中國白酒品評技術(shù)發(fā)展論壇

2018年10月27日—28日师晨，由中國酒業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會涮观、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會主辦，江蘇洋河股份公司承辦的的“2018中國白酒品評技術(shù)發(fā)展論壇”暨老五屆國家白酒評委專家聯(lián)誼會在江蘇宿遷市隆重召開撕星，梁邦昌抖躺、季克良、白希智唧窄、栗永清等數(shù)位國內(nèi)權(quán)威白酒專家勇斜，中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才、中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉等領(lǐng)導(dǎo)也悉數(shù)出席究惨。

中國酒業(yè)協(xié)會王延才理事長大會發(fā)言中树家，對源坤教育科技提出的“推動白酒品評的時代化大眾化”觀點(diǎn)給予高度肯定，說這就是酒業(yè)發(fā)展方向治拿。

著名白酒專家摩泪，源坤創(chuàng)始人鐘杰先生笆焰，在會議上以“推動白酒品評的時代化大眾化”為主題，從白酒品評時代化大眾化的必要性见坑、實(shí)踐嚷掠、未來路徑三大方面闡述中國白酒品評的發(fā)展方向。以下為鐘杰先生的精彩演講內(nèi)容：

大家都知道荞驴，在GB/T 33405-2016《白酒感官品評術(shù)語》中不皆，“感官品評”被定義為“用感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品感官特征的科學(xué)”。因此熊楼，感官品評以及白酒品評是一門科學(xué)霹娄，對品評環(huán)境、品評人員孙蒙、品評器具项棠、品評時間及被品評樣本等因素都有嚴(yán)格要求悲雳，以保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確性挎峦。這對專業(yè)品評和客觀評價酒體質(zhì)量來講是必須而重要的白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶，但大家可能忽視了這點(diǎn)俊瞬，可能正是由于對白酒品評的專業(yè)要求在某種程度上成為了白酒品評再發(fā)展突破的一道障礙危葵，使得我們在較長時間內(nèi)將品評束縛在專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域之中。然而在新時代下兑蹈，白酒品評應(yīng)該是開放的蠢缚，不局限于專業(yè)領(lǐng)域之內(nèi)的。所以污祭，我認(rèn)為要堅(jiān)定地推動中國白酒品評的時代化大眾化锐校。

白酒品評時代化大眾化的必要性

白酒品評的時代化大眾化包括了兩個方面的內(nèi)容，一是時代化慨蜒，在遵循品評的基本原理和體系基礎(chǔ)上矮按，要與時代共同進(jìn)步，不斷完善和發(fā)展品評技術(shù)歉羹，以新的現(xiàn)代化方式呈現(xiàn)白酒品評膨泄；二是大眾化，白酒面向的最終對象是酒類消費(fèi)者帅挫，他們才是影響酒業(yè)發(fā)展的根本力量段丸，要以消費(fèi)者能夠理解的方式去改造白酒品評。白酒品評時代化大眾化不僅是品評技術(shù)自身發(fā)展的需要抡草，更是酒業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者的需要饰及。

第一，品評“兩化”是品評技術(shù)自身發(fā)展的需要康震。在歷代釀酒前輩的努力下燎含，尤其建國后的60余年步悠，隨著對白酒認(rèn)識的深入，白酒品評技術(shù)也不斷發(fā)展瘫镇，在引入食品感官科學(xué)之后鼎兽，白酒品評逐步由簡單粗獷的方式發(fā)展成為科學(xué)而成體系的技術(shù)∠吵可以這樣說谚咬，白酒品評已經(jīng)完成了專業(yè)化和科學(xué)化，那么品評的未來在哪里尚粘？必然是在專業(yè)化和科學(xué)化基礎(chǔ)上的時代化和大眾化择卦，這是白酒品評自我完善和發(fā)展的方向與選擇。

第二郎嫁，品評“兩化”是中國白酒行業(yè)發(fā)展的需求秉继。科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步極大提高了白酒的質(zhì)量水平源相，我們已經(jīng)能釀造出滋味優(yōu)美的好產(chǎn)品折司，并且還在不斷創(chuàng)新中國白酒的風(fēng)味風(fēng)格。因此下乱，在“質(zhì)”的生產(chǎn)上不存在大問題耿把，可在“質(zhì)”的傳播上是亟待共同解決的課題。我們看到這兩年条肢，行業(yè)倡導(dǎo)“講好白酒故事”舍仙，向市場講清白酒的香和味就是“講好白酒故事”的重要內(nèi)容。這需要以時代化和大眾化的品評技術(shù)表現(xiàn)好中國白酒豐富而具有層次的香和味稀忘，這就離不開以時代化和大眾化的品評對中國白酒的翻譯與表達(dá)云钻。只有如此，酒業(yè)才能更好地發(fā)展扣筛，呈現(xiàn)出新的生命力和新的增長點(diǎn)聋寻。

第三，品評“兩化”是消費(fèi)者的需求光叉。當(dāng)前厉斟，市場環(huán)境、供需關(guān)系和消費(fèi)趨勢發(fā)生了重要變化强衡，白酒消費(fèi)者也呈現(xiàn)出與過去完全不同的特征擦秽。越來越多的消費(fèi)者喝酒不僅僅局限于功利的訴求，他們更希望了解中國白酒的文化內(nèi)涵漩勤，以自己的感覺器官來感知白酒感挥。一方面是知識經(jīng)濟(jì)和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，另一方面是國家對人民美好生活訴求的滿足和不遺余力的推動，促使消費(fèi)者有更強(qiáng)烈的意愿享受美好生活触幼。中國白酒就是這樣一種良好的媒介硼瓣，消費(fèi)者需要易感知易傳播易學(xué)習(xí)的品評方式以白酒開啟生活的品味之門，這就是我們當(dāng)前的使命置谦。

技術(shù)本身的進(jìn)步堂鲤、白酒行業(yè)的發(fā)展以及消費(fèi)者的需求，要求我們必須不斷地推進(jìn)中國白酒品評技術(shù)的時代化和大眾化媒峡，利用技術(shù)和市場的力量讓品評與時俱進(jìn)瘟栖，讓白酒品評不遠(yuǎn)離消費(fèi)者，與人們生活融于一體谅阿。

白酒品評時代化大眾化的實(shí)踐

白酒品評經(jīng)歷了從無到有虽苫，從有到規(guī)范，從規(guī)范到科學(xué)的發(fā)展過程碴秽。1952年沾陡，第一屆全國評酒會拉開了白酒品評的序幕，由朱梅和辛海庭承叫、王秋芳等對酒樣進(jìn)行品嘗蔫沐，并對分析的樣品提出意見白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶，但當(dāng)時的品評工作并不規(guī)范歌饺，且在評選中所占分量不大瓢疤。1979年脯牛，第三屆全國評酒會在周恒剛先生具體領(lǐng)導(dǎo)下, 使評酒工作規(guī)范化, 白酒品評開始走上正軌愤凭。1997年，鄧少平教授從實(shí)驗(yàn)心理學(xué)及食品感官分析的角度出發(fā)仪彪，以現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)研究成果為依據(jù), 從品酒表原俘、編組編碼、統(tǒng)計(jì)分析蒲坐、計(jì)算機(jī)感官品評系統(tǒng)4個方面探討了中國白酒評酒方法的科學(xué)化問題竿刁。可以說搪缨，五屆全國評酒會推動了品評的規(guī)范食拜，而食品感官科學(xué)和食品風(fēng)味化學(xué)理論的應(yīng)用讓白酒品評得到更加科學(xué)的支撐。

進(jìn)入2000年以后副编，隨著酒業(yè)的調(diào)整负甸、轉(zhuǎn)型和升級，以及2006年品酒師正式納入國家職業(yè)技能任職資格的序列痹届，逐步開啟了白酒品評時代化大眾化發(fā)展的步伐呻待。在新世紀(jì)的十多年里，行業(yè)協(xié)會、白酒企業(yè)蚕捉、科研院所奏篙、酒類教育機(jī)構(gòu)等都在一起合力從品評術(shù)語體系、消費(fèi)者品評落地等方面推動白酒品評的“兩化”進(jìn)程迫淹，成績可圈可點(diǎn)秘通。

協(xié)會層面，在中國酒業(yè)協(xié)會和中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會及各地酒協(xié)的推動下升筛，組織了多次面向消費(fèi)者的品酒活動烘梭，比如全國白酒品酒職業(yè)技能競賽、全國大學(xué)生白酒品酒技能大賽等棺莱。以品酒大賽的方式螺子，讓白酒品評從專業(yè)轉(zhuǎn)向民間，讓更多消費(fèi)者和大學(xué)生等白酒潛在消費(fèi)者了解白酒陕券，這是白酒品評大眾化的重要方式偏笋。

企業(yè)層面，酒企競相以各種品評活動引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識自身產(chǎn)品的風(fēng)味風(fēng)格欧舒。山東景芝每年組織的“尋找民間品酒師”大賽就充分發(fā)揮和運(yùn)用了白酒品評的魅力取涕，讓參加活動的消費(fèi)者在品評中被景芝的文化和獨(dú)特風(fēng)味所吸引。茅臺襟笋、五糧液等企業(yè)組織的消費(fèi)者品鑒會详般，同樣以品評來傳播企業(yè)的文化與酒之香味。這些類似的活動都已經(jīng)將品評這一高度專業(yè)的技術(shù)活動呈現(xiàn)到消費(fèi)端掺厦，它們在以市場的力量推動著白酒品評走向大眾苗率。

科研院所從品評標(biāo)準(zhǔn)的建立上推動著白酒品評的時代化，并為品評大眾化奠定基礎(chǔ)聚谁。GB/T 33404《白酒感官品評導(dǎo)則》和GB/T 33405《白酒感官品評術(shù)語》等標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和執(zhí)行母剥，不僅讓白酒品評有了專有而科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，采用中國白酒風(fēng)味輪將白酒復(fù)雜的香和味解剖口感形导、口味和香氣环疼，口感包括柔和度、豐滿度朵耕、協(xié)調(diào)度炫隶、純凈度和持久度，口味包括酸甜苦咸鮮阎曹，香氣包括原料香伪阶、發(fā)酵香和陳釀香。相對易懂的語言讓白酒品評可更好地向大眾傳播芬膝。

我們最應(yīng)該重視的是酒業(yè)教育機(jī)構(gòu)在白酒品評時代化大眾化過程中所作出的努力和重要貢獻(xiàn)望门，以四川源坤教育科技為代表的酒業(yè)教育機(jī)構(gòu)不遺余力地推動著品評從企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員走向一般的大眾消費(fèi)者。近年來，源坤推廣白酒品評方法筹误，培養(yǎng)了數(shù)以萬計(jì)懂酒會品酒的消費(fèi)者桐早，讓更多消費(fèi)者在飲的快樂上具備了品的能力；為洋河坷顽、景芝箕但、習(xí)酒、金沙喇喂、花冠饰逝、李渡、劉伶醉等名優(yōu)及區(qū)域強(qiáng)勢酒企提供深度定制化培訓(xùn)課程雪奠，向企業(yè)傳遞與消費(fèi)者溝通的秘訣文浆；開展醬香白酒選酒師班和首屆中國核心白酒產(chǎn)區(qū)名酒廠（莊）深度體驗(yàn)等游學(xué)課程，讓喜酒愛酒的消費(fèi)者能更加深入的品味中國白酒踪启。

一次次大眾化品評課程的背后是無數(shù)次對品評話語體系現(xiàn)代化且大眾化的思考和推敲升价，源坤要讓受眾真切地聽懂中國白酒。這可能才是源坤在推動品評時代化大眾化最突出的工作茧天，成為中國白酒的翻譯家窄悍，將生澀的專業(yè)品評術(shù)語轉(zhuǎn)化為誰都能懂的生活化語言，用米飯磨夕、面包屯远、香水等來表達(dá)品評中感受到的中國白酒的香和味，重新認(rèn)識中國白酒的香味捕虽，引導(dǎo)建立正確的白酒品質(zhì)觀慨丐。源坤的實(shí)踐是中國白酒品評時代化大眾化發(fā)展的重要方法。

白酒品評時代化大眾化的未來路徑

雖然薯鳍，在多方力量共同努力下咖气，白酒品評時代化大眾化取得了一定成績。我們看到白酒品評方式方法挖滤、術(shù)語體系在與時俱進(jìn)，看到越來越多的消費(fèi)者因?yàn)槠吩u大眾化發(fā)展而走進(jìn)中國白酒和正確地認(rèn)識白酒浅役≌端桑可是，我們要清醒地認(rèn)識到品評時代化大眾化還在初始階段觉既，面臨諸多方面的問題惧盹，比如怎么建立起更好的時代化大眾化的品評術(shù)語體系，以便大眾消費(fèi)者能夠更好地認(rèn)識中國白酒等瞪讼。我想可以從以下幾方面推動白酒品評時代化大眾化發(fā)展钧椰。

第一，用技術(shù)力量構(gòu)建新的品評體系。在當(dāng)前刻吵，白酒品評的時代化大眾化最重要的任務(wù)就是以新時代的品評體系來促進(jìn)白酒品評的大眾化恼孩，讓更多人通過品評白酒而感知中國白酒之美，這其中的關(guān)鍵就是新的品評體系的建設(shè)苦突。白酒品評術(shù)語雖然將品評體系進(jìn)行了一定的轉(zhuǎn)化牙硫，源坤等機(jī)構(gòu)也在不斷將專業(yè)的品評術(shù)語翻譯和再造，可是這離我們所要達(dá)到的目標(biāo)還很遠(yuǎn)街剂，這離消費(fèi)者的需要也還很遠(yuǎn)防徊。行業(yè)要借助技術(shù)把白酒的香和味進(jìn)行再解讀，以大眾生活中能夠接觸到的花香绎弯、果香等來描述白酒復(fù)雜的香和味选芦，學(xué)習(xí)葡萄酒對香味的具象化表達(dá)。這項(xiàng)工作對白酒品評的時代化大眾化尤為重要版逼。

第二潘所，用市場力量促使消費(fèi)者品味白酒。從消費(fèi)者角度構(gòu)建品評體系的目的是吸引消費(fèi)者主動品評中國白酒菲瓶，學(xué)會欣賞中國白酒怠褐。但若缺乏市場力量引導(dǎo)消費(fèi)者品味白酒，品評體系這一工具將無用武之地您宪。因此奈懒，我們應(yīng)充分調(diào)動市場的力量，協(xié)會和企業(yè)要更多聯(lián)手組織品酒大賽宪巨、尋找民間品酒師磷杏、品鑒會等活動，整個白酒行業(yè)形成推廣白酒品鑒文化的良好風(fēng)氣捏卓，以市場的力量調(diào)動消費(fèi)者品味白酒的意愿极祸，促進(jìn)白酒品評在社會的風(fēng)靡和流行。

第三怠晴，用酒業(yè)教育推動品評大眾化遥金。有教育才有未來，白酒的發(fā)展以及白酒品評大眾化離不開酒業(yè)教育蒜田。源坤將酒業(yè)教育定義為以科學(xué)方法影響生產(chǎn)稿械、銷售、消費(fèi)等酒業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作方式冲粤，核心在于對酒業(yè)相關(guān)者思想的改造寿宅，構(gòu)建全新的酒業(yè)認(rèn)識體系，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展船遣。我們要為不同消費(fèi)大眾打造不同復(fù)雜度的白酒品評課程卫糙，不斷地將白酒品評推向廣大的消費(fèi)者卸腐，我們相信任何一個人都是潛在的品評高手，只需要以一定品評技巧的引導(dǎo)欺靠。在酒業(yè)教育推動下屿赶，消費(fèi)市場品評能力的提升不僅讓品評大眾化，更會促進(jìn)行業(yè)的良心發(fā)展松奖。

第四测脯，用品評的“兩化”重建飲酒文化。白酒品評的時代化大眾化是手段赃慰，并非最終的目的荐多。我們希望的是在白酒品評從無到有，從有到規(guī)范纪尊，從規(guī)范到科學(xué)的發(fā)展之后候殿，能夠有更多市場化的眼光，從專業(yè)領(lǐng)域轉(zhuǎn)身到消費(fèi)者領(lǐng)域献雅，能夠以此重建飲酒文化碉考。當(dāng)前社會的拼酒文化流行而廣受詬病，這就需要我們業(yè)內(nèi)人士肩負(fù)起一份責(zé)任挺身，用白酒品評時代化大眾化去影響和改變不好的飲酒風(fēng)氣侯谁。

極其希望我們每一個飲酒的人既有飲的快樂，更有品的能力章钾，在品飲結(jié)合的時候達(dá)到恰好的微醺墙贱，真若如此，白酒將會開啟新的天地贱傀！

美好生活惨撇，傳播品味

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源坤教育科技

專注白酒品鑒推廣府寒，人員培訓(xùn)魁衙，技術(shù)咨詢，檢驗(yàn)檢測

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