒呈強(qiáng)烈苦味噩茄。苦味露頭的白酒不是好酒复颈。
澀味：
白酒的澀味主要是由高級醇绩聘、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起圾董。另外钱淳，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多几谐，也會給酒帶來澀味恳瞄。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
二坊欢、白 酒 的 品 評
2.1 品評的意義和作用
白酒質(zhì)量的優(yōu)劣漩践，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評的方法來判斷，理化檢驗(yàn)要符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)甥归。感官品評也叫品嘗肝唁，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻无价、舌详毡、口腔來評定白酒色、香琳柱、味和酒體的一種方法耻陕。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷刨沦，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來诗宣，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容膘怕。評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)召庞，互相勉勵岛心，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步篮灼。
2.2 嗅覺和味覺的基本概念
2.2.1 嗅覺的基本概念
人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用忘古，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨诅诱，形成復(fù)雜的流向髓堪，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮。此部位有黃色色素娘荡，稱為嗅斑干旁。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞炮沐，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成朋暴。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面碉伙，浸入上皮的分泌液中下抬，另一端是嗅覺細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連真译，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞视以。
2.2.2 味覺的基本概念
人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因?yàn)樯嗝嫔蠑?shù)量可觀的味蕾己倾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺扶取。常說的味有酸蔫迅、甜、苦芜田、咸具藐，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖蜈沛，苦味在舌根部庞溜，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評酒時要充分利用舌尖碑定、舌側(cè)和舌根流码。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”辣味和澀味不屬于味感延刘，是由刺激引起的漫试。各種味之間相互有影響六敬，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減驾荣。
2.3評酒規(guī)則及對評酒員要求
2.3.1 評酒規(guī)則
評酒要做到準(zhǔn)確外构、公正、無誤播掷，須遵守以下規(guī)則：
2.3.1.1 評酒之前审编，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的化妝品白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶歧匈，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品垒酬，以免干擾品評。
2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品丰躺，如生姜勉惋、生蒜、生蔥肄琉、辣椒等和過甜丧爸、過咸、油膩大的食品洋训。不允許感冒带超。
2.3.1.3 評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口妙散，防止嗅覺和味覺遲鈍昨宋。
2.3.1.4 評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩诅慧，交頭接耳紧除。各自獨(dú)立思考和品評，認(rèn)真填寫評酒單班聂。
2.3.1.5 未經(jīng)允許竿靠，評酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。
2.3.1.6 評酒時霍衫，酒樣入口以布滿舌面為宜候引，盡量少吞酒，暴飲是絕對不許可的敦跌。
2.3.2 對評酒員要求
2.3.2.1 評酒員要身體健康澄干，有正常的嗅覺、味覺和視覺柠傍，對氣味麸俘、味道辨別無誤，分辨顏色準(zhǔn)確。
2.3.2.2 評酒員要掌握評酒技巧疾掰，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)搂誉，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點(diǎn)。
2.3.2.3 對品評的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力静檬。
2.3.2.4 評酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)炭懊，實(shí)事求是，公正不偏的思想品德拂檩。
2.3.2.5 省侮腹、市、地區(qū)以上的評酒員夭蒜，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生栋灿，且要保持相對穩(wěn)定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接值舌，同時也應(yīng)不斷補(bǔ)充新手浴瞭。
2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間
2.4.1 評酒室
2.4.1.1漓蜗、評酒室要選擇在環(huán)境安靜岳散，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下螃恕。 2.4.1.2 室內(nèi)光線充足眠煮、柔和，無直接射入的太陽光膳几，配有一定照明設(shè)施茴审。
2.4.1.3 室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)启疙，室內(nèi)溫度和濕度均勻躁绸，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好臣嚣。
2.4.1.4 評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色涨颜，色調(diào)中等，地板光滑茧球，清潔，耐水星持，保證一定的空間大小抢埋，不要太狹小。
2.4.2 評酒杯
評酒杯采用無色透明督暂，無花紋的玻璃杯揪垄，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感饥努，以郁金香型60毫升容積的為最好捡鱼。
2.4.3 評酒時間
上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜酷愧。每次評酒不超過2小時逛径，評酒時間長，易疲勞濒垫，影響效果匕憋。
2.5 品評的步驟、方法與評分標(biāo)準(zhǔn)
2.5.1 評酒的步驟
評酒前的準(zhǔn)備工作
（1）酒樣品種：對每次參評的酒進(jìn)行分類久泞，按同香型族帅，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分淡藻，糧食原料與代用原料之分廊睹，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個缔沐，每日最多評4組贤疆，每組評完后要休息半個小時左右。
（2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號雨晃，酒樣號與酒杯號一致伸坑。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同躺刷。
（3）酒樣溫度高低念脯，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜弯淘。
2.5.2 評酒順序：
同一類酒的酒樣要按下列因素排列：
（1）酒度：先低后高
（2）香氣：先淡后濃
（3）味：先干后甜
（4）酒色：先淺后深
（5）順序：要先由前至后绿店，再由后至前，防止評前面酒樣庐橙，對后面酒樣有不良影響假勿，也就是順序效應(yīng)。如依次品評1號态鳖、2號转培、3號....酒樣，此時極易產(chǎn)生偏愛1號酒樣的心理現(xiàn)象浆竭、這稱為正順序效應(yīng)浸须。有時會產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號或后面的酒樣邦泄，這稱為反順序效應(yīng)删窒。也要防止后效應(yīng)，即在品評前一種酒樣時，常會影響后易酒樣品評的正確型很撩。所以要由前至后吝蔽，再由后至前，如此反復(fù)幾次咨只，以得出正確的結(jié)論超肃。
（6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口罕鞭。
2.5.3 酒的品評步驟：
白酒的品評一般分味明評與暗評屋孕，明評主要采取議論的方式，邊評邊議驴嚣；按評樣編號打分或記取名次硕纯。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準(zhǔn)確黔巨，最好先對不同類型的酒明評議論握帘，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊预甲，但不論明評或暗評篱俊，重要是寫出評語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)耳鸯。白酒的品評主要包括色湿蛔、香、味县爬、體四個部分阳啥。即通過眼觀色，鼻嗅香财喳，口嘗味察迟，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格耳高，即“體”扎瓶。
具體方法為：
1、白酒的色：
這是白酒在一定的酒度時的外觀形態(tài)泌枪，是指舉杯對光概荷、白紙作底，用眼觀察酒的色澤碌燕、透明度误证、有無懸浮物、沉淀物或渣子等尾烛。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色萤考，這是許可的悠拗。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物乒柳、浮游沉淀物等都是不允許的尘是。
2、白酒的香：
白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出彭铐，香氣協(xié)調(diào)岸欣，有愉快感，而無邪雜味摊谢。通常是將白酒杯端在手里凰届，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶，鑒別酒的香型辕芳，檢查芳香的濃郁程度坚伍，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性记罚，是否純正墅诡，是否有邪雜味。在聞的時候桐智，一定要注意先呼氣再對酒吸氣末早，不能對酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣说庭，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：
用一小塊吸水紙（過濾紙）然磷，吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞口渔，然后將此過濾紙放置半小時左右样屠，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小缺脉。
三痪欲、白酒感官鑒別的結(jié)果分析
(1) 色澤異常及渾濁沉淀的原因
白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀 ( 散裝的白酒較多見 ),其原因是多種多樣的。
a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中攻礼。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的业踢。當(dāng)氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害甚宜。
b. 加漿水不符合要求造成的渾濁种洛、沉淀。這種現(xiàn)象多見于散裝白酒映情。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計(jì)算的水量 , 使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù) , 加入的水對灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明拔泪、無異味笑杯、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀谍臀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的辱得。
c. 外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁抡杈、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味沉享。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的。現(xiàn)在很少使用血料容器加梁。
(2) 香氣與口味
a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒顶质。
b. 若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測部門檢測確定。
c. 若香味寡淡融蹂、尾味苦澀旺订、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計(jì)測量酒度即可判斷殿较。
四耸峭、評酒員常用的訓(xùn)練方法
1、色的區(qū)別
第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液淋纲，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種劳闹，進(jìn)行密碼編號，觀測由淺而深的情況洽瞬，并排列次序本涕。
第二組：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒伙窃、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較菩颖。
第三組：選配微渾、渾濁为障、失光晦闰、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真加以區(qū)別鳍怨。
2散烂、嗅覺訓(xùn)練
對酒中各種氣味（香、異估横、怪氣味）的認(rèn)識
第一組：以乙酸变钙、丙酸、丁酸台筷、戊酸挥棒、己酸、庚酸售微、辛酸芭惠、乳酸等锨间，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅弦离，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味天证。記住各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別十匆。
第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯顷锰、丙酸乙酯柬赐、丁酸乙酯、乳酸乙酯官紫、乙酸異戊酯肛宋、己酸乙酯、庚酸乙酯束世、戊酸乙酯酝陈、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅毁涉，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味沉帮，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別贫堰。
第三組：取香蕉穆壕、菠蘿、葡萄其屏、玫瑰喇勋、茉莉、香草偎行、廣柑判逊、橘子、檸檬医狡、楊梅殊纫、桂花、獼猴桃等香精呜颓，分別配成1毫克每升的水溶液园桑，先明嗅、后暗嗅候摹，反復(fù)練習(xí)塔端。若濃度不夠，不易嗅出她添，可根據(jù)本人情況媒湖，適當(dāng)加大溶液濃度馋奠。
第四組：取乙醇、丙醇舒贼、正丁醇丰吐、異丁醇、戊醇琳钉、異戊醇势木、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液歌懒，進(jìn)行明嗅啦桌，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)及皂，認(rèn)真加以區(qū)別甫男。
第五組；取甲醛验烧、乙醛板驳、乙縮醛、糠醛碍拆、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液若治，進(jìn)行明嗅。
第六組：取阿魏酸感混、香草醛直砂、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅帝畸。
第七組：取60%酒精蜀梢、液態(tài)法白酒、串香酒邀安、調(diào)香酒颗用、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅扬瘸，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味类繁。
第八組：取黃漿水、酒頭乌骇、酒尾撞浪、窖泥、霉糟序摔、糠蒸餾液炭央、曲藥、木材柱悬、橡膠熙掺、鐵銹等進(jìn)行明嗅未斑，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅币绩。
3蜡秽、味覺的訓(xùn)練
第一組：以乙酸、乳酸缆镣、丁酸芽突、己酸、琥珀酸董瞻、酒石酸诉瓦、蘋果酸、檸檬酸等力细，每一種配成0.1%、0.05%固额、0.025%眠蚂、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%）斗躏，反復(fù)明嘗逝慧。
第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯父森、乳酸乙酯保跨、己酸乙酯、戊酸乙酯秽烫、乙酸異戊酯强媚、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%耙窥、0.0125%捞幅、0.025%、0.05%还皮、0.1%濃度的酒精溶液闲窃，反復(fù)明嘗，記住其特點(diǎn)效岂。
第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%骇诈、食鹽0.2%、檸檬素0.015%额前、奎寧0.0005%浊洞、單寧0.03%、味精0.1%胡岔、丙烯醛0.0015%沛申，分別配成各自的水溶液劣领，進(jìn)行品嘗鑒別。
第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水铁材、酒頭尖淘、酒尾、窖泥液著觉、糠蒸餾液村生、丟糟液、霉糟液饼丘、底鍋水等趁桃，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗肄鸽，記住各自的特點(diǎn)卫病。
第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基啄灭，分別兌成酒精含量為65%膏娃、60%、55%囊喜、50%蚜再、45%、40%汪具、35%等不同酒度的酒率敞，品嘗鑒別其酒度高低。
五滞逼、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒
假冒名優(yōu)白酒是一類不符合名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的仿冒偽劣產(chǎn)品 , 其感官鑒別方法如下 :
首先 , 選取真品名優(yōu)白酒作為標(biāo)準(zhǔn)樣品 , 仔細(xì)品評 - 熟 悉此類灑的感官要求和風(fēng)格特點(diǎn)灯狠。然后 , 按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進(jìn)行感官鑒別 , 就其色、香泄肆、味麻彬、風(fēng)格與真品酒對照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。
另外注寥，也可請富有品酒經(jīng)驗(yàn)的人協(xié)助鑒別窍各。經(jīng)感官鑒別⊥⑷兀可疑為假冒的名優(yōu)白酒應(yīng)送質(zhì)檢部門檢測判定全封。
六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的毒酒
經(jīng)查明我國先后發(fā)生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致桃犬。一些不法分子為牟取暴利 ,
用工業(yè)酒精（其中甲醇含量很高 ) 或以甲醇充當(dāng)酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中毒刹悴。甲醇俗稱木精。無色易揮發(fā)、毒性大土匀，吸入數(shù)毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴(yán)重中毒, 雙目失明子房。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人體內(nèi)有積蓄作用 , 不易排除體外就轧。連續(xù)少量的甲醇進(jìn)入人體可導(dǎo)致慢性中毒 , 表現(xiàn)為眩暈证杭、頭痛、視力模糊妒御、耳鳴甚至失明解愤。若吸入量大則會發(fā)生急 ,性中毒 , 癥狀為頭痛惡心 , 呼吸困難 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香氣 , 似酒精的香氣 , 但淡薄柔和一些乎莉。其味也與乙醇類似 ,在感官上不易分辨送讲。對可疑為甲醇或工業(yè)酒精兌制的酒 , 要送食品質(zhì)量檢測部門進(jìn)行理化檢驗(yàn)判定。
我國《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 一 81 中規(guī)定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升 ; 以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升炒圈。
【最全白酒釀造流程】
愛酒署咸，就要懂酒。不僅要會品味它的味道蚕顷，更要了解釀造的過程铜乱。酒的釀造過程是極其復(fù)雜，釀酒的過程更是一門藝術(shù)输僻，認(rèn)真、耐心才能成就一壇好酒锄灾。
01原料粉碎
將高粱春庇、小麥等原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用覆霹。配料：將新料猜逮、酒糟、輔料及水配合在一起煞陵，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)照菱。
02 蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。不僅有利于淀粉酶的作用航邢，同時還利用高溫達(dá)到殺死雜菌的效果耕赘。蒸熟后的原料，要采用揚(yáng)渣或晾渣法膳殷，使料迅速冷卻操骡，達(dá)到微生物適宜生長的溫度。
03 拌醅
采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝赚窃，揚(yáng)渣之后册招，同時加入曲子和酒母。
04 入窖
入窖對操作技術(shù)要求嚴(yán)格。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)是掰，入窖的醅料既不能壓的緊虑鼎，也不能過松，裝好后键痛，在醅料上蓋上一層糠炫彩，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持溫度散休。
05 掌握品溫
發(fā)酵過程主要是掌握品溫媒楼，并隨時分析醅料水分、酸度促讶、酒量观哲、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短侮捷，有3天担戏、4～5天不等，在這幾天里糧食轉(zhuǎn)化為酒偶画。這是釀酒過程中最具意義的過程堵生，由量變到質(zhì)變的飛躍。
06 蒸餾
發(fā)酵后成熟的香醅中含有極復(fù)雜的成分祟期。需要通過蒸酒把醅中的酒精钾士、水、高級醇希弟、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽应揉，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
07 摘酒
即在蒸餾時把酒精洞枷、芳香物質(zhì)诺舔、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)的過程备畦。
08 陳釀
經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品低飒，辛辣，不醇和懂盐，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟褥赊，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃莉恼。
09 勾兌(勾調(diào))
勾兌是指崭倘，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，為的是統(tǒng)一口味类垫，去除雜質(zhì)司光，協(xié)調(diào)香味琅坡，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用残家。
結(jié)語
完成了勾兌榆俺，酒的釀造才算結(jié)束。一壇好酒釀造到品嘗至少需要三年的時間闸骨。這是一場酒的修行扯殴，也是我們?nèi)说男扌校瑫r間如此公平奔祟，陳釀了好酒鬓惶，也沉淀了愛酒人的心。
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