這是一個多種原因所形成的問題：
①攪拌過程：目前酒曲一直沒有改變用機器配制是因為如果用機器在配制中會產(chǎn)生高速運轉(zhuǎn)被芳，造成活力降低等問題烫扼，而且酒曲一般都不能碰到金屬、油污及水分子砍毡，任何一種環(huán)境都會改變其狀態(tài)的存在掏手，只有在“真空狀態(tài)”下才會保持休眠狀態(tài)。所以只在手工操作狀態(tài)下才能做到更好一些喧丛，不可否認的是我們會出現(xiàn)配制不均勻的情況胚高，還請您多多諒解。
②酒曲配制的方法決定了出酒率的高低缔直，這是因為南方北方兩種環(huán)境所飲的酒口感不一樣抛虏，北方和少數(shù)民族地區(qū)喜歡酒的原汁原味，那種辛辣套才，入口灼熱的感覺迂猴；而南方大多群眾則喜歡味道濃香，和勾調(diào)后的酒背伴，但一種酒曲絕不能做到盡善盡美沸毁。我們在配制過程中就產(chǎn)生了一種強調(diào)生香，而出酒率不是很高的酒曲傻寂，另一種就是強調(diào)了出酒率高而忽略了調(diào)香的酒曲以清，所以，您需要什么樣的酒曲崎逃，可直接咨詢各地經(jīng)理掷倔，就可以為您做到更加完善的服務。
（1）原料 由原料帶來的脂肪成分是形成渾濁的物質(zhì)基礎。
白酒降度常采用加漿降度的方法晨墓，加漿為酒行的行業(yè)術(shù)語即加水。國家標準對酒度的要求是標注酒度的正負一度侍瑟，如65度白酒其合格范圍是64-66度唐片。高于或低于這個范圍均屬于不合格產(chǎn)品。為確保酒度控制在合理的范圍丢习，酒行業(yè)一般采用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水牵触。
酒曲是微生物揽思，而酒也是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯见擦、酸钉汗、醇類，形成了各種香氣：
①在發(fā)酵活化時鲤屡，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒损痰、活化。
②發(fā)酵缸或發(fā)酵池要用高錳酸鉀或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷一遍酒来，干燥卢未。
③糧食要選干凈，無霉味的详鲜，并且清洗干凈躏宗、浸泡入缸或池。
④發(fā)酵室盡量少讓生人進去觀看丹蛀，在觀察過程中根爆，要先凈手一個人自始至終觀察。
⑤如果發(fā)現(xiàn)一缸產(chǎn)酸春陆，要馬上滅菌觀察英鸵，并且不要用手去觸摸另外的發(fā)酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤怠写，以免影響別的酒的口味酿边。
從色战覆、香威沙、味苹动、格四個方面來進行鑒別的柬乓。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應是無色透明（醬香有淡黃色），無懸浮物和沉淀物的液體蠢涝。將白酒注入杯中玄呛，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置和二，在光線中觀察酒體徘铝，不得有懸浮物、渾濁和沉淀惯吕。
(2)香氣鑒別
在對白酒的香氣進行感官鑒別時惕它，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃废登，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣淹魄。或倒幾滴酒在手掌上堡距，稍搓幾下甲锡，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常羽戒。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應有濃厚缤沦、淡薄、綿軟巷况、辛辣赎冶、純凈和邪味之別，酒咽下后诵捏，又有回甜幌舍、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味榛青，無強烈刺激性為上品记浸。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒曙惋，應于舌頭及喉部細細品嘗裸悟，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
(4)風格鑒別
也就是辨別香型是否典型妙声，需要對我國白酒的香型特點有一定了解绕时，在品嘗中通過香氣和滋味的綜合評價，確定是什么香型，是否典型株捌，有什么特點月腋。白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈瓣赂，芳香濃郁榆骚，回味悠長，余香不盡煌集。
（1）時間不夠苫纤、水溫低碉钠、未保溫
（2）水溫過高、時間長
（1）糊化不徹底喊废，使得糧食中的淀粉利用不完全，造成出酒率低栗弟，并且由于淀粉利用率低污筷，使得在后發(fā)酵過程中，生成香味物質(zhì)種類以及數(shù)量減少横腿，使得酒呈現(xiàn)香氣與口味皆不足的現(xiàn)象颓屑，并且在蒸餾過程中將生糧食味道帶入酒中；
（2）含水率低灰深，糧食后期出現(xiàn)反生現(xiàn)象饵卸，糊精老化，大大影響出酒率及酒質(zhì)彰饭；
（3）由于水分含量低驻奇，糟醅現(xiàn)糙，使得糧食保水性降低肤贮，影響糟醅含水峰抽，使得發(fā)酵異常，出酒率降低搭艺，酒中的香和味均不協(xié)調(diào)榛开；
（4）糟醅殘淀含量高，使得下排發(fā)酵時啤兆，整個糟醅淀粉濃度大姚锥，發(fā)酵過猛，使得酒中苦味偏重桶棍；
（5）水分低凉逛，糊化不徹底性宏，造成糖化效果差，溫度低状飞，糖化程度低毫胜，最終使得出酒率大大降低。
白酒的串香生產(chǎn)既提高了生料白酒中的風味自晰，又降低了成本凝化，因為固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)中稍坯，酒糟內(nèi)還殘留著大量的有機酸酬荞，酯、醛等物質(zhì)瞧哟，您就可以利用當?shù)氐挠欣Y源去做串香生產(chǎn)混巧，串香生產(chǎn)體現(xiàn)了液態(tài)產(chǎn)酒率高和固態(tài)產(chǎn)香為主的合作法，使兩者得到了互補勤揩。
9猎蚀、釀酒生產(chǎn)中原料糊化原理（蒸糧原理）
（1）淀粉吸水而產(chǎn)生膨化現(xiàn)象，隨著蒸料溫度的不斷上升产掂，淀粉顆粒的體積逐漸增大竖杂，當增大到一定程度后，促使各巨大分子間的聯(lián)系消弱達到顆粒解體的程度辅及，這就是糊化雕乃。
（2）淀粉通過糊化，變成可溶性淀粉和糖朴蛔，同時糊化能將附著在原料的微生物滅殺侯旬。
（1）蒸餾時不掐頭盼靠，使得酒中低沸點物質(zhì)和醇溶性物質(zhì)含量偏高擂冷，而低沸點和醇溶性物質(zhì)大部分是醛類、一些酯類曹略、雜醇油等砂裹，會給酒中帶來極強的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超標踢故，飲后容易上頭文黎。
（2）蒸餾時不分段摘酒，酒中香味成分分布不均勻畴椰，各種呈香呈味的微量物質(zhì)的含量和比例均不協(xié)調(diào)臊诊，使得酒體和諧鸽粉，風格不典型
（3）掐尾過晚，會使得尾酒中的大分子水溶性物質(zhì)進入酒中抓艳，給酒帶去不協(xié)調(diào)的苦澀味触机。
一般來說儡首，相對濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛偏友；溫度0度至20度之間蔬胯，嚴禁煙火。容器封口要嚴位他，防止漏酒和降低酒精度氛濒。”白酒專家介紹說亡谭，貯存在避光软动，濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好奶堵，貯存過程中要“多看少動”衙地。還有很重要的一點，就是要選擇適合長期存放的白酒啸业，比如高度酒洗筛、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。
并不是所有的白酒都越陳越好宿柜，有的白酒若貯存過長凸窖，則進入“衰老期”，失去原有風味粥谐。特別是清香型白酒,最好不要長期貯存娶得，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現(xiàn)苦澀味漾群。在白酒的多種香型中懊湾，以醬香型白酒最適宜儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子禽篱，因為壇子自身含有多種礦物質(zhì)畜伐，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇躺率，促進酒的老熟玛界。
窖泥老化的原因有：
①水分嚴重流失慎框、板結(jié)良狈，乳酸鹽類凝析；
②營養(yǎng)物質(zhì)缺乏及比例失調(diào)笨枯；
③菌種退化薪丁；
④窖池內(nèi)殘醅未打掃，殘醅中的乳酸含量豐富馅精，易與窖泥中的鈣離子严嗜、鐵離子形成乳酸鈣和乳酸鐵，使窖泥發(fā)生退化洲敢；
⑤窖皮泥厚度不夠或未保濕漫玄，造成水分揮發(fā)，感染雜菌摆采。
防治措施有：
①用酒尾猬笑、曲藥黃水混合物淋沫窖池四周；
②出窖時把窖壁守镰、窖底的糟醅清除干凈崎络，不能損壞窖泥，更不能把窖泥帶入糟醅中猖右；
③老化嚴重的窖泥應及時更換；
④操作工藝采取相應措施合圃，加強入窖管理稽橱，使母糟保持“柔熟不膩，疏松不糙”砂猿。
