白酒發(fā)苦的原因
作者：本站編輯
2023-01-08 16:49:16
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說到酒的“苦味”烘俱，相信大家一定會想到啤酒稿械。啤酒有苦味是正常的拙已，主要是啤酒花帶來的。但白酒的苦味卻是令人質(zhì)疑的渡铲，那么钾独，白酒發(fā)苦是什么原因号嵌？
白酒中的酸、甜访跛、苦捣雪、辣、咸等味秩漾，與酒體中眾多的微量成分酸延懂、酯、醛冯峭、酮昵壁、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián)，量比恰當(dāng)則苦味不顯谁汤，量比失調(diào)則有苦味坠地。同時(shí)也與各廠的釀酒所用原料、工藝條件殉俗、操作管理等有著密切的關(guān)系射严。
01
原料或者輔料不干凈或選擇不當(dāng)造成的
使用霉變的原料和變質(zhì)的曲藥管挟，原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料弄捕。使用單寧含量高的原料僻孝，所產(chǎn)出的酒均有苦味或者霉味或者其他的雜味，主要是因?yàn)獒劸朴玫脑媳挥泻ξ⑸镂廴臼匚剑现械闹颈谎趸┟瑔螌幵诎l(fā)酵過程中被分解成為某些酯類化合物所造成的。另外斋荞，輔料的殼中含有較多的多縮戊糖荞雏，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，這些都是給白酒帶來苦味的原始原因平酿。02
配料不合理
用曲量過大或者用劣質(zhì)曲凤优、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多蜈彼、用水量不合理筑辨、窖內(nèi)空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發(fā)苦究油。拿醬香酒來說殊精，優(yōu)質(zhì)的醬香酒對原料和曲藥都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)。比如大曲都是用小麥制成的高溫曲迹匈，要求小麥顆粒整齊诽檬，無霉變脏拦，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)殿扮。03
生產(chǎn)過程中溫度控制不合理
入窖溫度過高摇昌、原料或曲藥粉碎過細(xì)或者過粗，窖池密封不嚴(yán)吩秫，糟醅存放時(shí)間過長等都會使酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味犬岔、苦味、辛辣味嘲绷、霉味等把赢。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制耽效，從而造成前期升溫過猛钝尸、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長搂根。發(fā)酵溫度高珍促，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高剩愧，酵母衰老自溶快猪叙，自溶后產(chǎn)生的氨基酸等都會導(dǎo)致醇、酪醇含量的增加仁卷。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味穴翩。
