白葡萄酒是用清汁發(fā)酵的葡萄酒(白葡萄汁逛裤、紅葡萄汁)染色葡萄品種除外，其質(zhì)量構(gòu)成因素包括：酒精度猴抹、酸度带族、香氣及其平衡的關(guān)系。葡萄香氣主要是指品種香氣的細(xì)膩蟀给、優(yōu)雅蝙砌、純凈和濃郁程度，而口感是指酸度跋理、清爽感择克、平衡感及持久性恬总。

?葡萄酒的釀造不僅僅是完成酒精發(fā)酵，更重要的是萃取出葡萄果實(shí)中最精華的部分肚邢，同時(shí)還要防止那些會(huì)給酒帶來(lái)香氣和口感缺陷的物質(zhì)溶解出來(lái)辱雅。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒釀造應(yīng)盡量減少對(duì)葡萄皮中酚類物質(zhì)的浸提(部分特殊酒進(jìn)行短時(shí)浸漬)，并盡可能保持良好的果香苛每，生成優(yōu)雅的酒香及一定的酸度怨颜。所以，適宜的成熟度木鸭，健康新鮮的葡萄夯架，較低的發(fā)酵溫度及防止氧化是關(guān)鍵的工藝條件。

?在大部分高品質(zhì)的白葡萄品種中肚苇，香氣物質(zhì)及香氣的前提物質(zhì)存在于葡萄皮或者皮下的細(xì)胞層中功抠，而這部分區(qū)域恰好也是青草味和苦味物質(zhì)的富集區(qū)，特別是葡萄未完全成熟或霉變時(shí)尤為明顯蚣锌。

?釀造高品質(zhì)干白葡萄酒時(shí)耘昙，葡萄的健康狀況和成熟度是最基本的采收標(biāo)準(zhǔn)，而采收時(shí)間和方法(人工采摘或機(jī)器采摘)會(huì)影響到這兩個(gè)方法计浮。成熟白葡萄的最佳酸度與葡萄園的地理位置和品種相關(guān)谓墨。在一些成熟的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，可以為一些主要品種設(shè)定一個(gè)最低采收糖度辫继。例如：在波爾多產(chǎn)區(qū)怒见，長(zhǎng)相思和賽美容必須達(dá)到的糖度為190g/L和176g/L,低于這個(gè)限制，釀造的酒通常會(huì)有植物氣息且缺少細(xì)膩感姑宽，也難以表達(dá)出產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特點(diǎn)遣耍。長(zhǎng)相思收獲的最佳酸度：7.5-9g/L，賽美容：6-7.5g/L炮车。

?在我國(guó)舵变，寧夏產(chǎn)區(qū)大多數(shù)年份糖度最低200g/L，酸度6-7.5g/L;新疆產(chǎn)區(qū)大多數(shù)年份糖度最低210g/L瘦穆，酸度5-6.5g/L纪隙。白葡萄的Ph值最佳在3.2-3.4之間。

?葡萄采收除了滿足以上兩個(gè)條件扛或，也必須滿足其他條件：一是品嘗時(shí)葡萄的草本植物氣息消失且果香和品種特證顯現(xiàn)绵咱，然后達(dá)到成熟，二是酸度在最佳范圍內(nèi)熙兔。在葡萄成熟過(guò)程中悲伶，酸度降的速度越慢，采摘時(shí)間可以推遲的越久惯慎，且不用擔(dān)心品種香氣喪失颤皆。

?健康且高品質(zhì)的葡萄質(zhì)量酬苇，除了在田間管理上做到科學(xué)化，規(guī)范化给番，采摘過(guò)程中田間分選和車間分選蚤件，也是確保果實(shí)質(zhì)量的重要措施，目的是除去霉?fàn)€果穗狞绰、果粒等不健康完株、不成熟的果實(shí)。

?釀造白葡萄酒是先壓榨取汁颁殃，然后用澄清后的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，壓榨有筐式壓榨和氣囊壓榨拄屈，氣囊壓榨壓力柔和均勻显钙，在壓榨過(guò)程中對(duì)葡萄進(jìn)行一個(gè)較短時(shí)間的浸皮，可提升葡萄酒的香氣質(zhì)量和新鮮的果味斋值，绑雄，白葡萄壓榨方式有兩種：對(duì)于健康高品質(zhì)的葡萄可采用整穗壓榨的方式，壓出的葡萄汁比較清奥邮，濁汁量少万牺，還可減少破碎的葡萄與空氣的接觸而氧化，成熟的果梗也能帶來(lái)一些香氣和酒體的結(jié)構(gòu)感且不會(huì)增加苦味和收斂性洽腺。如果成熟度不夠或是有霉?fàn)€的葡萄可采用整粒壓榨的方式脚粟，先除去果梗挑選出生青和霉?fàn)€果實(shí)，再進(jìn)入氣囊進(jìn)行壓榨蘸朋。

?取汁過(guò)程保證獲得適度澄清的果汁，若懸浮物量大說(shuō)明機(jī)械處理過(guò)重藕坯，會(huì)導(dǎo)致過(guò)多的生情物質(zhì)進(jìn)入汁中厕宗，會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量，通常會(huì)按照程序進(jìn)行壓榨堕担，在取汁時(shí)會(huì)把自流汁和第一道壓榨汁合到一起，第二道壓榨汁單獨(dú)存放曲聂，壓榨汁和自流汁區(qū)分還需要釀酒師在現(xiàn)場(chǎng)品嘗確定霹购，也可依據(jù)釀酒師的意圖及葡萄特性，部分壓榨汁也可用于調(diào)配葡萄酒侠呛。在取汁過(guò)程中及時(shí)用干冰贾瞪、或惰性氣體進(jìn)行保護(hù)，添加一定的SO2降低葡萄汁的氧化披锨，同時(shí)抑止微生物的繁殖习怒，添加的量可根據(jù)葡萄的質(zhì)量及健康狀況而定符站，一般不能小50mg/L。

壓榨獲得葡萄汁在發(fā)酵前進(jìn)行澄清以促進(jìn)水果特點(diǎn)的保留弯沥，澄清的白葡萄汁會(huì)是白葡萄酒的質(zhì)量顯著提高，用清汁釀制的酒造星，葡萄品種的果味特征更顯著鸳辛，并且更穩(wěn)定持久。發(fā)酵前減少沉淀物有助于干白葡萄酒降低生青味毛彼。

?澄清的方法多種多樣舒疚，有自然、離心衫凭、過(guò)濾(錯(cuò)流)兜畸、CO2或N2浮懸等方法。其中碘梢，以自然澄清法獲得的質(zhì)量最高咬摇，為了提高澄清效果，可使用商品化果膠酶痘系，PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)可以去除葡萄汁中的多酚類物質(zhì)菲嘴，自流汁和輕壓汁一起澄清，單獨(dú)發(fā)酵汰翠，重壓汁單獨(dú)澄清發(fā)酵龄坪。葡萄汁理想的濁度為100-200NTU，其對(duì)應(yīng)的顆粒比例0.3-0.5%健田。

?發(fā)酵有兩個(gè)過(guò)程呈宇，一是酒精發(fā)酵，二是蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵蒸撕。酒精發(fā)酵就是通過(guò)酵母將葡萄汁里糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵就是通乳酸菌將酒里的比較尖酸蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成較柔和乳酸跑放。

?澄清分離后的葡萄汁范益，如果要將兩罐混在一起發(fā)酵遭歉，需要注意兩點(diǎn)：一是在合并前虫犀，分離后的清汁往往下部會(huì)形成新的沉淀物，而這部分的沉淀質(zhì)量比較好倘灸，一定要混入汁中笋熬。二是不能將未發(fā)酵的葡萄汁混合到正在發(fā)酵的之中热某，因?yàn)槲窗l(fā)酵的汁中含有SO2,會(huì)被酵母還原成H2S胳螟。

?酵母的種類很多，在選擇酵母上,釀酒師要根據(jù)葡萄品種邦危、釀酒的類型及風(fēng)格選擇適合的酵母。酵母重要作用就是將葡萄的香氣前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成葡萄酒的游離香氣倦蚪。表現(xiàn)出的香氣特征會(huì)隨著年份和風(fēng)土的不同而變化，優(yōu)良的酵母除了能夠順利的發(fā)完含糖量較高的能力陵且，還不產(chǎn)生過(guò)量的揮發(fā)酸短琴，同時(shí)還能表達(dá)出葡萄香氣特征的細(xì)膩度和復(fù)雜性垃准，可以在不同的發(fā)酵罐中添加不同的酵母膏般，增加干白葡萄酒香氣的多樣性。

?接入活化好的酵母時(shí)應(yīng)將其與汁充分混勻，讓酵母均勻的分布在果汁中矩汪，迅速啟動(dòng)發(fā)酵锣裆，給容器預(yù)留出10-15%的空間腰凫，以防發(fā)酵旺盛時(shí)泡沫溢出泞驴。

?在發(fā)酵啟動(dòng)緩慢;或溫度過(guò)低逢防、過(guò)高造成停止時(shí)，可適量的添加發(fā)酵助劑灰署，也可補(bǔ)充氮素營(yíng)養(yǎng)。白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在14-18度溉箕，每天測(cè)量溫度和相對(duì)密度以監(jiān)控發(fā)酵的進(jìn)展悦昵，當(dāng)相對(duì)密度將至0.992左右時(shí)應(yīng)測(cè)定還原糖肴茄，低于2.0g/L時(shí)可判定發(fā)酵結(jié)束但指。對(duì)于不進(jìn)行平乳發(fā)酵的酒將溫度降至12左℃右，調(diào)整游離SO2至30-35mg/L,正常糖度的白葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)在12天就基本結(jié)束棋凳。

?對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒需要進(jìn)行平乳發(fā)酵，以獲得濃郁復(fù)雜慰颊、具有典型品種特征的葡萄酒。例如：霞多麗辱折，平乳發(fā)酵不會(huì)減少她的品種香氣，相反财调，它會(huì)發(fā)展和穩(wěn)定某些香氣和質(zhì)感，使得酒的質(zhì)量更加完整兔触。

?平乳發(fā)酵要做到滿罐發(fā)酵，防止酒的氧化或不良微生物的污染极金，保留酒泥跨跨，每周攪拌一次囱皿，不調(diào)硫勇婴，溫度保持在16-18℃嘱腥。

氧化是白葡萄酒的敵人，所以慰技，應(yīng)該采取各種防揚(yáng)措施來(lái)保護(hù)年輕白葡萄酒的果香并避免其顏色褐化组砚，同時(shí)吻商，氧氣也會(huì)促進(jìn)高檔葡萄酒在瓶?jī)?chǔ)階段還原的發(fā)展糟红。在釀造過(guò)程中氧化隨時(shí)都有可能發(fā)生，葡萄汁中的氧化反應(yīng)快于葡萄酒的速度匣夭，所以，防止葡萄汁的氧化更重要坝总。在防止葡萄汁的氧化技術(shù)中璃疫，加硫是首選的方法兆距。為了破壞絡(luò)氨酸酶，添加的硫不能小于50mg/L乏尿，若是顏色深的壓榨汁姐蝠，其中含有大量的酚類物質(zhì)迂擅，有必要提高SO2的添加量幕柬。加硫要一次性加足量症丁，并且要均勻分布于之中拆内，這樣會(huì)推遲氧化現(xiàn)象和汁的褐化。

?在釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)中臂聋，及時(shí)添加適量的SO2，充N2或CO2，是防止白葡萄酒氧化的重要措施艾君。

?能經(jīng)得起陳年的高檔白葡萄酒通常都會(huì)在小橡木桶中發(fā)酵和陳釀，這也是勃艮第的傳統(tǒng)工藝虹茶。從20世紀(jì)80年代起，橡木桶發(fā)酵和陳釀干白開(kāi)始流行蝴罪，幾乎影響力全世界所有的葡萄產(chǎn)區(qū)。不同于紅葡萄酒在發(fā)酵后在橡木桶內(nèi)陳釀驱糜，白葡萄汁是直接在橡木桶內(nèi)發(fā)酵，并且是在全酒泥上陳釀上幾個(gè)月喧弦，不進(jìn)行倒桶。

?對(duì)于霞多麗葡萄酒蝎杯，通常在酒精發(fā)酵開(kāi)始后肿圾，將醪液注入橡木桶中戒甜，葡萄汁在橡木桶中完成酒精發(fā)酵及后續(xù)的陳釀违酣。這種方法釀造的干白葡萄酒酒，葡萄酒的香氣與橡木的香氣融合的比較好受啥。也有在酒精發(fā)酵結(jié)束后，再將葡萄酒轉(zhuǎn)入桶中進(jìn)行陳釀滚局，這種方法能使裝瓶后的酒獲得更多的醇香。

?在橡木桶帶酒泥陳釀過(guò)程中太闺，多糖能夠與多酚類物質(zhì)結(jié)合，總多酚指數(shù)和黃色會(huì)穩(wěn)定的降低省骂。酒泥還能夠限制從橡木中萃取鞣酸單寧，因?yàn)檫@些單寧會(huì)被酵母細(xì)胞壁和多糖結(jié)合钞澳。

?由于橡木釋放的單寧固定在酵母細(xì)胞壁上轧粟，儲(chǔ)存在酒泥上的葡萄酒有較低的總單寧和更低比例的游離單寧，帶酒泥陳釀會(huì)降低白葡萄酒對(duì)氧化褐變的敏感性肄埠。

?在橡木桶內(nèi)部知狂，從酒的表面至酒泥電位在降低搓胯。隨著橡木桶使用時(shí)間的延長(zhǎng)痛主，它們會(huì)失去一些氧化性質(zhì)，這是因?yàn)橛醒趸Φ镊匪釂螌帟?huì)隨著橡木桶陳釀釋放越來(lái)越少的量蚂芹。所以在舊橡木桶比在新橡木桶更容易產(chǎn)生還原。攪拌能夠使葡萄酒的氧化-還原電位均勻榨厚。從而阻止酒泥的還原作用，同時(shí)也阻止葡萄酒表面的氧化蒂禽。在新桶和在舊桶中帶酒泥陳釀都離不開(kāi)攪拌，但是原因不同逢勾，在新桶中攪拌是為了防止氧化，在舊桶中攪拌是為了防止還原溺拱。