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天然酵母
天然酵母又稱野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄園內(nèi)东种、酒窖內(nèi)乖靠、釀酒設(shè)備上甚至是空氣中的酵母。自然環(huán)境中總計有成千上萬種天然酵母菌株酸飞，然而每個產(chǎn)區(qū)、每個葡萄園甚至每個小地塊里天然酵母的種類和數(shù)量又存在差異蒿榄，因此央封，很多舊世界的釀酒師們認為天然酵母獨具魅力，釀造的葡萄酒風(fēng)味更復(fù)雜有趣且能更好地反映風(fēng)土特性夹昼。
即便天然酵母能讓葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜且能反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色徐渗，但天然酵母也有自身的缺陷或局限性。
第一帘达，天然酵母一般耐酒精性更差店麻，可能導(dǎo)致發(fā)酵過程提前中斷。
第二栏蝙，從葡萄皮上坐求、酒窖內(nèi)獲取的天然酵母數(shù)量有限，遠低于人工酵母所含的劑量晌梨，因此桥嗤，天然酵母發(fā)酵效率更慢，使得酒液與氧氣接觸時間更長仔蝌，更易受到其他微生物侵染泛领。
第三，天然酵母還可能摻雜著一些不利于發(fā)酵順利進行的酵母菌株敛惊，給酒液帶來不愉悅的風(fēng)味渊鞋。而面對這些不確定性，釀酒師則需要倍加謹慎瞧挤，更加關(guān)注釀酒進程锡宋。
第四，天然酵母本身的不確定性特恬。例如：在葡萄采收前若遇到降雨天氣员辩，葡萄皮上的酵母可能會被沖洗掉，那么發(fā)酵過程中的天然酵母數(shù)量將會大大減少鸵鸥，發(fā)酵進程會變得非常緩慢企电，但作為釀酒師是無法看到天然酵母數(shù)量的變化，因此护忠，很難去把控整個發(fā)酵進程乃筐。
人工選育酵母
正因為天然酵母存在上述諸多的不確定性，給發(fā)酵過程帶來了許多不確定性，給釀酒師的操控帶來了許多麻煩玄饶，隨著科學(xué)的進步莲态，許多科學(xué)家開始從自然環(huán)境中分離、篩選或改良出產(chǎn)酸李腐、產(chǎn)香等特性非常優(yōu)良的酵母菌株秤凡，并通過人工富集培養(yǎng)，培養(yǎng)出了高密度憎苦、高活性的酵母菌株丘登，這就是人工選育酵母，也稱之為商業(yè)酵母叁震。
人工選育酵母純度高竿漂、活力強，更容易啟動發(fā)酵窘问、控制發(fā)酵進程辆童，釀造出風(fēng)格和品質(zhì)更為穩(wěn)定的葡萄酒。因此惠赫，使用人工選育酵母釀酒的情況相對更普遍把鉴，而且對于大規(guī)模生產(chǎn)風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒而言，這是更穩(wěn)妥的選擇儿咱。
總結(jié)
無論是選用天然酵母還是人工選育酵母纸镊，沒有孰對孰錯，也沒有使用哪個品質(zhì)就更高的說法概疆，這主要取決于釀酒師或釀酒理念的選擇逗威。如果你想展現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)土特性，那就選用天然酵母發(fā)酵岔冀，如果你想提升發(fā)酵效率凯旭、保證葡萄酒風(fēng)格的統(tǒng)一，那就選擇使用人工選育酵母使套。
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