關(guān)于過濾除雜，崔陳增香不知道大家知不知道催成機呢家厂？當(dāng)然可不是哪些騙人的水貨，最近很作伙伴都陸續(xù)購買，不論購買什么，特別是生產(chǎn)食品之類的產(chǎn)品辱魁，一定要擁有符合國家標準的相關(guān)資料，水貨害人害己啊叼稍，八匠鼎松仁的伙伴用酒糟水做出了鹵味，請大家品嘗一下：

進入今天的主題：

任何香型的低度白酒睛赁，在感官質(zhì)量上都要達到一個共同的標準闻荠，既低而不混，底而不淡徙祥，底而不雜藻拟，并具有本品所應(yīng)有的典型風(fēng)格。

因此廉贤，低度白酒的生產(chǎn)工藝絕不是簡單的白酒香氣成分（包括少量的醇卧蒂、酸纽秽、醛類等）被除去，同時白酒本身所含有的香氣成分也會由于加水稀釋而濃度減少圆乡，造成香氣平淡和減弱掰腌、口味淡薄的現(xiàn)象，這就必須通過勾兌調(diào)味來解決。

這是生產(chǎn)低度白酒工藝中的又一關(guān)鍵問題蚌堵。

一種質(zhì)量好的低度白酒买决，還應(yīng)該是香純味凈，不帶有任何雜味的吼畏。

可見在解決白酒降度后出現(xiàn)的混濁問題的同時督赤，還必須通過勾調(diào)調(diào)味解決好酒味寡淡（俗稱“氺淡”）及香氣平淡的問題，以保持本品原有的典型性。

低度白酒的勾兌：

勾兌够挂，就是將不同的酒按照一定的比例關(guān)系摻兌或調(diào)配在一起旁仿，形成初具酒體風(fēng)格的一種方法。

在白酒生產(chǎn)中孽糖，由于不同季節(jié)枯冈、不同班組，不同窖池以及不同甑次生產(chǎn)出來的酒办悟，在質(zhì)量上都存在一定的差異尘奏，主要是由酒中醇、酸鸦呆、酯瓣挂、醛、酚等及其微量成分畔香、含量及量比關(guān)系是不同的类埋。

這就決定了酒的多樣性特點，表現(xiàn)出各自的長處和短處猪褐。

若不經(jīng)勾兌直接出廠鼓辈，不利于酒質(zhì)的穩(wěn)定。

因此勾兌的作用和意義就是保證質(zhì)量穩(wěn)定和蛀，統(tǒng)一好質(zhì)量標準失跷；

取長補短，彌補缺陷搂棱，變壞為好叔梆，改善酒質(zhì)。

1偏控、基礎(chǔ)酒的選擇：

要勾兌出高質(zhì)量的低度白酒筑凫，必須有高質(zhì)量的基礎(chǔ)酒。

選擇基礎(chǔ)酒時除感官品嘗外并村，還要進行常規(guī)檢驗漏健，了解每壇罐)酒的總酸、總酯橘霎、總醇蔫浆、總?cè)詈媒Y(jié)合氣色相色譜分析數(shù)據(jù)姐叁，掌握每個酒的微量成分瓦盛，特別是主體香味成分的具體情況。

根據(jù)自己的實際經(jīng)驗外潜，選取能相互彌補缺陷的酒白酒勾兌標準原环，然后進行組合挠唆。

高度酒加水稀釋后，酒中各組分也隨著酒精度的降低而相應(yīng)稀釋嘱吗，而且隨著酒度的下降玄组，微量成分的含量也隨之減少，彼此間的平衡谒麦、協(xié)調(diào)杏住、緩沖等關(guān)系也受到了破壞，并出現(xiàn)“水味”援愁。

因此要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒贫拭，必須先將基礎(chǔ)酒做好，也就是說提高大面積酒的質(zhì)量径揭，使基礎(chǔ)酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)含量提高耍叮，當(dāng)加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒型的風(fēng)格雌夕。

對于清香型白酒滋评，由于含香味成分的量較低，降度后風(fēng)味變化較大派憨，當(dāng)酒精體積分數(shù)降至45%時苔免，已口味淡薄，失去了原來的風(fēng)格;

而濃香型白酒當(dāng)酒精本積分數(shù)降至38%時债案，卻基本上保持原有的風(fēng)味并具有芳香純正、后味綿甜的特點邢入；

這是因為濃香型酒中酸截型、酯含量豐富。

醬香型白酒因高沸點成分含量較高儒溉，所以當(dāng)酒精體積分數(shù)降至45%時已酒味淡薄宦焦，40%時便呈水味。

可見顿涣，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒波闹，首先要采用優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒，否則是難以加工成優(yōu)質(zhì)低度白酒的涛碑。

2精堕、濃香型白酒勾兌中幾種酒的配比關(guān)系：

①、各種糟酒之間的混合比例：

糧槽酒蒲障，紅糟酒歹篓、丟糟酒等有各自的特點，具有不同的特殊香和味揉阎，將它們按適當(dāng)?shù)谋壤旌献椋拍苁咕瀑|(zhì)全面背捌，風(fēng)格完美，否則酒味就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)湘乐，優(yōu)質(zhì)低度酒勾兌時各種糟酒比例與勾兌高度酒活有所不同蝌飘，一般是雙輪底酒（或下層酒糟）占20%，糧槽酒65%扇胀，紅糟酒10~15%跑既，丟糟酒5% (或不加)。

不同廠家應(yīng)根據(jù)小樣勾兌來決定其配比關(guān)系图盖。

②毕蕉、老酒和般酒的比例：

一般來說，貯存一年以上的酒稱為老酒企著，具有醇乙笛、甜、清爽冒溜、陳味好的特點刽室，但香氣稍差。

而一般酒貯較短饶辆，香味較濃酪律，帶糙辣，因而在組合基礎(chǔ)酒時翻默，都要添加一定數(shù)量的老酒缸沃，使之取長補短。

其比例要通過不斷摸索修械，逐步掌握趾牧。

③、不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例：

酵期長短與酒質(zhì)密切相關(guān)肯污。

根據(jù)酒產(chǎn)的酒經(jīng)驗翘单，發(fā)酵期較長(90天以上)所產(chǎn)的酒，但氣味較差蹦渣；

但香氣較較差;

發(fā)酵期短(40~50天)所產(chǎn)的酒聞香較好哄芜，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。

若將它們按事宜的比例混合柬唯，可提高香氣和噴頭认臊，使酒質(zhì)量更加全面。

一般可在發(fā)酵期長的酒中配以5~10%發(fā)酵期短的酒锄奢。

④美尸、新窖酒和老窖酒的比例：

老窖酒香氣濃郁，口味純正僵馒；

新窖酒寡淡而味短幼氏，如果用老窖酒來帶新窖酒粪畔，既可以提高產(chǎn)量，又可以穩(wěn)定質(zhì)量嬉拾，但以新窖酒不宜超過20%為宜支际，否則會影響酒的質(zhì)量。

⑤臊吓、不同季節(jié)所產(chǎn)酒的比例：

由于不同季節(jié)入窖溫度和發(fā)酵溫度不同蟹嫁，產(chǎn)出酒的質(zhì)量有很大差異。

例如英谢，夏季產(chǎn)的酒是香味大但雜讹玉，冬季產(chǎn)的酒香味小但有綿甜的特點，我們把夏季7~10月份稱為淡季刃伞，其他月份稱為旺季挡辩，那么它們之間的而關(guān)系為1:3.

3、勾兌方法步驟：

①钥嫌、小樣溝兌垃杖，

將已選定的若干壇酒，分別按等量適當(dāng)比例取樣丈屹，如A壇500kg,則取50mL; B壇450kg调俘，則取45mL; C壇400 kg,則取40....，混合均勻旺垒，嘗之彩库，若認為不滿意或達不到設(shè)計效果，則減少一壇或數(shù)壇的用量比例先蒋，重新組合骇钦，再嘗，認為較好鞭达，即加漿稀釋到需勾兌的酒度(如酒精體積分數(shù)為38%、42.%.....)皇忿，又嘗畴蹭，若認為尚有欠缺，可再做調(diào)整鳍烁，直到符合低度酒基為準叨襟。

在勾兌時可先將大宗合格酒組合，然后按1%的比例逐漸添加質(zhì)量稍差的酒(有某種缺欠的酒)羞条，邊加邊嘗慌缨，直到滿意為止，只要不起壞作用资妇，這些酒應(yīng)盡量多加娱背，以提高可勾兌率讥燎。

加完后，根據(jù)具體情況烂秘，添加一定數(shù)量的雙輪底酒或底糟酒掰魁，添加比例是10~ 20%，邊加邊嘗裳雕，直到符合基礎(chǔ)酒標準為止低流。

在保持質(zhì)量的前提下，后一種酒可盡量少用帜浇，以降低成本辨蓄。

②、正式勾兌：

大批樣勾兌一般在5噸以上的鋁罐或不銹鋼罐中進行项茸。

將小樣勾兌確定的大宗酒祠乃、質(zhì)量稍次的酒、雙輪底酒等分別按比例計算好用量唠椭，然后泵人勾兌罐中跳纳，攪勻后取樣品嘗。

若變化不大贪嫂，再加漿至需要的酒度寺庄。

攪勻，再嘗力崇，若無甚變化斗塘，便成調(diào)味的基礎(chǔ)酒。

4亮靴、勾兌應(yīng)注意的問題：

基礎(chǔ)酒質(zhì)量的好壞馍盟，直接影響到調(diào)味工作的難易和產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。 如果基礎(chǔ)酒質(zhì)量不好茧吊，就會增加調(diào)味困難贞岭，并且增加調(diào)味酒的用量，既浪費調(diào)味酒搓侄，又容易發(fā)生異雜味和香味改變等不良現(xiàn)象瑞蓉，以致反復(fù)多次始終調(diào)不出一個好的成品酒。

所以勾兌是一個十分重要而又非常細致的工作白酒勾兌標準偿寥，絕不能粗心馬虎梯撰，如選酒不當(dāng)，就會因一壇之誤而影響幾噸或兒十噸的質(zhì)量填级，造成難以挽回的損失怎体，因此必須做好小樣勾兌，同時通過小樣勾兌逐漸認識各種酒的性質(zhì)怜人，了解不同酒質(zhì)在勾兌中變化的規(guī)律愚缔，不斷總結(jié)經(jīng)驗擦灸，提高勾兌技術(shù)水平。

由于勾兌工作細致值豫、復(fù)雜玫葡，所以在工作中.定要注意以下幾點：

①、必須先進行小樣勾兌澈拖。

②碴穴、掌握大宗合格酒、質(zhì)量稍差酒参歹、雙輪底酒等的各種情況仰楚。

每壇酒必須要求有健全的卡片，卡片上記有產(chǎn)酒日期犬庇、生產(chǎn)車間和班組僧界、窖號、窖齡臭挽、糟別捂襟、酒度、質(zhì)量和酒質(zhì)情況(如醇欢峰、 香葬荷、凈、爽或其他怪雜味等)纽帖。

③宠漩、做好原始記錄。

不論大樣勾兌或小樣勾兌都應(yīng)做好原始記錄懊直，以積累資料扒吁，提供研究分析數(shù)據(jù)。

通過大量實踐旱醉，便可從中尋找規(guī)律性的東西邀耽，有助于提高勾兌技術(shù)。

④敬育、對帶雜味的酒要視具體情況進行處理平葡。

帶雜味的酒，尤其是帶苦胶棕、麻供馍、酸蔽宜、澀的酒水亮，若處理使用得當(dāng)，可取得意想不到的效果苫颤。

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