釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵个懒、淀粉糖化鸣戴、制曲矢盾、原料處理吗伤、蒸餾取酒、老熟陳釀拜姿、勾兌調(diào)味等殉了。

1.酒精發(fā)酵?

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖播赁、果糖颂郎、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭菸＞凭l(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加乓序。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物坎背、有機酸替劈、單寧、維生素得滤、礦物質(zhì)娇建、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格菊虏。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當發(fā)酵溫度高于30~34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵厘举。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

2.淀粉糖化

?糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹氩摹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑屋赌。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)炮惕、果膠等的其他酶類瓜坎。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌汁匪、乳酸菌等組成的制品蠕为。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法贩俺。

3.制曲?

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥艘珊、小麥、麩皮)洋魂、豆類绷旗、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌副砍、細菌衔肢、酵母菌庄岖、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌角骤、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”隅忿。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒邦尊。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響背桐。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

4.原料處理?

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料蝉揍。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等链峭。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種又沾、采摘分類弊仪、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實巷科、榨汁去梗冠八、澄清抗氧、殺菌等差赂。淀粉質(zhì)原料以麥芽晋合、米類、薯類拨俏、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,先糖化掐腕、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性智复。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等捺再。

5.蒸餾取酒?

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品光樱。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度糜隶。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

6.酒的老熟和陳釀?

酒是具有生命力的,糖化尿愿、發(fā)酵会激、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化呛梆。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀锐涯。

7.勾兌調(diào)味?

勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合填物、調(diào)整和校對的工藝纹腌。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定滞磺、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品升薯。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界莱褒。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理涎劈、化學(xué)變化,轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分,其中有些機理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校,在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,以得到整體均勻一致的市場品種標準广凸。

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