? ?每當(dāng)向初學(xué)者講解品鑒紅葡萄酒和白酒的最大分別時(shí)瞎嬉，最容易理解的一定是紅白酒的顏色，一紅一白莱预，一深一淺；但最令人有迷思的必定是解釋如何品嘗紅酒中的單寧项滑，因?yàn)榧词刮覀兘?jīng)常飲用含有丹寧的紅茶依沮，但畢竟不經(jīng)過(guò)深入探討，要了解丹寧對(duì)口感的影響枪狂，實(shí)在艱難危喉。奈何丹寧對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要性極高，所以我今天想專題淺談?dòng)嘘P(guān)丹寧的點(diǎn)滴摘完。
? ?丹寧的英語(yǔ)Tannin來(lái)自植物精華用作制皮革的過(guò)程Tanning姥饰，此一程序借著植物的物質(zhì)改變皮革的蛋白質(zhì)屬性傻谁，令松軟的動(dòng)物皮變得堅(jiān)硬孝治，那才足以將之塑形，制造各式各類的皮革制品审磁。
? ? ? 丹寧出現(xiàn)于若干類型植物的樹皮谈飒、葉子與及未成熟果子里，并可跟不同的蛋白質(zhì)或植物式聚合物結(jié)合成多種復(fù)合物，其中較為人熟悉的有多醣隅昌。原來(lái)丹寧的存在是植物的自我保護(hù)機(jī)制拉诲，本性屬苦澀的丹寧有助植物避免在成熟前給個(gè)別草食性動(dòng)物吃掉。假如我們吃尚未成熟的水果琼护，除了出現(xiàn)腸胃問(wèn)題外威卑，入口也是十分苦澀。
? ?到了果實(shí)全面成熟菌熬，包括內(nèi)含的果籽您凸，水果發(fā)出陣陣香氣，吸引各種動(dòng)物和人類食用炊撕，果籽得以被帶到別處繼續(xù)繁衍宠宗，開枝散葉。
在葡萄種植學(xué)上秦物，待葡萄成熟時(shí)瓣硼，果實(shí)所含的丹寧──包括存在于果皮、莖和籽中的猿文，都達(dá)到最佳狀態(tài)聂映，現(xiàn)時(shí)主流產(chǎn)酒國(guó)的釀酒過(guò)程會(huì)以各種不同方法把果皮中最優(yōu)秀的丹寧萃取出來(lái)。有些紅葡萄的外皮丹寧量較少棚贾，例如黑皮諾（Pinot Noir）或佳美（Gamay）跋涣，可能酒莊會(huì)因應(yīng)情況而在壓榨時(shí)加入莖，增加酒的丹寧鸟悴。至于籽中的丹寧通常含苦澀味較高陈辱，會(huì)破壞葡萄酒的口感，酒莊都不會(huì)使用或萃取细诸，除卻冷浸葡萄過(guò)程（Cold soak）時(shí)果汁會(huì)浸出葡萄籽中的少量丹寧沛贪，因此釀酒師務(wù)必極度小心控制冷浸葡萄的時(shí)間。震贵、
喝酒如何喝得出丹寧利赋？那就是微量苦澀感，跟品嘗紅茶或食用黑朱古力時(shí)感覺(jué)雷同猩系，口腔內(nèi)會(huì)出現(xiàn)干澀媚送，并有絲絲“起沙”的粗糙感覺(jué)，這些感覺(jué)完全是因?yàn)榈幩奈镔|(zhì)與我們分泌的唾液中蛋白質(zhì)結(jié)合而出現(xiàn)的化學(xué)作用寇甸；因此塘偎，每個(gè)人對(duì)丹寧的感覺(jué)都會(huì)有些少出入，唾液愈多稀渊，苦澀和粗糙感愈少战凿，而一個(gè)人的唾液黏度愈低图漓，他的口腔內(nèi)會(huì)有明顯較多的苦澀感。
雖說(shuō)紅酒中的丹寧主要來(lái)自葡萄媒龟，但釀酒過(guò)程中會(huì)用到的橡木桶亦有丹寧肄朵，不要忘記橡木也是植物！不過(guò)品嘗一瓶釀制得宜的紅酒病囱，木桶丹寧不應(yīng)太多贰漱，否則口感過(guò)分干澀，猶如嚼咬著一片干木继蚪，不會(huì)享受部糠。
