↓ 文末彩蛋預警 ↓

我聽過葡萄酒行業(yè)、威士忌行業(yè)、美國威士忌行業(yè)對橡木桶的一些使用情況的介紹寻拂，驚訝于各個釀酒行業(yè)看待木桶的角度和用法大相徑庭征字。雖然都是面對看似簡單的橡木桶厂捞，但其實木桶在不同酒生產(chǎn)時擔任的角色完全不同硼环，它們之間差別之大甚至不太好拿來比較余二。

關于這幾個行業(yè)，特別是烈酒如何用桶胞讯，相信聰慧如享威讀者多半比我還懂，我在這里就不班門弄斧了砾褂。今天就說說啤酒如何用桶炸涝，順便也從啤酒的角度，說說如果威士忌過啤酒桶選什么桶沒準會好點兒（別再整IPA桶了馍资，求求了）筒主。

啤酒為什么要用桶？在印象中鸟蟹，啤酒不都是十幾天出酒乌妙，越新鮮越好的嗎？

其實正如葡萄酒和威士忌建钥，在鋼桶藤韵、KEG儲存以前，啤酒也是由木桶儲藏的熊经。隨著不同的酒在木桶儲藏的不同效果泽艘，漸漸地，也演化出了一些適合桶陳乃至必須桶陳的啤酒風格镐依，諸如蘭比克匹涮、老艾爾、帝國世濤槐壳。隨著近幾十年來精釀啤酒的興起然低，這些風格也都得到了新的發(fā)展，在用桶上更加豐富和細致了课妙。

用桶的最簡單粗暴的理由是拘挖，啤酒行業(yè)是一個非常強調效率的行業(yè)，但一些酒（特別是酒精度很高的那種）需要熟成足夠的時間才可以出售秋孕。釀酒師為了不占用寶貴的不銹鋼發(fā)酵罐空間卤酬，就把酒引入橡木桶中熟成，這樣可以在一定程度提高產(chǎn)量绞胡。

釀酒師發(fā)現(xiàn)：大多數(shù)啤酒的風味強度不足以和新橡木桶的強大味道相平衡枕娱，因此我們見到的絕大多數(shù)啤酒過桶案例都是建立在過二手酒桶上的。在過桶時覆逊，酒桶對酒的第一個貢獻是它的歷史叶素。如果這個桶先前被用來長期陳年波本威士忌，那最終的啤酒也會有波本威士忌和波本桶那些迷人特征；如果這個桶先前來自陳放白葡萄酒的酒窖屹请，那用它來桶陳也會獲得相應的白葡萄酒特征枚鸭。這很重要，也很直觀癣臭，一些酒廠采用投機取巧的辦法：把橡木條投進不銹鋼發(fā)酵罐饵较。但是這樣做的效果并不好，這樣的酒品質并不能和真正桶陳的啤酒相提并論遭赂。為什么循诉？

因為相對于不銹鋼發(fā)酵罐，木桶并不是完全徹底密封的環(huán)境撇他。在桶陳的過程中茄猫，總是有極少量的空氣，穿過橡木細微的縫隙來到桶內困肩，使陳放中的酒獲得一種微妙的氧化划纽。它會使酒的顏色變深，同時一些蜂蜜锌畸、堅果勇劣、焦糖味逐漸浮現(xiàn)出來，讓本來平平無奇的基酒變得越來越馥郁迷人潭枣。除了啤酒芭毙，你也可以在加強葡萄酒的釀造中找到這個應用方法。

除此之外卸耘，如果是使用野菌的啤酒魁跷，那木桶也是不可或缺的。就像前面說的笙铸，木桶會滲入一定的空氣洗念，這會幫助木桶中的微生物特別是酒香酵母生長，并且生產(chǎn)出足夠的風味來奖踏；另外酒香酵母也會分解木桶內壁的糖苷提蕴，制造各種風味出來。另一方面橱泻，木桶里的酒香酵母灼镣、釀酒酵母、片球菌和乳桿菌等在漫長的桶陳與混合發(fā)酵時間里住在酒桶那些細密的木縫里抢坯。當酒成熟后只要你及時給與新的基酒丐浑，它們就可以立刻工作起來，穩(wěn)定輸出它們的風味影響豫鲁。

波本桶本身的香草卓据、甜美感和溫暖氣息與深色啤酒共胎、烈性啤酒的巧克力、咖啡捅位、堅果轧葛、焦糖味天然很搭。如果你打開帝國世濤艇搀、大麥烈酒的排名尿扯，你會發(fā)現(xiàn)排在前列的往往都有過波本桶的環(huán)節(jié)。這些酒在過波本桶以后往往在明亮和復雜度上有巨大提升焰雕，不信你開一瓶鵝島的BCBS就會知道姜胖。當然這也要基酒足夠順滑優(yōu)質，否則一個發(fā)酵粗糙淀散、酒精感強烈的過波本桶烈性啤酒，不啻為一枚足以擊碎天靈蓋的流星錘蚜锨。

可以被看做是波本桶的某種平行宇宙版本档插，不同點就是殘留在酒桶里前任的那點味道。不過和想象中不大一樣的是靠酒桶來吸取泥煤是沒什么效果的亚再，其實泥煤麥芽本身就不是很貴郭膛，只要我們稍加利用……

白葡萄酒桶絕對是桶陳淺色野菌啤酒的上品。一個霞多麗桶對一款野菌塞松的提升氛悬，即使是外行也能輕易嘗出來盏酵。和波本桶相似，白葡萄酒本身的風味是和淺色野菌啤酒十分接近的勃撼，這些風味的加入蚊霞，使得野菌啤酒的風味變得更加明晰同時又提升了豐富。如果你想試試它們什么味道鳞集，可以在Hill Farmstead Brewery的產(chǎn)品中看看姆盲。

對我來說，紅葡萄酒桶并不能像白葡萄酒桶那樣在淺色野菌上提供什么風味促進祷濒，也不能在深色酒中得到什么體現(xiàn)盒咪。但是紅葡萄酒桶勝在便宜，可以批量地買起來勘春，用來做野菌啤酒的二次發(fā)酵小窩瘟麻。

和直覺不同的是，紅葡萄酒桶往往并不會給淺色酒帶來紅葡萄色刹埋。

我曾經(jīng)因為覺得它們的味道和陳年深色啤酒太近似钮咱，而用它們來陳放帝國世濤。但是實際上從效果說这敬，正是因為它們的風味從品嘗體驗和得到方式都太接近了般甲，所以才不能提供互補和促進肋乍。

現(xiàn)在我認為這些加強酒更適合用來陳放深色的酸啤，像是法蘭德斯一類敷存，甚至是一些深色水果Cider墓造，比如櫻桃Cider。我相信這能給這些酒保持干爽的同時帶來一種暗示一般的幻甜锚烦。

當我開始使用這些桶時觅闽，這些桶味都會給我?guī)砗艽蟮膸椭S著一次次的陳放涮俄，桶味逐漸減弱蛉拙，它們往往就被用來做野菌啤酒的安樂窩——接種各種野菌，混合發(fā)酵彻亲。并非一定要有桶味才是好用的桶孕锄。比利時蘭比克酒廠會從捷克進口陳舊的用來存放皮爾森啤酒的桶（意味著這些桶幾乎什么味道都沒有），每個釀酒師也都應該有一些野菌安樂窩苞尝。當它做過幾次發(fā)酵后畸肆，呈現(xiàn)的風味會越來越穩(wěn)定，越來越可預測佛雀，不可能因為它們沒有桶味就拉去處理掉闺酬。

如果威士忌釀酒師想要用啤酒桶來過桶，我首推反復陳放過優(yōu)質帝國世濤的橡木桶逃净。除了能一定程度能給出雪莉桶相似的香甜瑟捡，更能給出更多堅果、巧克力萨羽、咖啡的風味占航。這里唯一的難點是這樣的桶實在太少了。

因為現(xiàn)在帝國世濤的主流還是過各種烈酒桶钙径，很少有一個桶反復桶陳帝國世濤到中性風味甚至浸漬滿帝國世濤風味的情況墙议。使用中性酒桶來桶陳帝國世濤不像波本桶那樣討巧，做得好可以達到幽雅深邃溃登，而絕大多數(shù)則是乏善可陳久挖。這就是這樣的桶產(chǎn)量很低的原因。

這會很像是雪莉桶的一種malty版本犬捧，應該也是一種奇妙的嘗試歹对，除了為酒增添許多風味以外，更有一種北方人說“原湯化原食”的趣味强重。

可能會提高酒液的酸度绞呈，甚至可能會給酒增添幾分酸櫻桃、樹莓的果味间景。應該會很有趣佃声。

我不覺得這會給威士忌帶來什么明顯的優(yōu)質風味艺智，而且這會殺死桶里所有的微生物。好好想想這些微生物圾亏，它們在里面年復一年工作十拣，從未休過假，從未領過薪志鹃，被烈酒殺死不該是它們的結局夭问。

前面說到木桶會滲透氧氣，而IPA中投入的大量酒花在曹铃，遭遇氧氣以后就會發(fā)出許多惱人的味道來缰趋，比如用勾芡了的臟抹布味。所以說起來陕见，過桶IPA不是不存在桶辉，只是一種非常罕見的鬼畜存在，更多的是釀酒師在過桶以后把酒弄回到不銹鋼桶然后才投放啤酒花指晾。

我不知道是誰第一個想出過IPA桶這個念頭杠尘，但是我相信他一定是個營銷人員而不是釀酒師。

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