純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”俐东，白酒中的成分比較復(fù)雜，除了水之外佃声，還有醇類、醛類倘要、酯類圾亏、酚類、酸類……這些物質(zhì)共同構(gòu)成白酒的口感和風味封拧，當然也包括辛辣的程度志鹃。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質(zhì)，其中含量多的成分是乙醛泽西。
白酒中醛類含量越高白酒越辛辣曹铃，品質(zhì)自然也更差，大多數(shù)酒廠會選擇陳釀捧杉、勾調(diào)等方法降低白酒辛辣感铛只。
勾調(diào)
傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜芝杏、辣三種味道復(fù)合而成的尸校，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的债鼎。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)替程，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理蚂旁，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺撕陈。
但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”粤搂，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失生凯。需要指出的是，不同香型的酒辜色，如濃香和醬香啥葡，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣潜呻，也會感覺辣味不同政模。
陳釀
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣淋样，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時耗式，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧趁猴、丙烯醛及其他低沸點的醛類刊咳、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后儡司，辣味減輕娱挨。
消費者想要更好的感受白酒的魅力，建議還是選擇純糧釀造的白酒枫慷，不辛辣让蕾，口感醇和。但這種酒成本貴或听，價格較高探孝，所以市場上流通較多的還是勾調(diào)酒。
