問(wèn)過(guò)很多酒友第一次喝白酒的感受期第，回答五花八門，有的說(shuō)苦，有的說(shuō)嗆药锯，有的說(shuō)香箕慧，竟然還有的說(shuō)甜托津，不管答案是什么惠所，如果說(shuō)“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)翎钳。那么問(wèn)題來(lái)了挑画，白酒為什么會(huì)辣？辣味是酒精引起的嗎鸣丝？越是高度酒就會(huì)越辣嗎猎肄？本期羅鑫就和大家聊聊這個(gè)話題。

首先明確一點(diǎn)瘪巡，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比欠住，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)佳珊，重點(diǎn)是揉民，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此听公，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒(méi)關(guān)系鼎嫉！

那么，白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢周伦？

因?yàn)橄Υ海频某煞址浅?fù)雜，除了水之外专挪，還有醇類及志、醛類、酯類狈蚤、酚類困肩、酸類划纽、糖類脆侮、微量元素、金屬離子……嗯勇劣，每種都還包含復(fù)雜的子類靖避，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味比默，有的聞起來(lái)香幻捏，有的有酸味、甜味、苦味故弟，有的使酒體變色蘸腾，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派又蝌，白酒也因此而變得富有生命力和迷人鸟焊。

評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)场致，各種感官是否平衡藕龄，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為籍投，辛辣的酒不如醇厚削蕊、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的圣烤，主要是醛類物質(zhì)元丈，其中最多的成分是乙醛。

醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”喘建！

那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢凛未？醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的轧葛，比如輔料(如谷殼)用量太大搂抒，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛尿扯，使酒產(chǎn)生糠皮味求晶、燥辣味≈运瘢或者發(fā)酵溫度太高芳杏。

其次，操作條件清潔衛(wèi)生不好辟宗，引起糖化不良爵赵、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵泊脐，使白酒辣味增加空幻。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛容客，吹口來(lái)得快而猛秕铛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底蛙途，便產(chǎn)生了較多的乙醛讯完，也使酒的辣味增加两漫。

那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢于扳？

除了加強(qiáng)工藝控制宅集，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外炸穿，還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒陳釀盒咪。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多勘春，口感辛辣瘟麻，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體刹埋，如硫化氧钮咱、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)这敬，所以新酒經(jīng)陳放老熟后航夺，辣味減輕。

白酒是度數(shù)越高就越辣嗎崔涂？

勾調(diào)阳掐。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜冷蚂、辣三種味道復(fù)合而成的缭保，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的蝙茶。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)艺骂，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理隆夯，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺钳恕。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”蹄衷，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒(méi)有因此而消失忧额。

需要指出的是，不同香型的酒愧口，如濃香和醬香武帚，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣哟口，也會(huì)感覺辣味不同逃净。還有同樣香型的酒瑟捡，因?yàn)楣に嚥灰粯犹拇疲缤菨庀闳穑K洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口旬城，不太辣钙径，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點(diǎn)辣卒赖。

綜上所述踊嘲，白酒并非是度數(shù)越高就越辣！好了今天的分享就到這里睡清，以酒為謀疏菩，品酒香，知酒事刨仑，交酒友郑诺，希望上文的內(nèi)容能夠給大家?guī)?lái)幫助，歡迎酒友們前來(lái)交流學(xué)習(xí)了解更多白酒知識(shí)杉武。

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