世人常常把白酒比作人生暇创，五味雜陳使宽，不同的味道，最后融到嘴里是一種飽滿和豐盈罗和。但科學來講，白酒有六味访跛，酸琐惩、甜、苦欺靠、辣屿赶、澀、咸肾寡，白酒中的這些不同的味道差机，有各自對應的物質。
01“甜味”的甜在哪?
白酒的甜味主要來源于醇類耿愈，特別是多元醇類等倡超。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍朦暖，己六醇的甜味更強扎怨。此外，多元醇都是粘稠體儒鹿，均能給酒帶來豐滿化撕、濃厚感，使酒口味綿長约炎。
02“酸味”的酸在哪?
酸味是白酒的重要口味物質植阴。白酒中的酸類物質一乙酸含量最多，其酸味有愉快感圾浅，是白酒酸味的主要成分掠手。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
03“苦味”的苦在哪?
白酒的苦味主要是由于過量的高級醇惨撇、較多的酚類和糠醛引起的伊脓。這類物質均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦魁衙，異丁醇报腔、烙醇均有苦味。另外剖淀，原料中的單寧纯蛾、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中足渔，也會使酒呈強烈苦味留旱。苦味露頭的白酒不是好酒丹碑。
04“辣味”的辣在哪?
辣味是白酒的主要口味格你，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣候隘。白酒的辣味主要來源于乙醇述逾，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味裆乘，甘油醛殴客、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味衅逝，醛類物質是發(fā)酵的中間產(chǎn)物傀铃，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外忠伊，緩汽蒸餾茫经、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味河闰。
05“澀味”的澀在哪?
白酒的澀味主要是由高級醇科平、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起姜性。另外瞪慧，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多部念，也會給酒帶來澀味弃酌。白酒的澀味不應顯露。
06“咸味”的咸在哪?
白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽)儡炼，多由加漿降度時妓湘，水質不好導致查蓉，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免榜贴。
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