曾在《酒畔文譚》里細(xì)述過(guò)绑改，一甑酒是一個(gè)整體，就像一個(gè)人绢淀，脖子上邊叫腦袋萤悴，胳膊連著的叫做手。雖然各有名稱(chēng)覆履，但是密不可分，拆開(kāi)了等同肢解硝全。殘缺可以很美，然而殘缺本身不是美伟众。離了酒頭，一甑酒就廢了一半凳厢，口味不好，酒精度也不夠。所以除非有特別作用晨瀑，例如泡個(gè)中草藥什么的，不然一般酒頭是不會(huì)摘的拉冯。當(dāng)然蜜硫，偶爾揮霍一下除外极胸，某少年時(shí)候德检，就沒(méi)少浸花泡水果斯娃。
一甑酒是一個(gè)整體，分開(kāi)了不行遮晚。好比咱們吃餃子，要是去掉皮县遣，剩下的只是一堆肉碎；要是去掉餡啊萧求，剩下的也不過(guò)是張面皮顶瞒。餃子非得有皮有餡元旬，包好了煮熟了才好吃榴徐，那才是國(guó)粹匀归，才是中國(guó)味坑资。所以啊毯舞，要是單把哪一段酒摘出來(lái)喝，就如同餃子把皮和餡分開(kāi)了吃沥院，那還有什么味啊，還不如去來(lái)碗面皮配肉丸子更痛快篇胰。
“居盈滿(mǎn)者，如水之將溢未溢何哎，切忌再加一滴”，傳統(tǒng)的玩意已經(jīng)很精致了拳笨，真的不必再無(wú)謂的精益求精，不然能把雅致的反而搞粗鄙了咏肠。就像微信上流傳的一個(gè)小視屏，小娘炮端個(gè)酒杯編各種噱頭威恼，翹什么蘭花指，還造謠說(shuō)是國(guó)粹箫措，我嘞個(gè)去，哪個(gè)國(guó)斤蔓！什么粹！羞不羞跋夷怠？腌臜驾锰！
由酒頭的話(huà)題引出來(lái)走越，是想談個(gè)傳聞耻瑟，不知道從何時(shí)起买喧，傳說(shuō)傳統(tǒng)白酒要“掐頭去尾”首冒，原因是酒頭里面“雜醇油”含量太高，有害烙损。
所謂掐酒，就是在酒尾以前把握時(shí)機(jī)停止蒸酒诺订，早了不行，晚了也不行马榆。其中關(guān)隘在《酒畔文譚》里有詳細(xì)敘述，主要考慮的是酒的度數(shù)庞吆、口味、香味弄察。可是呢芦倒，若如傳聞所言，“雜醇油”是掐頭的主要原因兵扬，則有辯證一下的必要。因傳聞已發(fā)展為：雜醇油是絕不能有的有害物質(zhì)器钟。并進(jìn)一步演化為：含有雜醇油的就不是好酒。
雜醇油自帶污點(diǎn)国瓮，本身確實(shí)有問(wèn)題，能使人的腦神經(jīng)充血狞谱，抑制人的神經(jīng)中樞禁漓。但是踪觉，一切只說(shuō)危害不論含量的，都是不講理撕第。有害的物質(zhì)多了取蓝，四季豆里有皂素抓深、土豆里面含茄堿芥斋、黃花菜里有秋水仙堿……。只論危害大小不談含量多少趋沧，那三天三夜也講不完，洪洞縣里無(wú)好人妻诚，咱們啥也別吃啥也別喝得了。
雜醇油愤厦，這是酒精工業(yè)的叫法，而在白酒工業(yè)里败晴，它還有另一個(gè)名字，叫“高級(jí)醇”裆蒸。忽然聯(lián)想起一副對(duì)聯(lián)來(lái)，小城花戲樓僚祷，有聯(lián)曰：“一曲陽(yáng)關(guān)喚醒今古夢(mèng)贮缕，兩般面貌做盡忠奸情”辙谜。對(duì)聯(lián)明里說(shuō)的是戲曲感昼，暗里卻影射了小城古人，三國(guó)曹操定嗓。小廟覺(jué)得這聯(lián)，用在高級(jí)醇上也合適，兩般面貌難辨忠奸您眉，亦正亦邪。
有關(guān)高級(jí)醇林皇，秦含章先生曾發(fā)表過(guò)一段話(huà)：“酒精工業(yè)上，把高級(jí)醇叫雜醇油妓付，但在白酒中就不用這個(gè)名詞宗窗，而用高級(jí)醇”滚胎，“高級(jí)醇是非有不可的東西死唇，白酒不是純酒精，非要這種高級(jí)醇不可”配紫，秦先生還說(shuō)“如果要酒香，一定要有其他發(fā)酵作用一起進(jìn)行植袍，才能產(chǎn)生較多的高級(jí)醇惧眠。”
這并非秦先生一家之言于个，而是行業(yè)通識(shí)。雜醇油與高級(jí)醇厅篓，兩個(gè)詞雖然指的是同一物質(zhì)，意義卻大不相同羽氮。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f(shuō)，當(dāng)我們談酒的時(shí)候嚎衡，要用“高級(jí)醇”這個(gè)詞，談酒精的時(shí)候才用“雜醇油”漓荞。如果拿著一瓶傳統(tǒng)白酒大談雜醇油，那不合適箭基。同理周讯，如果喝著新工藝白酒，卻聊著高級(jí)醇如何如何少煮，也是張冠李戴碘展。
雜醇油即是高級(jí)醇，高級(jí)醇也就是雜醇油言秸，兩個(gè)名詞指的是同一種物質(zhì)，那么举畸，它究竟是什么物質(zhì)呢？
在高等職業(yè)教育釀酒技術(shù)系列教材《白酒生物化學(xué)》里跋核，對(duì)它的介紹是：“高級(jí)醇是指除乙醇外叛买，含有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類(lèi)，為一類(lèi)高沸點(diǎn)物質(zhì)率挣，是白酒香味的重要來(lái)源，平時(shí)說(shuō)的雜醇油就是這些高級(jí)醇的混合體捶箱⊥康撸”
另一本《傳統(tǒng)白酒釀造》里，也有闡述：高級(jí)醇也稱(chēng)雜醇油俗齿，是發(fā)酵的副產(chǎn)物，也是白酒中不可缺少的香味組分猾灰。
《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》介紹的更清楚：雜醇油與有機(jī)酸酯化生成酯類(lèi)，是酒中重要的香味成分萌小。
可見(jiàn)這玩意是酒中香味的“重要來(lái)源”，無(wú)酸不成酯蟹幔，無(wú)酯不呈香音诫，沒(méi)有它的話(huà)，酸類(lèi)不能酯化梨撞，那酒就沒(méi)了味，也不會(huì)香卧波。因此庇茫，這東西非要不可，沒(méi)了它不行港令。
可是呢，遇見(jiàn)悲觀主義者咪惠，非盯著陰暗面不放也沒(méi)招淋淀。事物總有兩面性，咱們說(shuō)沒(méi)有高級(jí)醇酒不香萍卑，但他在意的只是高級(jí)醇本身就對(duì)人有傷害。遇事只看壞的一面篱掌，從不朝好處想奏喜，大晴天出門(mén)怕下雨，下雨天出門(mén)怕濕鞋效益。滿(mǎn)漢全席請(qǐng)他吃，他能因?yàn)橐粋€(gè)菜太咸就把桌子掀了屈淫。滿(mǎn)世界滿(mǎn)眼沒(méi)一個(gè)好人，一天到晚不高興梳侨。不管怎么苦口婆心的告訴他雜醇油就是高級(jí)醇都沒(méi)用隐岛，不僅沒(méi)用瓷翻，說(shuō)不定人家還能拿個(gè)重錘出來(lái)砸咱們一跟頭。
比如說(shuō)吧齐帚，剛講秦含章先生說(shuō)過(guò)什么話(huà)，人家“啪”湘今，把周恒剛先生抬出來(lái)了剪菱。周先生曾對(duì)某酒有一副著名的題詞白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)，曰：基本無(wú)甲醇渗某，極少雜醇油磕糙；暢飲此類(lèi)酒折焙，保證不上頭晶睦。
看看层漠，看看爱茫，周先生題詞里的意思一目了然吧，甲醇和雜醇油沒(méi)一個(gè)是好東西涨旨，要想喝酒不上頭慰沸，就不能有它們。這時(shí)候槽叮，咱就不能講生物化學(xué)了磷像，咱得轉(zhuǎn)到白酒工業(yè)發(fā)展歷史上來(lái)，理科生換裝文科生越名，不然說(shuō)不明白裤爆。
周先生的題詞处监，那是有特殊背景的，因?yàn)樗}詞的那家企業(yè)呢痢士，人家當(dāng)時(shí)拿出來(lái)評(píng)嘗的是新工藝白酒彪薛。新工藝白酒這玩意，和咱們傳統(tǒng)白酒不是一碼子事怠蹂，它是先生產(chǎn)酒精善延，然后把酒精勾調(diào)成酒。前面說(shuō)了城侧，在酒精工業(yè)里要用“雜醇油”這個(gè)詞易遣，所以周先生從新工藝白酒的角度題詞，精準(zhǔn)點(diǎn)中新工藝白酒的要穴嫌佑，一點(diǎn)毛病沒(méi)有豆茫。
新工藝白酒是液態(tài)法白酒范疇之一種，也是目前市場(chǎng)上應(yīng)用最廣泛的一種屋摇，在它研發(fā)的初期炮温，尤其是在“一步法”時(shí)代品糯，因?yàn)榧状己碗s醇油以及其他微量元素的原因，造成產(chǎn)品質(zhì)量極差，經(jīng)過(guò)幾代革新以后矩允，仍然不盡人意赵椰。例如沈怡方先生九六年就在著作《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)》里姜钳，白紙黑字的說(shuō)：“液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇（雜醇油）比固態(tài)法白酒高兩倍左右”咛椋”
所以在當(dāng)時(shí)功蜓，評(píng)價(jià)新工藝白酒的首要因素是看解決這些微量元素量比關(guān)系成功與否划搓，這才有了周先生那個(gè)題詞。而針對(duì)新工藝白酒特點(diǎn)的題詞增荐，放在傳統(tǒng)白酒上是不適用的贯森，從根上說(shuō)沛目，液態(tài)法和固態(tài)法本質(zhì)就不同莲赐。出發(fā)點(diǎn)不一樣访递，說(shuō)的也根本不是一回事同辣。
再說(shuō)了，周先生會(huì)否定秦先生嗎响巢？幾十年的革命友誼，數(shù)不盡的業(yè)務(wù)切磋，在高級(jí)醇這么簡(jiǎn)單的問(wèn)題上灾炭，怎可能觀點(diǎn)不一致呢蜈出，肯定一致净处！
再看沈怡方先生之言，液態(tài)法白酒的高級(jí)醇含量比固態(tài)法高兩倍吠童，可知因?yàn)榘l(fā)酵方式的不同输奢，高級(jí)醇的含量是有差異的。熊子書(shū)先生曾講，“造香靠發(fā)酵监灌，提香靠蒸餾”亏狰。蒸餾時(shí)，高級(jí)醇多集中在酒頭和酒尾上，并且酒頭大于酒尾抽活。由此可見(jiàn)下硕，液態(tài)法在蒸餾時(shí)梭姓，則必須掐頭去尾庵伙，否則高于固態(tài)法兩倍（實(shí)際上還要高）的雜醇油枪笆，必然會(huì)造成酒徒不快挠辆。
而固態(tài)法工藝中华雷，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酯類(lèi)生產(chǎn)越多旱谐，酒的品質(zhì)才會(huì)更好，也意味著棒口，酒的品質(zhì)越好无牵，高級(jí)醇生成的越多厂抖〕栏ǎ“越多”是相對(duì)的墙懂，因?yàn)榘l(fā)酵有終點(diǎn)，到了那個(gè)節(jié)點(diǎn)上柜与，一切都是剛剛好谤变。所以趣情，在傳統(tǒng)固態(tài)法中，只要恪守工藝流程，一絲不茍的把該做的做好岔雾，高級(jí)醇的危害就不在考慮范圍內(nèi)底盅，根本無(wú)需“掐頭”。
但非要掐頭也可以黑乞，也有固態(tài)法掐頭的揉贡。剃頭的拿改錐，各師傅各傳授拟祖〖鹋玻可就算掐了頭，那酒頭也沒(méi)扔俱诸，又倒回了糟醅里白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)菠劝，下次還要繼續(xù)蒸回來(lái)。原窖和跑窖睁搭、清蒸和混蒸……赶诊，雖然不同固態(tài)法之間有差異，但衡量掐不掐頭的因素里园骆，都與高級(jí)醇的關(guān)系不大舔痪。
所以酒徒盡可放心，只要杯中的還是傳統(tǒng)白酒锌唾，那肯定還是安全的。
《酒畔文譚》全文：
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