汾酒引力波?:中國清香白酒“標準簡史”
作者：本站編輯
2022-12-29 10:15:19
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美國人丹尼爾L·埃弗里在原始部落考察研究了40年竹祷，寫就了《語言的誕生》左电。他調研發(fā)現：直立人通過號叫聲的高低港苗、粗細遣钳、長短等宾巍，能讓同類明白什么意思倒堕。
也就是說闽巩，音符是人類最早的溝通媒介和標準框冀，后來是手語流椒、畫符、結繩等明也，再后來是語言宣虾，最后是文字。目前來看温数，音符绣硝、畫符（象形）、語言撑刺、文字是人類技能標準和溝通標準的四次革命鹉胖。3600年前的中國，即便能夠口傳心授够傍，即便有了文字甫菠，人們技藝與思想的推廣也極其困難，因為各地的土語王带、文字根本不一樣淑蔚。?(下圖可左右滑動)
據統(tǒng)計檐射，春秋戰(zhàn)國時期，有140多個諸侯國崔捌，各地語言不同洪防，后期有“六國文系”和“秦國文系”。直到公元前221年榄陆，秦始皇統(tǒng)一了中國后沛摩，實行了書同文、車同軌剧债、度同制帽遏、幣同鑄、行同倫昏锨、律同頒祷鼎。這是最早的“國標”。其實度坞，即便到了現在映僚，世界還有6000種語言，中國還有五大語系点骑、80多種語言酣难、30多種文字。然而憨募，一項技藝標準好不好，能不能被重視和推廣袁辈，關鍵看歷史地位菜谣、地域分布、人口影響等吵瞻。目前葛菇，聯合國共有6種官方工作語言——英語、漢語橡羞、法語眯停、西班牙語、俄語卿泽、阿拉伯語莺债。之所以選這6種語言作為世界通用標準，主要是這些語種的歷史長挨究、地域廣讼石、人口多、影響大。中國白酒的標準史基本上也是根據這個規(guī)律發(fā)展的回乞。目前忠辛，盡管有清、醬夹恨、濃哎闻、米等多種香型標準，但中國白酒基本上源自清香工藝標準闰芒，這與中國的文明起源枚林、人口遷徙、歷史地位與影響力關系極大（注：后作專論）墓运。
歷史上郭菜，中國清香酒共有7次標準的開創(chuàng)、升級鞍歌、變革勘伺，基本上代表了中國酒的標準演變史。汾酒是清香之祖枷莉，譽為“國酒”和“御酒”是有根本原因的娇昙。史前：就目前研究資料來看，陶缸發(fā)酵是中國釀酒技藝第一次標準的誕生與推廣笤妙，始于6000年前陶制的小口尖底甕，源頭在山西杏花村噪裕，1982年考古發(fā)現的蹲盘。這是最早的“窖池標準”。目前膳音，出土發(fā)現的史前小口尖底甕（瓶）幾乎都是用來釀酒召衔、盛酒的，是汁滓混合的醪糟酒祭陷。這是以發(fā)酵器具開創(chuàng)的初始標準苍凛，是典型的“象形標準”。說“地缸是中國窖池鼻祖”絕不是空穴來風兵志。商朝醇蝴；制曲技藝誕生了，這是中國釀酒技藝第二次標準的誕生與推廣萝轰，是以制曲技藝開創(chuàng)標準推吼。但是，制曲標準真正得到大力推廣疹咕，是在南北朝時期贮殊。北魏賈思勰的《齊民要術》有詳細記載，河東曲（即今天的汾酒曲）創(chuàng)造了全國最高標準，譽為“神曲”夫咏，全國釀酒師紛紛前來取經學習揖闸。此時，以高粱為主加曲發(fā)酵腻俏，將濁酒濾為清酒贤疆，清香純正，甘醇爽口爬搓，有了“汾清標準”添镜，名聲大振。
唐朝：蒸餾酒誕生了唠鹅，這是中國釀酒技藝第三次標準的誕生與推廣窿锉。以固態(tài)發(fā)酵和蒸餾技藝開創(chuàng)標準。山西汾州的“干和酒”（汾酒前身）首先運用蒸餾技術崛起膝舅。用干和技術和蒸餾技術生產的燒酒問世后嗡载，其醇厚和后勁均大于以前的黃酒，保質期上有了很大突破仍稀，可以長途運送不腐敗洼滚，不僅口味清香，色澤清澈技潘，回味悠長遥巴，并能達到極高度數，稱為“白燒”和“干燒”享幽。汾州干和酒風靡整個唐朝铲掐，成為御酒。唐太宗多次親自舉辦“干和酒會”值桩，后傳到西域摆霉。此時奔坟，汾酒釀造技藝正式成為全國制酒的標準携栋，核心工序為“蒸糧——加曲——陶甕固態(tài)發(fā)酵——蒸餾”，這是以“清蒸二次清”和“清米查法”技藝開創(chuàng)標準偎旱，并流行“汾酒乃燒酒之至狠者”的說法船庐，全國趨之若鶩。
汾酒大掌柜楊得齡總結出了《汾酒二十四決釀制法》或祖、《子九驗酒三部曲》；微生物學家方心芳提煉總結出著名的“七必秘訣”（后增為“十必秘訣”——人必得其精留嫩，水必得其甘凰彼，曲必得其時彭撑，糧必得其實，器必得其潔葛昏，缸必得其濕蜈藏，火必得其緩，料比得其準绝鸡，工必得其細迂雪，管必的其嚴）。這是以科學操作舰褪、秘訣規(guī)范開創(chuàng)標準皆疹，引發(fā)全國效仿。新中國：是中國釀酒技藝第六次標準的誕生與推廣占拍。1963年科學家秦含章領隊主持的“汾酒試點”略就，全面研究汾酒，從原料晃酒、制曲表牢、微生物菌種、配料贝次、發(fā)酵崔兴、蒸餾、貯存蛔翅、勾調敲茄、評酒、等搁宾，對汾酒生產各環(huán)節(jié)進行了全方位研究折汞、實驗、論證使谋、分析，建立了一套完整的化學檢測方法坷磷，提出了汾酒生產工藝和成品酒的質量評判標準度攘，形成了系統(tǒng)的科研成果。整個試點期間竹坝，共完成了14個主要項目嘱杆、45個主要方法和措施、14992個實驗數據磷兢，200個研究項目杭嚷，3000多次試驗，取得20000多個科學數據狭龄，總計近百萬字以上的試點技術資料嚣咕。“汾酒試點”打破了我國傳統(tǒng)酒業(yè)“師傅帶徒弟”無系統(tǒng)標準的模式，開創(chuàng)了“白酒香氣成因組分研究”的先河，為中國白酒產業(yè)進入現代化绷咳、標準化幸双、國際化做出了重大貢獻。
汾酒試點以“系統(tǒng)科學論”開創(chuàng)標準位仁，推動了中國白酒行業(yè)技術交流的大發(fā)展柑贞，引發(fā)了“四方結隊學汾珍”的浪潮。二十一世紀：是中國釀酒技藝第七次標準的誕生與推廣聂抢。新世紀以來钧嘶，汾酒釀造技藝和質量體系、管理體系不斷提升完善琳疏，標準更加嚴格有决，不斷追求國際標準化。2015年4月轿亮，發(fā)布了“第一個與國際標準接軌的食品安全內控標準”疮薇，譽為“史上最嚴白酒標準”和“嚴于國際標準的內控標準”（注：后專篇論述）。汾酒以“嚴于國際標準”開創(chuàng)標準我注，一鳴驚人按咒，震動行業(yè)。這個“史上最嚴標準”的臺前幕后發(fā)生了什么呢但骨？（待續(xù)）
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