泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒發(fā)酵特點(diǎn)之一挖毅。窖池的質(zhì)量對濃香型白酒的質(zhì)量有直接的影響。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵池應(yīng)具備以下功能：

　　1.保水性能

　　水是發(fā)酵過程的載體衬咐，也直接參與生化反應(yīng)芒浪。同時，水的比熱大氢滋，可有效緩沖發(fā)酵產(chǎn)生的熱量而引起溫度變化谦牛，有利于控制低溫緩慢發(fā)酵。

　　“黃水是個寶价忙，濃香白酒少不了”住建。沒有黃水的窖池也是不可能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的。

　　由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發(fā)皮围，因此逆辐，窖池盡量建在以黏土層為主的地區(qū)內(nèi)，地下水位不能太低捏裂，池梗上加蓋一層石板唧尊，可減少水分的蒸發(fā)。

　　2.保濕性能

　　東北地區(qū)四季溫差大吩屹，應(yīng)盡可能避免環(huán)境因素對發(fā)酵池濕度的影響跪另，如陽光的直接照曬，冬季的風(fēng)口煤搜，春秋季的干燥等免绿。

　　3.培養(yǎng)人工窖泥

　　“百年老窖”出好酒，是中國白酒傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)擦盾，窖泥的質(zhì)量是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一嘲驾。

　　窖泥中的關(guān)鍵微生物是己酸標(biāo)菌、丁酸菌迹卢、甲烷菌辽故、甲烷氧化等徒仓，它們大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多誊垢。

　　原料是前提，大曲是基礎(chǔ)彤枢，工藝是關(guān)鍵狰晚。濃香型白酒的釀造，有以高粱為唯一原料的單糧釀造须彼，也有以高粱為主乒萝，再適量加入玉米、大米等的多糧共酵司箫。實(shí)踐證明想预，多糧共酵釀酒，更有利于微生物的生長繁殖绕众。

　　每種糧食和化學(xué)組成不同瞪卜，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同姆已，對微生物的代謝影響很大畴文。所以，高粱釀酒香急响，玉米釀酒甜删猿，大米釀酒凈，大麥釀酒沖嘱悄。

　　多糧共酵釀酒能有效發(fā)揮各種糧食的優(yōu)點(diǎn)隅本，彌補(bǔ)單一原料釀酒口味淡，香味成分單一兼呵，醇厚度欠豐滿等不足兔辅。因此，東北地區(qū)可以采用東北特產(chǎn)的紅高粱击喂、玉米维苔、大米、小麥等茫负，還可少量加入大黃米等黏性原料蕉鸳，但要通過試驗(yàn)確定合理的比例關(guān)系乎赴。各種原料要保證顆粒均勻飽滿忍法、新鮮、無蟲蛀榕吼、無霉變饿序、干燥適宜勉失、無泥沙、無異雜味原探、無其它雜物乱凿。

　　“曲是酒之骨”芯妇。曲和酒香有直接關(guān)系帝璃。我國各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒肃刁，多采用高溫曲來提高酒香茎陪。但由于高溫曲的糖化力、液化力孙泵、發(fā)酵力很弱烫王，因此，出酒率低崇审，用曲量大靠鸦；中溫曲糖化力、液化力任汪、發(fā)酵力比高溫曲強(qiáng)得多苔巍，出酒率也高，但曲香差枷窿。

　　嚴(yán)格執(zhí)行工藝，加強(qiáng)管理撇寞，杜絕粗放操作顿天，真正做到“穩(wěn)、準(zhǔn)蔑担、細(xì)牌废、凈”的工藝操作要求。

　　1.準(zhǔn)確配料啤握，嚴(yán)格操作

　　技術(shù)人員根據(jù)不同季節(jié)為制酒車間制定出科學(xué)合理的原輔料配比鸟缕，并負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

　　制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴(yán)格執(zhí)行排抬，準(zhǔn)確配比懂从，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度蹲蒲，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度番甩。

　　2.緩火蒸餾悄函，量質(zhì)摘酒

　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”磅芬。加強(qiáng)上甑操作人員的基本功山顶，確保做到“松、輕着癞、勻好员、薄、準(zhǔn)役霍、平”倾伶，探汽裝甑，見潮就撒窃橄，不壓汽感戴，不打炮，“中汽裝甑赵腰，緩汽餾酒都癣，大汽追尾，掐頭去尾敦间，量質(zhì)摘酒”瓶逃。白酒蒸餾體系復(fù)雜，酒醅中的顆粒物質(zhì)較多廓块，許多有效成分溶于顆粒中厢绝，而且它們多是沸點(diǎn)高，難蒸餾带猴，易溶于高度酒精昔汉。

　　如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快拴清，不均勻靶病，濃度低，香味物質(zhì)跟不上酒精上升的速度口予，蒸不出來娄周，酒質(zhì)就差，也給量質(zhì)摘酒造成困難沪停；相反煤辨，緩火蒸餾，酒精緩緩均勻上升盒止，濃度高侥锨，充分溶解大部分香味物質(zhì)，一起蒸餾拖帶至基酒中。

　　3.低溫入窖逐茄，及時跟窖

　　根據(jù)不同季節(jié)的氣候環(huán)境特征剑碌，認(rèn)真執(zhí)行入窖工藝要求嘀醋，分清渣次张域，準(zhǔn)確控制入窖參數(shù)。堅(jiān)持低溫入窖讲侵，保證前期緩慢發(fā)酵蚪录，中期挺得住，后期溫度緩慢下降耸壮，這樣才能有利于生香物質(zhì)的生成和積累粤街。加強(qiáng)發(fā)酵管理，做好升溫記錄笑驶，及時跟窖职颜，嚴(yán)防翻邊裂縫。

　　1.延長發(fā)酵期

　　選擇窖泥較好吨艇，發(fā)酵穩(wěn)定的窖池，延長發(fā)酵期6至9個月腾啥，這樣所產(chǎn)的酒濃香东涡、綿柔、爽口倘待、味長疮跑，是極好的精華酒。

　　2.回酒發(fā)酵

　　又稱回沙發(fā)酵凸舵，是提高濃香型白酒質(zhì)量的有效措施之一祖娘，分層回酒，可以提高基礎(chǔ)質(zhì)量1至2個等級啊奄，同時贿条，還可在一定程度上降低雜味和雜醇。

　　3.翻沙發(fā)酵

　　實(shí)質(zhì)是集第二次發(fā)酵增热、回酒發(fā)酵整以、延長發(fā)酵周期等項(xiàng)措施于一體的技術(shù)措施，可以顯著提高發(fā)酵糟醅的質(zhì)量嗤矾，特別是在冬季勒蜘，能較好地提高基酒質(zhì)量。

　　4.雙輪底發(fā)酵

　　選擇池況較好拒牡、發(fā)酵正常的窖底糟醅炊惊，進(jìn)行雙輪底發(fā)酵，大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間，所以亮钩，其酒香味特濃暖娃，是極好的調(diào)味酒。

　　5.場地堆積

　　這是借鑒醬香型白酒的生產(chǎn)工藝巢驶，但要控制好堆積時間和溫度力浅。通過適當(dāng)?shù)膱龅囟逊e操作，有利于醇甜物質(zhì)的形成个滓。

　　1.貯存陳釀

　　白酒在貯存陳釀過程中必須進(jìn)行分質(zhì)分存，同時保證貯存期尼可。

　　白酒在貯存過程中斥滤，酒體內(nèi)會發(fā)生復(fù)雜的物理及化學(xué)變化：

　　一是水分子、乙醇分子勉盅、有機(jī)酸等極性分子的締合作用佑颇，形成氫鍵，使酒體更加柔和草娜、醇厚挑胸、細(xì)膩。

　　二是醛類驱还、酚類等還原性物質(zhì)嗜暴，在空氣介入的情況下緩慢氧化，變成有益的香氣成分议蟆。

　　三是低沸點(diǎn)的醛類及H2S闷沥、硫醇等易揮發(fā)的有害物質(zhì)，隨著貯存期的增加不斷地?fù)]發(fā)掉咐容，這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的臭味舆逃。

　　2.勾兌調(diào)味

　　勾兌過程應(yīng)主要控制好以下幾步：

　　一是通過品評和氣相色譜技術(shù)，檢測基酒中的香味成分含量和風(fēng)格特點(diǎn)戳粒。

　　二是根據(jù)名優(yōu)白酒的突出特點(diǎn)路狮，結(jié)合本廠及市場消費(fèi)的實(shí)際，確定至少20個關(guān)鍵成分的比例恼芙，即酒體的微量成分结晒。

　　三是針對酒體的缺點(diǎn)和不足選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，反復(fù)嘗評調(diào)整龟冻，真正起到畫龍點(diǎn)睛的目的碎准。

　　四是在調(diào)味時，因酒而宜陋抵，真正做好勾調(diào)過程中用酒調(diào)酒的操作工序焚怨，少加香精香料武敦，減少酒體中的浮味，縮短締合時間铺描。

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