白酒中有苦味正常嗎？
白酒有苦味是正常的钳砰，苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒猴襟。但是许话，有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味曼庆。白酒都會有適當(dāng)?shù)奈⒖嗌酝荆嬲暮镁瓶嗪蜐潜容^清晰，微苦不澀砚婆，為上品械拍，好酒需細(xì)品細(xì)微之處之處見功夫！
白酒的味道十分豐富且具有層次装盯，有酸坷虑、甜、苦埂奈、咸猖吴、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受挥转，而不長時間停留海蔽，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項绑谣。白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦党窜，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點增加白酒的風(fēng)情借宵。
白酒中常見苦味物質(zhì)種類
第一類雜醇油：
白酒中高級醇包括：異戊醇茧淮、異丁醇着阿、正丙醇、正丁醇崔深、仲丁醇茁帚、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱泳信。異丁醇苦味極重娶痕，正丙醇較苦，正丁醇苦味小筝仓，異戊醇微帶甜苦味数截。總體來說，含雜醇油高的酒苦味重俗退。
第二類醛類：
糠醛含量高時有焦苦味漆粉，丙烯醛、二乙基羥醛满葛、丁烯醛等苦味極重径簿。
第三類酚類化合物：
根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味纱扭。
第四類硫化物：
硫化物和生物堿具有苦味。
第五類多肽和氨基酸：
多數(shù)多肽是苦的儡遮，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味乳蛾，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物鄙币，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重肃叶。
第六類無機(jī)鹽：
白酒在用降度過程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無機(jī)鹽十嘿。比如MgSO4因惭，MgCl2及一些銨鹽。
白酒苦是什么原因绩衷？
白酒中的醇類物質(zhì)是引起酒苦的罪魁禍?zhǔn)妆哪В热缯f異丁醇、正丁醇咳燕、異戊醇……要想減少白酒苦味唐故，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質(zhì)的大量生成。
俗語說“曲大酒苦”征拆，酒曲用量過大白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)父系，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇虫棕，尤其是異丁醇椒蜜，使酒帶苦味。
用不新鮮车榆、發(fā)霉的糧食釀酒厌留，這類糧食中單寧含量多，發(fā)酵時產(chǎn)生大量苦味物質(zhì)耙钉。
發(fā)酵車間驳鸿、發(fā)酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛(wèi)生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來霉苦味箱充。
用糠量過大白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)动苍，發(fā)酵時將產(chǎn)生大量糠醛并隨蒸餾進(jìn)入酒中。
夏季氣溫高，投糧過大帘撰，使糟醅升溫過猛跑慕，發(fā)酵不正常。
窖池管理不善摧找，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌核行，苦味物質(zhì)通過純糧食釀酒設(shè)備蒸餾進(jìn)入酒中。
采用配糟固態(tài)發(fā)酵時選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟蹬耘，給白酒帶來苦味芝雪。
用傳統(tǒng)純糧釀酒設(shè)備做酒時甑鍋沒洗干凈，底鍋水沒排干凈而帶來焦苦味综苔。
當(dāng)?shù)厮|(zhì)含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)惩系，用這種水釀出來的酒苦澀味重。
問：曲藥過量添加和升溫過猛導(dǎo)致的酒味變苦如筛，如何改善苦味堡牡？
答：在發(fā)酵過程中要注意科學(xué)地使用曲藥量，同時要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作杨刨，已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調(diào)節(jié)晤柄，成品酒中的苦味只能掩蓋，并不能去除吊冬。
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