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把鮮肉修煉成火腿，東西方工藝異曲同工击蹲。這是來自歐亞大陸兩端的不謀而合乎壮。
火腿椭更，是經(jīng)過鹽漬静熊、煙熏椎颓、發(fā)酵和干燥處理的腌制動(dòng)物后腿江伴，中國知名的頂級(jí)食材中就有金華火腿楔撩，小小幾片就能將整道菜的色香味提升至極致，無論是作湯底還是作主料踢臀，它都是當(dāng)之無愧的點(diǎn)睛之筆焙番。
火腿的制作
西班牙火腿和中國火腿在大體上制作流程是基本一致的，都是先經(jīng)過干鹽腌制哟蝉，而后脫鹽風(fēng)干蜓耻，最后經(jīng)歷長達(dá)數(shù)月甚至數(shù)年的晾掛熟成，這個(gè)過程中微生物分解蛋白質(zhì)和脂肪械巡，釋放出大量游離氨基酸和揮發(fā)性香味物質(zhì)刹淌，最終把一條生豬腿成風(fēng)味復(fù)雜而讓人回味無窮的火腿，這是鹽讥耗、酶和歲月翻云覆雨的結(jié)果有勾。
切割、休整古程。把豬腿從整豬上切割下來并修整形狀蔼卡，放血，然后去除表面的污漬和毛挣磨。
腌制雇逞。把豬腿埋在海鹽中一段時(shí)間進(jìn)行腌制脫水7-10天，具體時(shí)間根據(jù)豬腿的重量有所不同茁裙。這一過程中塘砸，豬腿的溫度保持在1-5攝氏度。
洗腿和穩(wěn)定晤锥。腌制完成以后肺沃，用we把豬腿表面的鹽分洗掉。在3-6攝氏度的環(huán)境下放置30-60天鬼浮，為的是讓鹽分充分地在火腿中擴(kuò)散均勻樱猬。
風(fēng)干陳化。讓豬腿自然風(fēng)干，這一過程中的溫濕度主要是由通風(fēng)的窗戶來控制的肛巫。在這6-9個(gè)月的風(fēng)干過程中据将，溫度在15-30度之間。此時(shí)酒吠，豬腿會(huì)繼續(xù)脫水冈彭，而油脂在肌肉中的滲透過程則開始了〈郊眩火腿的最終風(fēng)味開始形成骏点。
后熟。將火腿掛6-30個(gè)月杆叛。溫度在10-20度谷芬。火腿風(fēng)味最終定型模聋。
整個(gè)過程耗費(fèi)12-48個(gè)月肩民。
切割、休整链方。腌制前需要把豬腿表面清理干凈持痰，并修成所謂『琵琶形』。
腌制祟蚀。腌制的最佳溫度是8攝氏度工窍，腌制時(shí)間長達(dá)35天，過程中要上6前酿，7次鹽患雏。
洗曬。將腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗罢维，然后曬干脫水淹仑。
整形。金華火腿對(duì)外形要求很高肺孵，除了腌制前的那次整形匀借，晾曬結(jié)束后，發(fā)酵之前盘塘，還需要整形若干次腋殃。
晾掛發(fā)酵。把豬腿放到室內(nèi)發(fā)酵晓够，一般長達(dá)6-8個(gè)月。冬腿發(fā)酵到中伏就可以了寻币，其他的要到9擅锚，10月份。
后熟過程。發(fā)酵完成后則可以下架儲(chǔ)存赊真。
總過程一般耗費(fèi)8-10個(gè)月涝睁。但是陳化的火腿更加有風(fēng)味，一般3盒蚁，4年的火腿最好示祭。而有的食客則偏愛更久如5-10年的火腿。不過太老的火腿味道美則美矣陋晒，口感會(huì)不太好咽蚣。
不難看出，伊比利亞火腿和金華火腿萄窜，在制作流程上是有一些相似點(diǎn)的铃剔。都有切割休整、腌制查刻、洗腿晾干键兜，晾掛發(fā)酵這一系列的過程。但是細(xì)節(jié)上又多有不同穗泵。尤其是每一個(gè)步驟所需要的時(shí)間和溫濕度的不同普气，豬肉品種的不同，氣候的不同佃延，造就了風(fēng)格迥異的兩種火腿现诀。
火腿的分級(jí)
西班牙制作火腿的歷史最早可以追溯到羅馬帝國時(shí)期。其中最主要的兩大分類為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）苇侵，前者屬于普通火腿后者則是高級(jí)級(jí)別赶盔。塞拉諾火腿和伊比利亞火腿最大的不同在于豬的品種不同。塞拉諾火腿是用普通白豬或者混血豬的腿肉做成榆浓，而伊比利亞火腿必須是伊比利亞的小黑豬于未。
占據(jù)了西班牙約90%的火腿是西班牙人日常餐桌必備且價(jià)格實(shí)惠塞拉諾火腿（Jamón serrano），這種由飼料養(yǎng)成的白蹄豬制成的火腿殴衡，三到四個(gè)月就能長成币沫，腌制和風(fēng)干周期也非常快蟀腌。
而剩余的10%才是我們今天要說到的——伊比利亞火腿Jamón Ibérico番雀。它是歐陸傳奇食材之一，與松露抠偏、魚籽醬阶押、鵝肝并稱為美食世界的四大奇葩。只有血統(tǒng)純度在75%以上的伊比利亞黑豬加上至少365天的長且精細(xì)的加工才能成就這一極致的美味鞋剔。
“黑腳豬”（Pata Negra）衍菱，是地中海豬種和非洲豬經(jīng)數(shù)百年的交配衍生出來的珍貴品種赶么。其吻部細(xì)長，背脊和腿部肌肉發(fā)達(dá)梦碗，腿比其他豬更纖細(xì)禽绪。不過，伊比利亞豬并不都是通體全黑洪规。有的豬皮膚呈現(xiàn)紅色印屁，有的豬帶有斑點(diǎn)，還有一些豬是淺色斩例，但該品種已經(jīng)接近滅絕雄人。
一頭豬，只要保持50%以上的伊比利亞豬血統(tǒng)念赶，就可以用來制作伊比利亞火腿础钠，否則只能用來做賽拉諾火腿（serrano)。但育種者通常會(huì)小心地將飼養(yǎng)的豬的伊比利亞豬血統(tǒng)保持在75%以上叉谜，因?yàn)檫@是伊比利亞火腿4個(gè)法定產(chǎn)區(qū)（D.O）要求的最低血統(tǒng)比例拓酵。
影響伊比利亞火腿品質(zhì)的要素有四個(gè)：血統(tǒng)禽糊，伙食吆揖，運(yùn)動(dòng)指數(shù)和鹽津固化及風(fēng)干流程。
海鹽浴結(jié)束那必須要去爽快地沖個(gè)澡，洗掉表皮殘存的海鹽谐浆，之后腿腿們會(huì)被懸掛固化60天经褒，依然在溫度0-4度濕度75%-90%的封閉空間完成，這個(gè)時(shí)候火腿表皮的水分逐漸消散姿记，外表變化放緩哈讯，逐步滄桑堅(jiān)固。
最后火腿們還需要在溫度12-22度濕度60-90%的封閉空間至少115天進(jìn)行熟化吨铸，到這時(shí)頂級(jí)火腿的加工已經(jīng)長達(dá)一年365天行拢。而市面上少見的48個(gè)月頂級(jí)火腿還需要在這里繼續(xù)懸掛36個(gè)月才能修成正果。
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火腿的食用
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伊比利亞火腿配酒食用也是不錯(cuò)的選擇膀懈。
口感偏甜的陳年雪莉，或者香味濃郁的西班牙Rioja紅酒谨垃，都可以在盡量不破壞火腿口感的情況下启搂，用來搭配。但是搭配火腿時(shí)刘陶，不要選單寧重的紅葡萄酒狐血，因?yàn)檫@樣做會(huì)有更多的澀感。配合舊世界葡萄酒中偏果香味的西班牙紅酒易核，或者特產(chǎn)起泡酒cava，佐以芝士碟浪默，油漬橄欖和各式tapas牡直，共同組成了西班牙的飲食文化。
火腿靠近骨頭部分的肉薛淆，很難片開甜芭，不適合生吃。通常會(huì)切成小塊凑篇，用來燉湯霸臂，或者做燉菜（stew），骨頭也是托蜡。這和中國的火腿吃法倒差不多辈拔。
?- END -
I taste a liquor never brewed. ?
