文丨酒業(yè)家團隊（ID：jiuyejia360）

“從水井坊遺址到水井坊酒未舟，水井坊20多年來在活態(tài)文化遺產(chǎn)方面的多方位努力稀余，為中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護利用創(chuàng)造了一個經(jīng)典案例荸速∠ヅ海”9月1日棋凳，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉在水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來”活動現(xiàn)場表示林索。

1998年莫辨，水井街酒坊被科學考古鑒定為600多年生生不息的古酒坊抒寂。此后结啼，專家在古窖池中分離出600多年不間斷進化的古微生物菌種水井坊“一號菌群”，這也成為水井坊酒獨特的品質(zhì)密碼屈芜。25年間郊愧，水井坊在堅持傳承與創(chuàng)新的同時，持續(xù)推進科學研究井佑，以求索之心探究窖池與菌群之間的關系属铁，踐行品質(zhì)發(fā)展理念。此次活動上，水井坊公布了一號菌群科研最新階段性研究成果焦蘑，同時發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》（以下簡稱“《規(guī)范》”）盯拱。

從更深入了解一號菌群的結構、習性與功能例嘱，到標準化狡逢、系統(tǒng)性地保護其活性微生態(tài)，再到賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升拼卵，一個融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善奢浑。

“千年窖池萬年糟，酒好需得窖池老窑肾『滋荆”活態(tài)古窖池是釀造高品質(zhì)濃香白酒的關鍵之一。

四川是濃香白酒的發(fā)源地與核心產(chǎn)地玛纹，然而雨担，隨著行業(yè)集中與整合進程，許多老窖池停止了釀酒暑苍；另一方面由颗，由于白酒企業(yè)規(guī)模的提升與產(chǎn)能擴容需求，越來越多的酒企選擇搬遷或重新選址建廠越稻，這也讓老窖池成為了愈加稀缺的品牌資產(chǎn)坛铭。

在此背景下，水井坊老窖池更顯珍貴键瓢。水井坊活態(tài)古窖池經(jīng)過600余年來不間斷的養(yǎng)護與使用秤歼，積累了豐富的守護古窖池的經(jīng)驗和制度，為一號菌群生生不息的活力提供了優(yōu)質(zhì)的微生態(tài)環(huán)境订骂，形成了水井坊“活態(tài)文化”的基礎射桅。

為塑造更好的古窖池生態(tài)膜钓，水井坊聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會嗽交、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會發(fā)布了《規(guī)范》，為水井街酒坊古窖池的活態(tài)保護立下一部“基本法”颂斜，不僅填補了業(yè)內(nèi)空白夫壁，也是中國白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護的積極探索。

活動現(xiàn)場沃疮，代表水井坊發(fā)布《規(guī)范》的水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第七代傳承人林東表示盒让，《規(guī)范》的編制以600余年傳承守護古窖池的經(jīng)驗為基礎，集合釀造生產(chǎn)司蔬、文物保護邑茄、科學研究等方面的專家學者姨蝴，從窖池管理、人員管理肺缕、生產(chǎn)保護左医、開發(fā)利用四個維度詳盡規(guī)定了活態(tài)古窖池的保護性生產(chǎn)，凸顯了水井坊對“活態(tài)文化”傳承與保護的行業(yè)擔當搓谆。

宋書玉認為，《規(guī)范》不僅是對水井坊词羹，更是對中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護的個性化經(jīng)驗的總結和重要文件巧鉴。

“這是四川濃香型白酒名優(yōu)老窖保護和宣傳的一次深入實踐，對引領川酒做好文化表達膛灯、科技表達和生態(tài)表達贵埋，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義⊙栉酰”四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會常務副理事長焦偉俠也給出了積極評價举影。

事實上，25年前水井街酒坊的科學考古摘形，還為白酒行業(yè)帶來了一項極為重要的成果：從水井坊古窖池中發(fā)現(xiàn)并分離出連續(xù)存活了600余年的“一號菌群”板散。

活態(tài)老窖池作為發(fā)酵容器，培育出了以一號菌群為代表的協(xié)調(diào)均衡垒土、豐富多樣的微生物類群愤芝。它們在窖池中代代繁衍，生生不息妥迷，成為水井坊獨特酒體風味和品質(zhì)的密碼昆淡。

活動當天，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥帶來了對水井坊古窖池中一號菌群最新階段性研究成果刽严，進一步解開了一號菌群的結構昂灵、習性、機理等方面的獨特性舞萄，對其與水井坊品質(zhì)風味之間的關系眨补，建立起更清晰的鏈接路徑。

▲一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn)倒脓、且可能是專屬的103種微生物

首先审胚，階段性成果顯示，科研團隊通過前沿的基因測序技術悉稠，鑒定出超過25萬個功能基因俏脊。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌吊履、己酸菌安皱、丁酸菌调鬓、醋酸菌等，這些功能基因組是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分酌伊。同時尺动，此次階段性成果還展示了潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路吏辫，這些對于形成水井坊酒的風味和品質(zhì)意義重大拨喝。

“利用基因測序，（不僅）解析了水井坊窖池微生物的基礎劳威，對于其數(shù)量豐富度的認識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個特殊微生態(tài)環(huán)境而言故厕，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關系鸯式，合成消費者所需要的風味物質(zhì)萧揩，這也是很重要的階段性成果∮糜。”四川大學教授泊鹿、博士生導師周榮清評價。

其次做鸽，最新階段性研究成果解開了水井坊潛在專屬的古菌株“品質(zhì)孵化器”的奧秘蒙棱，激發(fā)眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定范咨，使得古菌內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”查吊，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎。

在成都平原北緯30度的濕潤空氣中湖蜕，得益于古窖池600多年的不間斷釀造和水井坊對古窖池科學嚴謹?shù)酿B(yǎng)護逻卖，一號菌群中的古菌株持續(xù)充滿生命力。據(jù)白逢彥現(xiàn)場介紹昭抒，古菌對濃香型白酒里面風味物質(zhì)的改善有非常重要的作用评也，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長灭返，古菌通過與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)盗迟，讓需要的、更重要的風味物質(zhì)增多熙含》Ｂ疲“使得風味物質(zhì)更加豐富，口感更加協(xié)調(diào)怎静∮实”

從水井坊活態(tài)古窖池中發(fā)現(xiàn)的古菌，一方面可以激發(fā)生香細菌生物活性祟背，促進生香細菌大量繁殖沸芍，提高產(chǎn)香能力雨冒，促進成分代謝，形成特殊香氣成分累变，提高飲后體感舒適度扛浸；另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時囊弥，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善濒陈，實現(xiàn)微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好姚库，產(chǎn)出的酒體更加醇厚嘶遏、品質(zhì)更加出眾。

對此错这，中國工程院院士邀秕、中國食品科學技術協(xié)會理事長孫寶國在“古窖活 萬物生——一號菌群科研沙龍”上評價：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高赐匕，造成了其他菌特別是細菌就能產(chǎn)出更多的風味物質(zhì)和健康成分妄午，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘背零⊙鳎”

著名白酒專家、教授級高工栗永清則表示：“水井坊從基因角度來探索釀酒微生物的功能徙瓶，從而增強白酒的飲用舒適度和健康舒適度毛雇，這會是未來白酒行業(yè)的一個長期重要課題≌煺颍”

一號菌群科研第一階段的研究成果灵疮，已顯示出水井坊古窖池窖泥中菌群多樣、生態(tài)穩(wěn)定壳繁、生香微生物含量豐富震捣、未知菌種繁多；而最新階段性成果闹炉，進一步證明了一號菌群所含微生物的豐富性和獨特性蒿赢。

“微生物是真正的釀酒師之一≡ィ”在功能基因的排列組合下羡棵，一號菌群獨有的微生物類群指導并影響著水井坊酒的釀造與生產(chǎn)，賦予了水井坊酒酒體柔順玖生、陳香突出鹤莹、入口醇厚的獨特風味與高端品質(zhì)。

正如中國酒類流通協(xié)會會長王新國所言丑钱，對一號菌群的研究永僚，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動力否北，也為濃香白酒品質(zhì)升級和白酒美學升級提供助力。

據(jù)悉伙二，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)叹匹。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種崔三，針對潛在專屬新菌種的特性基因進行鑒定挺寒，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風味的關系等工作软旁，以便更好保持其群落的多樣性珊煌、穩(wěn)定性，進一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價值扛肩。

“《規(guī)范》是全要素保護的重要體現(xiàn)刻撒，而‘一號菌群’階段性成果的發(fā)布，是全視角研究的重要組成部分耿导，是水井坊核心價值的突破性研究成果声怔。”宋書玉說舱呻，這正好符合中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護的方法論——全要素保護醋火、全視角研究、全產(chǎn)業(yè)參與箱吕、全價值轉化芥驳。

水井街酒坊科學考古25年來，經(jīng)過不斷地深入研究茬高，水井坊活態(tài)古窖池的歷史價值兆旬、文化價值和品質(zhì)價值正得到充分發(fā)揚，“活態(tài)文化”正成為助推水井坊不斷向前發(fā)展的根本動力怎栽，賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊新表達丽猬。

正如水井坊首席市場與數(shù)字商務官周苑忻在活動現(xiàn)場所言，在600余年不間斷的釀造中婚瓜，水井坊的窖池和微生物被成都的自然環(huán)境和歷史人文滋養(yǎng)宝鼓，形成了一個持續(xù)積累、不斷進化的體系拖见。

當前乾爆，中國白酒行業(yè)已進入品牌與產(chǎn)區(qū)賦能發(fā)展新階段，對于水井坊來說滓莱，深入挖掘傳承的活態(tài)價值舆伺，深化品牌與產(chǎn)區(qū)的活態(tài)文化內(nèi)涵，是促進企業(yè)和產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展的關鍵路徑咏哈。

成都是水井坊的根阀洛，水井坊同樣也是成都詩酒文化的重要組成部分蒂茶。作為成都產(chǎn)區(qū)的代表酒企之一，水井坊正以高端濃香品質(zhì)代表调拳，在不間斷生產(chǎn)的活態(tài)古窖池中小梢，在不斷代傳承的非遺技藝中，在豐富且擁有強勁生命力的一號菌群中杀肩，展現(xiàn)獨一無二的品質(zhì)表達挤奢，積極助推成都產(chǎn)區(qū)高質(zhì)量發(fā)展。

種種跡象表明洞难，通過“活態(tài)文化”的持續(xù)賦能舆吮，水井坊或?qū)⑦M一步夯實其高端市場領軍者地位，為水井坊在高端濃香市場建立差異化壁壘队贱、打造個性化名片提供更多養(yǎng)料色冀。相信未來，生生不息的水井坊柱嫌，將創(chuàng)造更多的品質(zhì)傳奇锋恬。