“還記得你第一次喝酒是什么感受嗎赡勘？”這個問題問過很多酒友嫂便，回答五花八門，有的說“苦”狮含，有的說“嗆”顽悼，有的說“香”，竟然還有的說“甜”甸持，不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對珊娩。那么問題來了逊参，白酒為什么會辣？辣味是酒精引起的嗎晕财？越是高度酒就會越辣嗎洪铣？
? ? ? 首先明確一點，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比姿味，53°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的53%学和。然而這不是重點，重點是掘写，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”袋滔，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系碘父！那么缩旬，白酒會辣的真正原因是什么呢？原來莱没，酒的成分非常復(fù)雜初肉，除了水之外，還有醇類饰躲、醛類牙咏、酯類、酚類嘹裂、酸類妄壶、糖類、微量元素焦蘑、金屬離子……嗯盯拱，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感例嘱、風(fēng)味狡逢，有的聞起來香，有的有酸味拼卵、甜味奢浑、苦味，有的使酒體變色窑肾，正因如此鹤叹，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人玛纹。
? ? ? 評價一瓶好酒父历，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)杏兰，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感斩却。一般認(rèn)為秀毡，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒召摔，而造成“辛辣”這一感覺的智精，主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛际终。醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”丙卧！
? ? ? 那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？醛類物質(zhì)的產(chǎn)生誓呆，主要是因為釀酒過程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的洪鸭，比如輔料（如谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)嗽交，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛卿嘲，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味夫壁；或者發(fā)酵溫度太高拾枣；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良盒让、配糟感染雜菌梅肤，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加邑茄。再有就是發(fā)酵速度不平衡姨蝴，前火猛，吹口來得快而猛肺缕，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常左医，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛同木，也使酒的辣味增加男鳞。
如何才能降低白酒的辛辣感
? ? ? 除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程膏逮，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外拣壮，還可以通過其他手段降低辛辣味。剛生產(chǎn)出的新酒琢刮，雜質(zhì)多呈缴，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時耍烙，一些低沸點的不溶性的氣體或液體酌峻，如硫化氧盈综、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)癞屹，所以新酒經(jīng)陳放老熟后垒土，辣味減輕愤芝。
勾 調(diào)傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸嫁料、甜、辣三種味道復(fù)合而成的昆淡，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話锰瘸，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)昂灵，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感避凝。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺眨补。但所謂“不辣”不是真的不辣管削，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失撑螺。
需要指出的是含思，不同香型的酒，如濃香和醬香甘晤，因為香味物質(zhì)的不同含潘，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同线婚。還有同樣香型的酒遏弱，因為工藝不一樣，例如：同是濃香塞弊，江蘇洋河是綿柔濃香差齐，酒香淡好入口，不太辣耘炭，安徽古井是淡雅濃香气弥，酒香馥郁入口卻有點辣。??
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