歲末脸甘，盼春節(jié)犬性，滿心惦念著和家人老友來幾場久違的把酒言歡款野，陶然一醉拷姿。

而這酒竿疫，最好是是能咂摸著喝上許久的老黃酒——隨著醇香緩緩化開盯糠，溫暖微醺里，慢悠悠的用好幾個小時閑話家常者赴，說盡這一年的溫情與希望日胖。

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江浙滬包郵地帶，有著黃酒配小菜的日常碗厕。鮮而脆的鹽煮筍习荚、酥軟糯韌的茴香豆……甚至一盤醬油小炒，都能就黃酒誓华。和好友淺啜慢飲仁娱，喝到微醺，醉意爬上臉頰菇唇，舌頭剛開始打結(jié)囊祝，腦袋卻很清楚，絮絮叨叨掏空自己重獲自在匪补。

行至年末伞辛，南方人家也多會打一壇黃酒配佳肴。家人圍坐團圓宴叉袍，油潤濃厚的肘子始锚，配著冰過的黃酒刽酱，冰冰涼的鮮味抵達舌面喳逛，口腔中飽滿的柑橘氣息復合微微清甜，滑落腹中棵里，舒服的溫熱感就此升騰润文。一頓飯下來，口中沒有任何膩味殿怜，難得的舒坦平靜典蝌。

《本草綱目》里寫曙砂，黃酒“行藥勢，殺百邪毒氣骏掀，通血脈鸠澈、厚腸胃……養(yǎng)脾氣⊥瞬”黃酒自古就有著性溫颖助，入心肝肺胃經(jīng)的說法。現(xiàn)代研究亦表明别印，好的陳釀黃酒含有氨基酸戏筹、有機酸和多種維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。

細究配中餐好酒嫁昌，黃酒絕對屬于佼佼者缓万。經(jīng)實踐得出的體驗轉(zhuǎn)化為藥理研究上：黃酒中所含豐富的氨基酸和酯類，可以明顯提升餐食的鮮甜感锁荚；酒中的乙醇則能消解油膩蔫狰。

舒筋活血、驅(qū)寒暖胃的黃酒滴练，喝起來頗講究方式钠台。紹興人魯迅有言，紹興老法喝酒須得“咪咪嘬嘬”蛀漆，講究的是細品慢飲辟劲。數(shù)年醇化累積下來的后勁兒可比純酒精來得氣勢磅礴。大多數(shù)以酒精度定高下的北方好漢初次喝黃酒盔憨，被軟綿口感迷惑進而大口快飲徙菠，幾大杯下肚再睜眼看到的往往就是第二天的太陽，對黃酒的印象這才重塑郁岩。

好黃酒看紹興婿奔。中國有好幾個地方產(chǎn)黃酒，但能稱為“黃酒之鄉(xiāng)”的只有紹興问慎。清人梁章鉅曾言萍摊，“蓋山陰，會稽山之間如叼，水最宜酒冰木，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀笼恰，而水既不同踊沸，味即遠遜”。自紹興南部的會稽山脈奔流而下的水匯聚成為鑒湖水系的源頭社证，尤其冬季逼龟，水質(zhì)清澈溫厚评凝，富含多種礦物質(zhì)。好山好水加之紹興人對食物的精細追求秦代，成就著一壇壇的紹興黃酒潦号。

紹興黃酒的精髓：鑒湖活水。

一冬一釀的黃酒蚯景，于冬日鑒湖水流速變緩昭怕，正是一年中水質(zhì)清澈的時候開釀。整個冬天服驼，紹興人都生活在撲鼻酒香中裙都，直到第二年立春。

每每到了冬日里鹅唠，糯米先是泡在大缸里咽皮，歷經(jīng)十余天，而后蒸煮给急、淋水痒渊，進而加入麥曲、鑒湖水一起發(fā)酵烁胳。當酒缸里開始咕嘟咕嘟發(fā)出冒泡泡的聲音時蝇裤，就是“酒頭腦”——也即是釀酒師——需要抖擻精神緊緊盯住的時候∑导“酒頭腦”們需要一天數(shù)次進行開耙栓辜，以調(diào)整溫度。什么時候開垛孔？開幾次藕甩？該開哪一缸？全靠經(jīng)驗判斷周荐。一旦開了不該開的狭莱，亦或時機不對，那缸酒就會滋味不足概作，生出過酸的味道腋妙。

圖 | Zoey Yi Zhang

每年的糯米、水質(zhì)讯榕、氣候全然不同骤素，因此需要對應不同的釀造節(jié)奏，釀造而出的黃酒滋味亦變化萬千瘩扼。

在機械化生產(chǎn)充斥著各個行業(yè)的如今退旅，為保存住黃酒缸缸不同的復合型香氣，塔牌黃酒釀造廠是紹興幾大酒廠中為數(shù)不多仍堅持從自制麥曲開始手工釀造黃酒的农幢。

每年秋天呕长，制曲師傅們都會開始自制麥曲。培育成熟的麥曲肩容，里外都布滿細密的白色菌絲悯堂。這是一塊發(fā)育完整的麥曲，應有的樣子——而這也正是一壇陳釀黃酒的風骨所在勘米。

好的酒曲釀造的黃酒經(jīng)得起陳放矗壹。一壇好酒，自釀成那天起就開始了自己的另一番成長痪猿。經(jīng)過5年几郎、10年，甚至50年续残，醞釀出自己的精彩兑狱。

《儒林外史》第三十一回里，杜少卿形容那壇祖輩埋在地下的老酒鸵赫，“琥珀色衣屏，稠得只剩了半壇......打開壇頭，舀出一杯來辩棒，那酒和曲糊一般狼忱，堆在杯子里，聞著噴鼻香”一睁，要吃則被提點說“再叫人在街上買十斤酒來攙一攙钻弄，方可吃得”。紹興黃酒并不盡然者吁。一壇紹興冬釀斧蜕，經(jīng)過陳放一般會呈現(xiàn)更加清透的顏色，隨著時間香氣愈發(fā)沉入酒液之中砚偶，陳郁非常批销。

大概是注定有好酒，歷經(jīng)“2008年雪災”僅余200壇的2007年份黃酒染坯、2009年初過濾紹興黃酒綿柔而來均芽。在紹興幾千年釀酒技藝的基底上，釀酒師堅守對“鮮”的執(zhí)著追求单鹿，堅持純手工釀造肝珍，每年取樣開壇，只出品滋味最鮮的年份酒楚辆。

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“嘭”的打開一瓶冬趣黃酒，濃郁酒香撲面而來，汩汩倒入杯中抽堵，靈敏的舌尖首先捕捉到糯米發(fā)酵后的香甜构眶，而后是讓人沉醉的鮮爽，陳皮柑味起忠、果脯甜香希金、各種熱帶水果酸甜味……在口舌間百轉(zhuǎn)千回，落腹后口中余香都能讓人咂摸半天聋芹。

變化莫測的陳釀黃酒爵林，是各種意義上真正的限量款，喝一瓶少一瓶沥涕，一如一年間為數(shù)不多的團圓日臣环。年末團圓，家人閑坐求泰，最適合蒸幾只螃蟹央渣，來幾盤小菜，一杯黃酒拜秧，慢悠悠的用好幾個小時來話說家常痹屹、敘團圓。

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