酒在經(jīng)勾調(diào)后出現(xiàn)回苦，針對全國白酒行業(yè)普遍存在的這一技術(shù)難題掏绍，本文通過對白酒骨架成分理論尚染，尤其是白酒中酸的成分進行分析，介紹了苦味物質(zhì)產(chǎn)生的機理屋嘉，提出了解決問題的可行性方案和建議斯娃，關(guān)鍵要掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間，使酸酯達到平衡院塞。

　　實踐中遮晚，小編發(fā)現(xiàn)大多數(shù)廠家所生產(chǎn)的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的現(xiàn)象拦止，酒精本身是甜的县遣，不帶苦味，但是經(jīng)勾調(diào)后就會出現(xiàn)回苦汹族，而解決濃香型白酒味苦的問題艺玲，必須從變味現(xiàn)象入手，抓住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來解決問題，酸是白酒的主要協(xié)調(diào)成分饭聚，也是重要的呈味物質(zhì)忌警，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒中的苦味消失秒梳，出現(xiàn)回甜感法绵。

　　因此，勾調(diào)過程中使白酒中酸酯達到平衡酪碘，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間熏萎，成為眾多白酒生產(chǎn)廠家亟待解決的問題。

　　在評酒時吃会，白酒苦味反映慢，且有很強的持續(xù)性李狼，不易消失炊办。白酒的風味特性與其化學成分密切相關(guān)。白酒含有數(shù)量眾多榆模、含量不同的酸何哎、酯、醛积辞、醇拳笨、酚類等香味物質(zhì)。這些物質(zhì)具有自身獨特的香與味菠卖。由于它們共存于一個體系中咏肠，彼此相互影響，形成了白酒風味的多樣性相种。

　　業(yè)內(nèi)將白酒中的微量成分分為3類威恼，即白酒的骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分蚂子。

　　各種酒的不同氣味沃测、口感則是酒中所含的不同香味物質(zhì)成分產(chǎn)生的，有些成分是有益健康的食茎，有些則是不利健康的蒂破。

　　傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的酒，酒精和各種香味物質(zhì)是在各個工藝環(huán)節(jié)（包括原輔料别渔、發(fā)酵附迷、蒸餾、貯存等）自然生成的哎媚，在生成有益成分的同時喇伯，也生成了不利甚至有害的成分喊儡。新型白酒用純正的酒精，通過特殊的技術(shù)方法稻据，使酒具備應(yīng)有的香味成分艾猜，并盡量避免和減少其中有害和不利成分，以達到相同或更好的口感效果霉枢。但是首冒，很多廠家的技術(shù)人員向筆者反映：酒精本身是甜的，不帶苦味斑宴，但經(jīng)勾調(diào)后有回苦烙损，即使添加甜味劑也是如此。

　　簡單地講窒埃，白酒的風味物質(zhì)是由兩部分構(gòu)成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質(zhì)诺订；另一部分是刺激嗅覺受納器從而形成芳香和醇香的物質(zhì)。這兩部分總是相伴產(chǎn)生宽考，相互結(jié)合马榆，融為一體。所以白酒的味感特性可以被認為是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)侵选。在品嘗白酒時糟糊，應(yīng)分析其口味和氣味的平衡愕匪。即不同部分相互襯托盐儿，相互促進的最佳比例。

　　優(yōu)質(zhì)白酒必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理比例涮较。如果呈香呈味物質(zhì)各部分構(gòu)成的比例協(xié)調(diào)稠鼻，則該酒一定是和諧的、幽雅的狂票。酸度過低會使白酒浮香感明顯候齿、刺鼻，不易接受闺属；酸度過高則壓香慌盯、發(fā)悶；醇類等高沸點物質(zhì)也會使酒液發(fā)悶掂器，產(chǎn)生雜醇油臭亚皂、醛臭等不協(xié)調(diào)香味。另一方面国瓮，酒液聞香特濃灭必，則其口味一般顯燥辣、單薄乃摹、沖鼻等禁漓。因此跟衅，優(yōu)質(zhì)白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿、幽雅和舒適的風味為特征泳寥，它應(yīng)該富含相互之間具有適當濃度比例的呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)载呢。

　　苦味和澀味可以加強酸感，使之變得更強疹神，酸味開始可掩蓋苦味草颤，但在后味上會加強苦感，而澀味則始終被酸味加強墙弛。咸味只會突出過強的酸味捏表、苦味和澀味。

　　這一疊加作用降井，還以另一種方式表現(xiàn)出來：在重復(fù)品嘗過程中镊迟，只嘗同一種酸，或苦或既酸又苦的溶液次數(shù)越多隘吆，這些味感出現(xiàn)就越快箭溜，表現(xiàn)也越強烈。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺晕石。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離桦陨，因而它有羧酸分子、羧酸負離子和氫離子三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺器官据途。由此可見绞愚，白酒中酸比例的失調(diào)，會引起消費者產(chǎn)生后苦颖医，更有甚者會引起上頭位衩、口干等不良反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品銷量熔萧。

　　白酒的主要成分是乙醇和水糖驴，約占總重量的98%，其余2%才是形成名優(yōu)白酒獨特風格的多種色譜骨架成分和微量香味物質(zhì)佛致。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分贮缕。色譜骨架成分是按常規(guī)填充色譜所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml，約20種—30種俺榆，含量約占總量的95%感昼，主要包括有機酸、醇肋演、酯抑诸、羰基化合物和芳香族化合物等，其各組之間不同比例是構(gòu)成白酒香型的基礎(chǔ)状萤。酯類是白酒香的主題玷仗，酸類是味的主體洽灿，并起重要的協(xié)調(diào)作用，醇類是香與味過渡的橋梁仅犬，含量恰到好處盆述，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用案哄，醛類主要是協(xié)調(diào)香氣的釋放和香氣的質(zhì)量霜铸。骨架成分含量設(shè)計來源于生產(chǎn)實踐中的總結(jié)，好的色譜骨架成分含量沐亏，他們成分之間與微量復(fù)雜成分之間協(xié)調(diào)性好灌大，可調(diào)范圍大，香和味一致性好耸挟，風格穩(wěn)定死唇。這些組分的多少、相互之間的量比關(guān)系卿捎，是構(gòu)成白酒豐滿協(xié)調(diào)的酒體的關(guān)鍵成分配紫。掌握色譜骨架成分分析已經(jīng)成為勾調(diào)工作中必須的預(yù)控手段，從科學手段上午阵，是保證酒質(zhì)穩(wěn)定的主要措施躺孝。我們對名優(yōu)白酒的成分含量作了長時間的分析，其中主體香成分的含量比例構(gòu)成了各種香型白酒的不同風格底桂。酯和酸的總量構(gòu)成是名酒>優(yōu)質(zhì)酒>普通白酒>液態(tài)白酒植袍。

　　對于新型白酒而言，白酒質(zhì)量檔次的提高取決于微量成分的含量及其關(guān)系戚啥。在骨架成分合理的狀況下奋单，掌握酸酯平衡锉试，是勾調(diào)成功的關(guān)鍵猫十，酒中大部分是羧酸，在酒中能以離子和分子狀態(tài)存在呆盖，酸的極性最強拖云，沸點高，熱容量大应又，對酒放香貢獻小宙项。酸是主要的協(xié)調(diào)成分，作用力最強鲜映、功能相當豐富定岳，影響面廣，也不容易掌握袭仲。通式為RCOOH形式的酸類池膜，是形成酒中呈味的主要物質(zhì)非淹，酒中缺乏酸就會不柔和，不協(xié)調(diào)盘称，后味短淡周讯。

　　特別是低度酒中會出現(xiàn)明顯的水味，酸含量較大兔阿，酒味顯得粗糙奔沐，酸味露頭，酸對味的刺激性是隨含碳數(shù)的增多而減弱蜕逾，以甲酸刺激性最強碘展，調(diào)味中乙酸是主要的，丁酸挑庶、己酸適量是有窖香叹放，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必須有這些酸挠羔，它們之間的比例十分重要井仰，是重要的呈昧物，不揮發(fā)酸主要是乳酸破加，是構(gòu)成白酒風味的主要物質(zhì)俱恶，在酒中起調(diào)味的緩沖作用。

　　在實踐的總結(jié)基礎(chǔ)上范舀，筆者發(fā)現(xiàn)酸含量的控制主要是在勾調(diào)中找出“味覺轉(zhuǎn)變點”來確定酸的用量合是，進而來很好的使酸酯平衡，使酒體更加協(xié)調(diào)锭环，回甜聪全，例如，增加乙酸可顯甜味辅辩，乳酸可增加酒的后味难礼，己酸增加酒體的窖香濃郁感等。

　　白酒中的各種有機酸墩倔，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物涂颠，但糖并不是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)，因為其他非糖化合物也能形成有機酸摇皿。有機酸的生成機理在其他專業(yè)技術(shù)教材中都有論述俗齿，這里不再描述。

　　目前泳嵌，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種圆滓。有機酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%—16%膊抄。白酒中的有機酸種類較多存站，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物理章，根據(jù)其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：

　　4.1含量較高清腌、較易揮發(fā)的有機酸厂均。

　　在白酒中除乳酸外，如乙酸帆摊、己酸和丁酸都屬較易揮發(fā)的有機酸碱茁，這種酸在白酒中含量較高，是較低碳鏈有機酸仿贬，其和占總酸的90%—98%纽竣。乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多茧泪，是濃香型白酒中主要的揮發(fā)性酸蜓氨。它主要起呈味作用，也有抑香作用队伟，乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%穴吹，占總香味成分的5%。己酸呈無色或淡黃色油狀嗜侮，有干酪般氣味港令，似大曲酒氣味，有刺激感锈颗，對濃香型白酒有呈味助香作用顷霹。

　　己酸的水溶性較差，含量高時會引起白酒渾濁击吱。經(jīng)試驗淋淀，將酒精稀釋為38%（v/v），在—10℃條件下帖与，其含量超過45mg/100mL時會產(chǎn)生渾濁萍卑，乙酸、乳酸和丁酸則無此現(xiàn)象构演。在濃香型白酒中辩钢，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%允由。乳酸是羥基酸，也叫2—羥基丙酸影虫，為無色澄清或微黃色的黏性液體谒只。

　　乳酸主要起呈味作用，對于濃香型白酒有助香作用跛农。乳酸在各類白酒中的含量較多橡吗，是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸谢市。它能直接參與人體代謝，可起到調(diào)節(jié)人體疲勞的作用胶见。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%寞奸，占總香味成分的3%。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸在跳，對濃香型白酒起呈味助香作用枪萄。適量時有愉快的水果香、大曲香猫妙。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%瓷翻，占總香味成分的1%。

　　4.2含量中等的有機酸割坠。這些有機酸種類較多齐帚，一般是3個碳、5個碳和7個碳的脂肪酸彼哼。

　　4.3含量較少的有機酸对妄。這部分有機酸種類較多，大部分是一類沸點高敢朱、水溶性差饥伊、易凝固的有機酸，碳鏈一般在10個或10個以上的脂肪酸蔫饰。例如陈谜，油酸、癸酸喇暴、亞油酸牍系、棕櫚酸、月桂酸等倍熄。?

　　濃香型白酒中酸的特征主要表現(xiàn)在：

　　4.3.1酸的閾值較低户寺。

　　即使酸的量很小，味覺也能感覺到混检。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%抢督；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%写并。

　　4.3.2舌各部位對酸味物質(zhì)的敏感程度差異較大喧雹。

　　不同味覺的產(chǎn)生是由味細胞頂端的微絨毛到基底接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細胞膜振動發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象于嚼。

　　4.3.3酸味在低溫下較敏感越名。

　　試驗顯示，將同一濃香型酒樣經(jīng)冷藏和室溫后進行比較，經(jīng)過冷藏的酒酸味更明顯渺蒿。

　　4.3.4酸味的可變性較大痢士。

　　酸味富有可變性，可給食品以豐富的味覺茂装。由于不同酸的味感差異較大怠蹂，因此，通過嘗評即可區(qū)分出不同的酸少态。同一種酸在濃度不同時城侧，其表現(xiàn)出的氣味也有差異。如丁酸况增，適量時似水果香赞庶，濃度較大時似汗臭味。當溶媒不同時澳骤，酸的味感也明顯不同歧强。

　　通過上述的分析，可以清晰地發(fā)現(xiàn)为肮，白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系摊册，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素。酸與白酒中的酯果喊、醇找骏、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強实朗，影響面最廣测捐。

　　白酒中的苦昧有很多說法，對于傳統(tǒng)工藝白酒而言垮撇，由于原料和工藝上的毛病法简，如曲量過大，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)状堰，如正丁醇苦蓝鹿，正丙醇較苦，異丁醇苦極重糯驯，異戊醇微帶苦贰往，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續(xù)性苦耙福，單寧和酚苦澀伊厉，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中啊终，這些物質(zhì)都存在镜豹，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用蓝牲。

　　實踐證明趟脂，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時例衍，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺感受昔期，這就是白酒的味覺轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，酸量不足酒苦佛玄，酸量適中酒不苦硼一，酸量過大酒有可能不苦，但將產(chǎn)生別的問題梦抢，因此般贼，酸含量的把握至關(guān)重要。

　　在新型白酒的勾兌過程中奥吩，常會出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)哼蛆、后味差，易上頭等現(xiàn)象划搓，很多是由于配入的酯量普遍較高沮念，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光验脐、溫度澜碎、空氣等環(huán)境影響，酒中的芳香成分發(fā)生變化织活，如香氣變?nèi)醯站常s味露頭等，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定稼那。

　　在相同總酯下褒饱，總酸量不同，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別页镜。含酸量偏高饼酱，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差纸牌、聞香不正瘾显，發(fā)澀等。酸量不足涎才，普遍存在酯香突出鞋既，酒發(fā)苦，邪雜味露頭耍铜，酒不凈等邑闺。

　　酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，作為白酒工作者，應(yīng)深人研究與認識其實質(zhì)陡舅，這是白酒勾調(diào)方法的擴展抵乓，也是勾調(diào)上的科技進步。

　　通過掌握濃香型白酒中酸的作用靶衍，以及不同酸的含量和特點灾炭，總結(jié)創(chuàng)新，精心研究颅眶，科學控制白酒酸含量的量比關(guān)系蜈出，可提高濃香型白酒的質(zhì)量和檔次，研制出“窖香濃郁涛酗，酒體諧調(diào)净处，綿甜柔和，后味悠長居鸳、回甜”的濃香型白酒婉固。