中國酒歷史源遠(yuǎn)流長，釀造酒最早可以追溯至三皇五帝時代。現(xiàn)代中國蒸餾白酒技術(shù)真正源自什么時候其實(shí)也無從考證驼功，比較靠譜的說法：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)”。（比較通行的說法是白酒起源于元代，發(fā)源于山西魂姆，再由山西鹽商將清香酒釀造技法帶到全國。）
注：本文所述白酒為現(xiàn)代蒸餾白酒户载，非古代早期釀造酒澜茁。
有人唯愛醬香，有人偏愛濃香锻宵，其實(shí)白酒香型也不是天生就有的从肮，而是結(jié)合地方水土特點(diǎn)，經(jīng)過工藝的改良一點(diǎn)一點(diǎn)演進(jìn)。今天就來和大家聊一下白酒的香型到底是如何產(chǎn)生的缓苛。
元朝芳撒，山西，發(fā)現(xiàn)了蒸餾酒的做法：“用濃酒和糟入甑未桥，蒸令氣上番官，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒钢属。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日门躯，以甑蒸好淆党，其清如水，味極濃烈讶凉，蓋酒露也染乌。”
由此最初的白酒原型誕生懂讯。
山西人用高粱作為釀酒的材料荷憋，同時把缸埋在地下，使用地缸發(fā)酵褐望。因?yàn)榈販叵鄬κ覝馗拥姆€(wěn)定搬雳，這樣前期酒培不會升溫過快，后期也不會因?yàn)闇囟冗^高導(dǎo)致酸味產(chǎn)生锤观，有利于發(fā)酵和香味物質(zhì)的生成晃键。這樣一來提升了產(chǎn)酒量，二來發(fā)酵出來的酒香味“清香純正漱啥，醇甜柔和迟赶，自然諧調(diào)，余味爽凈”灶常，于是清香型白酒誕生堵但。
傳到了陜西，陜西人無意中發(fā)現(xiàn)缸破了也能完成發(fā)酵毯输，他們把相鄰的兩口缸打破铁厌，變成一個腰形的窖池。更進(jìn)一步就是把缸全部去掉六赢，變成了長方形的泥窖哄避。自此，白酒向前邁出了極為重要的一步劳景，由缸到窖誉简。（因?yàn)榻殉厥怯筛籽葑兊模院芏嗬暇茝S一般挖窖不叫挖窖叫挖缸。）
窖池發(fā)酵沒有問題闷串，但是蒸餾出來的酒雜味更重了瓮钥。我們通過現(xiàn)代技術(shù)知道，這種雜味是窖泥中帶有的菌群產(chǎn)生的己酸乙酯烹吵，是濃香型白酒的主要香氣成分碉熄。古代人哪懂這些，只知道窖泥顏色都變了肋拔，肯定不行锈津，就發(fā)明了“毀窖大法”，每年把窖池周邊的泥土挖掉然后填入新泥凉蜂。
在泥土里面發(fā)酵出來的糧食蒸餾出來的酒“復(fù)合香氣琼梆，醇厚豐滿、甘潤挺爽窿吩，尾凈悠長”于是清香中略帶窖香的鳳香型就誕生了茎杂。
明弘治年間鹽法改革，一部分以山西商人為主的大鹽商遷到揚(yáng)州瘫篮，另一些實(shí)力相對弱一些的陜西商人遷到了四川扯连。由此白酒的下一步演進(jìn)，分出兩條路線唆皇，分別向四川和兩淮地區(qū)發(fā)展梨浑。
去四川的陜西人，帶去了陜西的泥窖以及毀窖大法炸鹅。但由于四川相對陜西更加的溫暖潮濕帚颤，溫潤的氣候使得微生物、細(xì)菌瘋狂繁殖肮渣，泥窖根本挖不完饮噪，釀出來的酒出現(xiàn)了更為豐富的雜味，加上四川人本身口味重距肯，喝著喝著還挺喜歡的膏姨。于是干脆躺平，不毀窖了棺衬，任由窖池自由發(fā)酵吧橙喘。于是川派濃香型白酒誕生。
現(xiàn)今老窖池成了川派濃香酒最大的寶藏胶逢，至今依舊有“酒好還需窖池老”的說法厅瞎，甚至根據(jù)窖池年齡來劃分等級，有的成了國家級重點(diǎn)保護(hù)文物初坠。
“秦商聚茅臺和簸，川鹽走貴州”彭雾，陜西的鹽商買賣從四川做到了貴州的茅臺鎮(zhèn)，茅臺鎮(zhèn)原本只是赤水河邊的一個小漁村锁保，條件艱苦薯酝，多山石，泥土少爽柒，只能做石窖吴菠。保留一個泥底，這就是我們現(xiàn)在看到的石壁泥底浩村。
由于地形海拔限制做葵，這里的高粱也不夠用，田里的熟了心墅，山上的還沒有熟王庐。所以只好選擇投兩次料，田里的高粱先投毯创，等山上的熟了再投一次。這里的高粱顆粒小皮還厚谒酌，一次還蒸不熟苫七，只能多次蒸煮、多次發(fā)酵遮结、多次取酒尼送。小麥制的曲效果不行，就1:1放曲曾负。
最終形成：一年周期鸭荡，兩次投料、九次蒸煮往蝉；八次發(fā)酵稻猜、七次取酒的醬酒“12987”釀造工藝。
醬香型白酒就此誕生堡扣。
去江淮的山西人坦康，帶去了山西清香型白酒發(fā)酵用的缸，由此江淮地區(qū)直至清代仍然做清香型白酒诡延。后來因?yàn)榻档统杀局颓罚岣呱a(chǎn)效率，開始挖泥窖代替缸肆良，逐漸演變成為濃香型筛璧，但是工藝和山西的清香型還是一脈相承的。（比如說雙溝酒用的是清香型的老五甑工藝惹恃，原料除了高粱夭谤、小麥還有大麥和豌豆棺牧，跟汾酒是一樣的。）
由此沮翔，以綿柔為特點(diǎn)的江淮濃香白酒誕生陨帆。
江淮地區(qū)盛產(chǎn)大米，在釀酒的時候采蚀，他們有的慢慢降低高粱的比例疲牵，到最后甚至直接放棄高粱，改用大米做主材料榆鼠。于是乎米香型誕生岭复。
至此，以清规倚、濃河美、醬、米為主的4大基礎(chǔ)香型及鳳香型定型评贫。除開不用高粱而獨(dú)立發(fā)展的米香型殊划，中國白酒十二香型的另8種香型都是各種交叉互補(bǔ)。
經(jīng)過時代發(fā)展枕调，釀酒人富有創(chuàng)新意識登徐，不斷改進(jìn)工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土堪锌，做出了很多風(fēng)格獨(dú)特的酒哟笨。
有的用磚墻泥底做窖池，磚墻多孔隙肺疾，適于微生物的生長母逸，所以略帶“濃香味道”。用麩曲和高溫大曲混合制曲届慈，配合高溫發(fā)酵產(chǎn)生醬香味徒溪。原料之間產(chǎn)生的“美拉德反應(yīng)”形成了烤芝麻香。芝香型誕生金顿。
有的喜歡養(yǎng)生词渤，在釀造過程中使用大量藥材，酒的基礎(chǔ)味道加上濃香型白酒的口感串绩，綿甜醇厚缺虐，但是滿滿的中藥味道。藥香型誕生礁凡。
有的在釀酒時高氮，一不小心把肥豬肉掉入了酒缸，肥豬肉吸附掉酒里面的雜質(zhì)后顷牌，賦予了米香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味剪芍，豉香型誕生塞淹。
有的用多種工藝來釀造白酒，就是濃香型和醬香型白酒釀造工藝結(jié)合起來的一種白酒罪裹”テ眨口感較澀、辣的時間長茶踪、香味不明顯杉源，混合濃香、醬香特點(diǎn)教叽。兼香型誕生墙哲。
有的釀造的酒特別香，和濃香還真不一樣嘶忘，而且用的還不是高粱而是小麥氏石，原料都不一樣，那不能再叫濃香型了躁银。于是乎特香型誕生愿航。
還有的“小孩子才做選擇，我全都要”蔑辽，結(jié)合了所有主流香型特點(diǎn)酌沥，一口三香，前濃松招、中清、后醬 每庆。馥郁香型誕生筐带。
還有的說，我釀的酒看起來跟清香型差不多缤灵，但是我香氣的成分和比例跟清香型相反伦籍，而且我銷量很好，市場很認(rèn)可腮出，我也得自立門戶帖鸦。于是老白干香型誕生。
中國白酒的香型發(fā)展是發(fā)酵容器的變化加上地方風(fēng)土特點(diǎn)的逐步演化胚嘲，各個香型之間沒有孰優(yōu)孰劣作儿，只是大眾口味不同以及白酒品牌的市場化運(yùn)作能力而導(dǎo)致的不同的市場地位。
香型無高低馋劈，而酒質(zhì)有優(yōu)劣攻锰。
希望大家可以更包容的去嘗試不同香型的白酒。
少喝酒妓雾，喝好酒娶吞。
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